De band met mijn leveranciers gaat veel verder dan de bestellingen

Het spreekt voor zich dat een chef goed moet kunnen koken, maar om goed te kunnen koken, heb je kwaliteitsproducten nodig. Je kunt een taai stuk vlees niet veel beter maken dan het is – als je troep geleverd krijgt, zal je gerecht ook troep zijn. De leveranciers waarmee je als chef samenwerkt en de band die je met hen hebt, zijn dus van even groot belang als je skills in de keuken.

Elke kok heeft zo'n beetje zijn eigen netwerk van visboeren, slagers, bakkers en groenteleveranciers waarmee hij graag samenwerkt. Wie een goeie gestrikt heeft, wil die niet kwijt en wil ook niet dat andere chefs ermee gaan werken. Om die reden worden veel leveranciers geheim gehouden.

Bij Rotisserie maken we voornamelijk burgers. Het soort broodje dat we gebruiken kan onze zaak dus maken of breken. We werken samen met een hele lieve, kleine bakker die samen met ons een brioche bedacht heeft die half culinair en half kut is: het perfecte burgerbroodje. De bakker is een hele vette gast maar heeft geen emailadres of website, en zit goed verstopt in een dorp in de buurt van Nieuwegein. Ik heb hem gevonden doordat ik ooit ergens op een hamburgerwedstrijd was, en daar was een foodtruckeigenaar die erom bekend stond dat hij hele goeie broodjes had. Hij wilde niemand vertellen wie zijn bakker was, dus na de wedstrijd heb ik het met hem op een zuipen en nog wat andere dingen gezet totdat hij de naam van het dorp waar zijn bakker woont uiteindelijk vrijgaf. De week erop reed ik er heen – er was maar één bakker – en omdat het onmiddellijk zo goed klikte, maakten we een deal.

Geheimzinnig doen over leveranciers is een beetje eigen aan de horeca. Het gebeurt bijvoorbeeld heel vaak dat chefs me vragen naar mijn bakker, maar dan geef ik gewoon de naam van bakkerij Visser door; die maken prima brioches, maar niet speciaal. Het is ook weleens gebeurd dat een restaurant in de buurt vroeg of ze vijftig broodjes konden lenen, omdat hun bakker even niet leverde. Dat heb ik geweigerd, want ik weet gewoon dat ze dan gaan uitzoeken waar ik de broodjes vandaan haal en ermee aan de haal gaan. Daarvoor is het kutbroodje me teveel waard, zeker in een tijd waarin er aan de lopende band burgerbars worden geopend.

Op een goede leverancier moet je zuinig zijn. Je moet ervoor zorgen dat hij aan je wil blijven leveren en dat doe je door een band op te bouwen. Ik bel bijvoorbeeld af en toe met mijn bakker of ik spring even binnen om even te lullen en te vragen hoe het met hem gaat. Als er iets leuks te doen is bij ons in de zaak, nodig ik hem uit. Met de slager die aan ons levert – een jonge gast van een familiebedrijf dat echt door het vuur gaat voor haar klanten ­– duik ik ook af en toe de kroeg in om bier te drinken en te feesten. Als hij langskomt in de zaak en ik heb iets lekkers gemaakt met zijn vlees, laat ik hem dat proeven.

Omgekeerd doen leveranciers ook best moeite om ervoor te zorgen dat je bij hen blijft bestellen. Zo kun je op je verjaardag altijd op een gratis, mooi stuk vlees rekenen – zelfs al ga je koken voor tien man. Ook bij de opening van onze zaak heeft de hele stad gratis kunnen eten en drinken; de bar kreeg gigantisch veel flessen drank en de keuken werd hevig van vlees, brood en groente voorzien.

Met kerst krijgen chefs ook vaak een cadeau van hun leveranciers. Vroeger was de trend om geld te geven. In de vorige zaak waar ik werkte schoof de visboer behoorlijk stiekem een envelopje met tweehonderd euro erin in de hand van de chef om hem te bedanken voor de samenwerking en ervoor te zorgen dat hij in het nieuwe jaar weer voor hem zou kiezen. Tegenwoordig gebeurt dat wel minder. Een collega-chef kreeg bijvoorbeeld een iPad en een paar flessen wijn van een groothandel, en een andere chef vertelde dat er bij hem niet veel meer dan een paraplu of kalender af kon dit jaar. Om zulke cadeaus wordt hard gelachen. Groothandels die een deal van meerdere jaren met je willen sluiten, doen vaak een grotere tegemoetkoming. Zo zijn er die de koeling voor de keuken voor je kopen, of een professionele snijmachine cadeau doen.

Het vervelendst zijn leveranciers die aan koude acquisitie doen, en daarin ontzettend volhardend zijn. Zo heeft het Vlaamsch Broodhuys me in de laatste paar weken al meer dan acht keer gebeld, terwijl ik elke keer zeg dat ik niet geïnteresseerd ben. Elke dag is er wel iemand die belt of langskomt in de zaak om ons te paaien.

Er is een hele poel aan mensen die etenswaren aan je wil verkopen als je chef bent, en het is een kunst om de oplichters eruit te filteren. Ik werkte vroeger samen met een slagerij, laten we deze even vleesfirma Bertus de Greef en Zonen noemen, totdat ik eens twee dagen na bestelling gehakt over had en de geur van varkensvlees waar nam. Die boeven draaiden gewoon varken door hun rundergehakt! Het is ook wel eens gebeurd dat ik minder vlees kreeg dan dat er op de bestelbon stond. Nu weeg ik alles wat geleverd wordt na terwijl de leverancier erbij staat. Dat is niet omdat ik de slager waarmee ik nu werk niet vertrouw, maar omdat ik mezelf door negatieve ervaringen heb aangeleerd om alles te dubbelchecken.

Visboeren kunnen er soms ook wat van. Toen ik bij BAK werkte, werkte ik samen met een gast die een onwijs goede reukzin had. Bij leveringen ging hij altijd de vis ruiken en als die niet uit zijn bek stonk, betekende dat dat de vis gespoeld en ingevroren geweest was. Hij stuurde zonder blikken of blozen gigantische baarzen terug omdat ze niet vers waren. Ik herinner me ook een visboer die ineens niet kwam leveren, en toen ik andere restaurants opbelde zeiden ze dat-ie daar ook niet was komen opdagen. Een tijd later kwam uit dat onze leverancier opgepakt was door de politie, omdat hij naast een loods met vis ook een loods met drugs en een loods met machinegeweren had.

Dit zijn allemaal best extreme voorbeelden, maar er zijn ook vaak kleine irritaties natuurlijk. Een leverancier die te laat komt is bijvoorbeeld echt klote, want je hele dagplan loopt in de war. Of een leverancier die opeens helemaal niet levert, omdat hij je voicemail niet goed kon verstaan, en dan niet eens terugbelt om verduidelijking te vragen terwijl je elke dag een bestelling doet van een paar duizend euro. In zo'n geval gebeurt het weleens dat ik ze bang maak door twee of drie dagen niks van me te laten horen. Dan bellen ze me vanzelf wel op, en beseffen ze dat ze die dingen niet moeten laten gebeuren.

Er wordt ook een boel gelachen dankzij leveranciers. Ik kreeg ooit snoekbaarzen binnen in vuilniszakken, maar ze waren verdoofd door de kou in plaats van dood. Ik had het pas door toen ik de schubben eraf haalde, en een van de vissen de keuken doorknalde. Alles is glad in de keuken, dus dat beest glibberde overal heen terwijl acht chefs er met pannen achteraan gingen. Op dat moment was het best vervelend, maar hé, de vis was wel hartstikke vers.

Het leukste is om via leveranciers grappen uit te halen met andere chefs. Zo kun je bij de groothandel aan de bestelunit via een iPad bestellingen doen, en toen een restaurant in Rotterdam was vergeten uit te loggen, hebben we er keer een pallet ananassen laten leveren. Een chef die ik ken heeft eens tien kilo vissenkoppen laten leveren op zijn oude werkplek.

Het is echt sick als je een betrouwbare leverancier hebt die een kwaliteitsvol product levert, en je mag je nog meer in de handen wrijven als hij ook nog eens een toffe gozer blijkt te zijn waarmee je van tijd tot tijd een grap kan uithalen of een pilsje mee kan drinken.

Zoals verteld aan Stefanie Staelens.