Bij restaurant Piloersemaborg is het personeelseten een toets voor de leerling-koks

In de themaweek Verhalen uit de Keuken schuiven we een paar keer aan tijdens het personeelseten, de maaltijd voordat koks aan het service beginnen. Wie kookt er? Wat staat er op het menu? In aflevering 1 gaan we langs bij Piloersemaborg in het Groningse dorp Den Ham.

Tot een jaar geleden werkte ik als gastheer bij Piloersemaborg, een restaurant dat net boven Groningen ligt. De belangrijkste reden dat ik hier ging werken was omdat ik meer wilde leren over lekker regionaal eten. Want regionaal eten kan uit overtuiging een goed idee zijn, maar het is niets waard als het nergens naar smaakt. Uit de keuken van chef-kok Dick Soek is het niet te versmaden. Hij kookt regionaal uit noodzaak: er is hier niets anders. "Als ik in Amsterdam zat wist ik het wel, er komt daar zoveel moois aan."

In de keuken staan souschef Jos en Thomas en Niek, leerling-koks, de laatste voorbereidingen voor het menu van de avond te koken. Voor het personeelseten koken de leerlingen normaal gesproken samen met Jos en Dick, maar vanavond koken zij hun 'taak van de week', een opdracht vanuit de opleiding.

Thomas en Niek moeten zelf zalmforel fileren, ontvellen, vlechten en á la minute warm roken. Normaal gesproken zou deze kweekvis het restaurant niet inkomen. "Vanavond eten we wel een beetje fout," verontschuldigt Dick zich."Ik werk niet met van die kweekzooi." Naast de vis mogen de leerlingen zelf garnituren en saus verzinnen. We eten crème (onderzetten met half room en half melk, op smaak brengen en pureren na 20 minuten) en chips van schorseneren, een stamppot van boerenkool, gestoofde boerenkool (10 minuten stoven), olie met kastanjes en een kerriesaus. "Wel een beetje heftig, die saus," zegt Dick, en hij kiest er een wijn bij: "Schrijf maar niet op welke, misschien leest mijn accountant wel mee." In de keuken hoor ik Jos schreeuwen: "Moeilijk hè Thomas, kok worden!"

Andere gerechten die de leerlingen hebben geleerd zijn een timpano (bekend van het geflopte DWDD-restaurant) en ballotine (gevulde, ontbeende kip). Hoewel een visje fileren dan makkelijk lijkt, gaat het niet van een leien dakje: "Deze heb je redelijk verkracht, ik dacht dat jullie beter zouden zijn," zegt Dick. Nog geen minuut later vernachelt hij zelf ook een filetje. "Houd dat mes plat jongens, en steek in bij het poepgat. Oefen druk uit op die graat en steek je mes er diep in." Alles wordt gebruikt: ook het laatste restje filet op de graat is prima te gebruiken als tartaar.

Na het lossnijden van het velletje van de filet en het verwijderen van de buikgraten, doet Dick het vlechten voor. Na een minuut is Niek het alweer vergeten. "Dick, kan je me die vlecht even laten zien? Ik ben geen vrouw, dus ik weet het niet." Als het misgaat bij Thomas zegt Dick: "Dat je het fout mag doen, daar zijn deze momenten voor."

Ik vraag wat ze het liefst als personeelseten hebben. "Haring," reageert Jos resoluut. Dick kiest voor kleine "bijvangstvissies" – tegenwoordig moeten vissers al hun bijvangst aanlanden door de aanlandplicht. Vaak kunnen ze er niets mee, dus koopt Dick het op en serveert dit aan zijn personeel. De wijnen die bij het personeelseten gedronken worden zijn dezelfde als in het restaurant: "Hoe kan je vertellen over een wijn als je er zelf niet net zo veel van genoten hebt?"

Eenmaal gevlochten worden de filets warm gerookt. Een lepel rookmot in de rookpan, een roostertje erboven, peper en zout, twee minuten roken op hoog vuur en dan nog tien minuten op laag vuur. Dick verdwijnt ondertussen uit de keuken om de tafel te dekken. Ondertussen overleggen Thomas en Niek over de opmaak van het bord. Als de vis klaar is komt alles samen op het bord en maakt Dick er een foto van voor op Facebook. Hij plaatst vaak foto's online en krijgt er ook vaak commentaar op." Bij een foto van een kreeft reageerde een vrouw dat ze dat maar zielig vond. Ik reageerde: "Is goed joh, ik zet 'm wel weer in de gracht in Groningen."

Het personeelseten smaakt goed. Dick is tevreden over zijn leerlingen, maar niet over het visje: "We zijn te lekkere vis gewend, wat een kutvis!"