CHEFS

Chefs vertellen hoe ze omgaan met stress en domme foodbloggers

Vernederingen, slaappillen, brandwonden en respectloze klanten: welkom in het leven van een chef.

door Elisabeth Debourse
11 april 2019, 8:00am

Alle foto's door Elisabeth Debourse

Dit artikel verscheen eerder op VICE Belgium.

Ik moet bekennen dat ik dol ben op kookshows die duidelijk in scène zijn gezet. Niets is leuker dan een kandidaat zien stressen over een mislukte dressing of Gordon Ramsay die een arrogante kok uitscheldt. De reden dat ik hier zo van geniet? Waarschijnlijk door onze keukencultuur, die al sinds tijden meedogenloos is voor de mensen die er werken: als je besluit een schort om te binden, moet je ook bereid zijn om keihard te bikkelen en door te zetten.

Veel chefs praten dan ook niet graag over de werkdruk in de keuken, ondanks dat hun werk erg stressvol en fysiek zwaar is, met scheldpartijen en soms zelfs geweld als niet bijzonder welkome extra’s. Ik ging langs drie Brusselse restaurants om de chefs te vragen waarom ze kozen voor zo’n zware baan, en hoe ze eigenlijk omgaan met al die druk.

Alexandre De Groodt van À Confesse en Jules & Charles

Alexandre De Groodt, A Confesse

VICE : Hoi, Alexandre. Wanneer besefte je dat je eigenlijk echt een stressvolle baan hebt?
Alexandre: Ik heb het reilen en zeilen van de gastronomische wereld leren kennen tijdens mijn stage bij sterrenrestaurant La Villa Lorraine in Brussel. Daar ging het er zeer traditioneel aan toe, en ik was het keukenhulpje - degene die al de rottaakjes moet doen, dus. Maar ik had geluk: de jonge chef-patissier die er werkte, pushte mij meteen om mezelf keer op keer te overtreffen. Die druk was echt supermotiverend. Elke dag ging ik slapen met de gedachte dat ik het de volgende dag beter zou doen. Als je iets niet juist doet in zo’n keuken, mag je trouwens een scheldpartij verwachten. Met de chef kon je het beste zo weinig mogelijk te praten: die had geen tijd voor grapjes. Die strenge, compromisloze manier van werken neem je al snel over, omdat je snel beseft dat dat de enige manier is waarop restaurants hun reputatie hoog kunnen houden.

De werkomstandigheden in een restaurant zijn ook best apart, niet?
Natuurlijk, er zijn messen, pannen met kokend water, hete ovens… Maar na een tijdje denk je daar niet meer aan. In de zomer heb ik in keukens gewerkt waar het 60 graden was.

"Als je dan tegen je chef zegt dat je rust nodig hebt, zal hij gewoon zeggen: iedereen werkt hier als een gek, dus er is geen enkele reden waarom jij vermoeider zou zijn dan de rest."

Kloppen die verhalen over drugs- en alcoholgebruik in de keuken?
Ik heb één van mijn sous-chefs moeten ontslaan omdat hij dronken naar het werk was gekomen. Het was de eerste keer, maar ik moest wel zo drastisch reageren, omdat je anders de deur openzet voor allerlei bullshit. Onder invloed komen werken wijst, zeker bij jonge mensen, op een gebrek aan respect en volwassenheid. Dat mensen met wat meer ervaring weleens een pintje of twee drinken tussen twee shifts, is geen groot geheim. Dat is part of the job. We krijgen te maken met heel veel stress, en dat is een manier om even wat stoom af te blazen. Wat mijn voormalige sous-chef betreft: die was het gewoon beu om zich elke dag kapot te werken, met telkens een hele middag- en avondshift. In zulke situaties kunnen mensen weleens te ver gaan. Het is mij ook al overkomen. Ik denk dat het praktisch onvermijdelijk is bij jobs zoals deze.

Heb je al burn-outs gehad?
Ja, eentje, tijdens die eerste stage. Op een ochtend werd ik wakker, en begon ik te huilen. Ik wou niet meer gaan werken. Uiteindelijk besloot ik toch te gaan, en arriveerde te laat. Natuurlijk werd ik daarvoor uitgescholden. Toen kon ik echt niet meer. Zulke problemen kan je ook niet echt even aankaarten in zo’n groot restaurant. Als je dan tegen je chef zegt dat je moe bent en rust nodig hebt, zal hij gewoon zeggen: iedereen werkt hier als een gek, dus er is geen enkele reden waarom jij vermoeider zou zijn dan de rest. In kleinere etablissementen, zoals dat van mij, is er meer plek voor nuance. Hier beseffen we dat we moeten letten op onze gezondheid als we dit beroep nog voor langere tijd willen blijven uitoefenen.

Hoe ga je om met stress?
Mijn beste middel tegen stress is keihard werken. Des te meer ik werk, des te beter ik me voel. We kunnen een gerecht vijftig keer bedenken, zolang we het nog niet goed hebben klaargemaakt, blijft het ons achtervolgen. Het is dus best paradoxaal: om minder stress te hebben, moet ik meer werken. En als ik een collega slecht heb behandeld tijdens een bijzonder drukke fase, ga ik hem daarna opzoeken om alles weer bij te leggen.

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten van Humus x Hortense

Humus et Hortense

VICE : Ha Nicolas. Hoe ben jij in de keuken beland?
Nicolas: Toen ik nog jong was, weigerde ik een hotelopleiding te volgen, omdat ik niet wilde eindigen met het soort leven dat ik ondertussen toch heb: eentje waarin je non-stop werkt. Dus koos ik voor fotografie. Daarna heb ik gereisd, en bijna zonder erover na te denken, begon ik te koken. Dat fascineerde mij. Maar ik was niet klaar voor het dagelijkse professionele leven in een keuken. Het werk zelf, de lange uren, de manier waarop mensen behandeld worden in de meer klassieke keukens...

"Je mag nooit opgeven, je moet altijd meer doen dan de rest. Werkt de een 17 uur per dag, dan wil de ander altijd nog een halfuurtje langer."

Wat is er zo anders aan werken voor grote chefs?
Nicolas: Meestal is het vooral op menselijk vlak veel moeilijker in zo’n kwaliteitskeuken. Volgens mij komt dat door een cultuur van mannelijkheid die daar heerst. Je mag nooit opgeven, je moet altijd meer doen dan de rest. Als de een in staat is om 17 uur te werken per dag, dan wil de ander altijd bewijzen dat hij het nog een halfuurtje langer kan volhouden. Al die grote chefs hebben hun opleiding gehad in omgevingen met die mentaliteit, die ze op hun beurt natuurlijk ook weer doorgeven.

Maar dat is net wat we hier willen vermijden. Laten we gewoon stoppen met schreeuwen en schelden tegen de mensen waarmee we werken. En als zij de lastpakken zijn, dan houden we gewoon op met ze te werken.

Wat is het meest stressvolle wanneer je zelf de baas wordt?
Nicolas: Leiding geven aan je personeel. Om te beginnen is goed personeel bijna onmogelijk te vinden. En een ‘rotte appel’ in je team hebben, kan een enorme stressfactor zijn.
Caroline: En omdat het dus moeilijk is om bekwaam personeel te vinden, moet je zo iemand zien te houden als je hem of haar eenmaal hebt gevonden.
Nicolas: Er zijn ook meer en meer klanten die onze manier van werken niet respecteren, en dat begint al bij de reserveringen. We kregen veel te maken met ‘no-shows’, en dus moesten we maatregelen nemen om dat fenomeen te vermijden. Het was simpelweg niet mogelijk om regelmatig gereserveerde tafels te zien wegvallen terwijl je daarop had gerekend.
Caroline: Uiteindelijk hebben wij dan maar een halfvolle zaal, en voor jonge horecamensen als wij is dat ook financieel stressvol. We hebben hier maar 34 plaatsen, maar wel 11 werknemers en een menu dat heel goedkoop is in verhouding met wat je ervoor krijgt.

Wat doen jullie om jullie mentale rust te behouden?
Caroline: Ik doe yoga, en Nicolas gaat vaak fietsen. We willen zo vaak mogelijk in contact komen met de natuur, en daardoor ook onszelf. Ik doe aan meditatie en Nicolas heeft een cursus mindfulness gevolgd. We hebben gemerkt dat dat echt helpt om stress te verminderen en te genezen. Maar we maken hier ook flink wat burn-outs mee. Onlangs hebben een aantal chefs het lef gehad om daar publiekelijk over te praten, zoals René Redzepi. Zo weten jonge chefs waar ze op moeten letten. Het probleem van ons ondernemers is dat we ons werk maar moeilijk kunnen loslaten. Daarom gaan wij, zodra het even kan, naar het buitenland.

Nicolas: Met als doel: zowel fysiek als geografisch weg zijn van ons werk.

Laura Perahia van Le Local

Laura Perahia, Le Local

VICE : Hé, Laura. Is er een groot verschil tussen koken en de baas zijn van een restaurant?
Laura: Absoluut! Toen ik met deze baan begon, was ik altijd euforisch: het was geweldig om elke dag te doen wat je graag doet. Ik had het gevoel dat ik mijn passie kwijt kon in mijn werk, en daardoor was mijn leven ook best goed. Maar een restaurant hebben betekent ook veel dagelijkse problemen, en dat zorgt voor een mentale last die vaak nog maar weinig te maken heeft met de keuken. Ik wist al dat de eerste maanden zwaar gingen zijn, maar ik had het niet zó zwaar verwacht. Mijn vermoeidheid na al dat werk is heel intens.

Wat was je slechtste ervaring als chef?
In volle drukte pakte ik eens een tang op die op de oven lag. In mijn haast besefte ik niet dat-ie door de hitte van de oven gloeiend heet was geworden: mijn rechterhand was volledig verbrand. Ik had toen een behoorlijk waardeloos hulpje, die het van me moest overnemen. Ondanks de pijn, besloot ik mijn hand in een emmer met ijswater te leggen om hem verder aanwijzingen te kunnen geven, want die shift moest absoluut afgewerkt worden.

Wat veroorzaakt de meeste stress?
Onvoorziene gebeurtenissen: personeel dat plots ziek is, een kapotte oven, een gemiste levering... Dat is stressen, want wat er ook gebeurt, je moet klaar zijn voor je volgende shift. Gelukkig is probleemoplossend denken iets waaraan je gewend raakt als chef: je kookt dan maar met een ander product, verandert de bereidingswijze of dient zelf op als het niet anders kan. Zulke situaties gaan ook eigenlijk behoorlijk goed bij mij. Maar erna ben ik gesloopt: dan bezeer ik me omdat ik niet meer goed oplet, of kan ik niet slapen...

"Ik krijg eigenlijk meer stress van foodbloggers dan van culinaire recensenten. Soms hebben die niet de kennis die je nodig hebt om iets fatsoenlijk te kunnen beoordelen - maar toch zijn ze invloedrijk."

Ja, hoe zorg je ervoor dat je goed slaapt, als chef?
Soms kan ik acht uur slapen, soms twee. Dan droom ik de hele tijd over mijn werk, en in zo’n droom ben ik nooit op tijd klaar. Daarom neem ik slaappillen sinds ik dit restaurant heb geopend. Ik moet altijd in topvorm zijn, en ik kan het me eigenlijk niet permitteren om maar twee uur te slapen. Niet tegenover mijn klanten, en ook niet tegenover mijn personeel.

Journalisten en culinaire recensenten, geven die je ook stress?
Het is heel moeilijk om beoordeeld te worden op basis van een gerecht. Mijn gerechten zijn een reflectie van mijn opleiding, mijn afkomst en mijn persoonlijkheid. Wanneer dat bekritiseerd wordt, voel ik me dus persoonlijk aangevallen. Ik krijg eigenlijk meer stress van foodbloggers dan van culinaire recensenten. Soms hebben die niet de kennis die je nodig hebt om iets fatsoenlijk te kunnen beoordelen - maar toch zijn ze invloedrijk. Ze schrijven online soms gewoon wat ze maar willen, zonder na te denken over de gevolgen voor het etablissement in kwestie.

Een vrouw aan het hoofd van de keuken: is dat anders dan een man?
Ik herinner me aan een stage in een sterrenrestaurant waar de chef echt respectloos was. In zo’n keuken vind je meestal het klassieke soort chefs: heel streng. En vaak kerels, eerlijk gezegd. Ik heb het gevoel dat dat een mannending is: op je team staan roepen, de druk bewust opvoeren. Ik heb ook heel zachtaardige mannen ontmoet, maar in het algemeen zijn vrouwelijke chefs slimmer in de manier waarop ze communiceren.

Wat moet er dringend veranderen in deze business?
We moeten ons leren houden aan onze uren. Het is gewoon niet normaal om zestig à zeventig uur per week te werken, terwijl je maar voor vijftig uur betaald wordt. Dat is eigenlijk echt onmogelijk. En wanneer je in een sterrenzaak werkt, is het nog moeilijker om te weigeren: de chefs komen daar met zowat alles weg, omdat iedereen zich laat verleiden door meer bekendheid en een extra puntje op z'n CV. We moeten ons ervan bewust worden dat het zo niet verder kan. Er moet iets veranderen.