Een zoektocht naar het geheim van tomatenketchup

Een zoektocht naar het geheim van tomatenketchup

Wat zit er allemaal in zo’n fles Heinz? De ontdekkingsreis om erachter te komen begint in het zuiden van Spanje.
4.10.16

Vroeger kon je het woord 'tomatenketchup' misschien met moeite uitspreken, inmiddels is de fles een trouwe vriend geworden die altijd in de koelkast staat. Je doopt je tosti erin, het kan niet ontbreken bij de barbecue en op een brakke zondagochtend ben je zielsblij om het over een bord pasta met een restje kaas te gieten. Tegenwoordig gebruik je het misschien ook om je gehaktballen net zo lekker te laten smaken als die van je moeder.

Advertentie

Wie zich op die brakke zondagochtend, na het stellen van een paar existentiële vragen, besluit te verdiepen in de ingrediënten op de fles Heinz tomatenketchup, vindt daarop een mysterieuze tekst: 'extract van specerijen en kruiden'. Ketchup wordt van tomaten gemaakt, dat is zo klaar als een klontje, maar hoe gaat dat eigenlijk in z'n werk? Kan je het zelf in je eigen keuken maken met een kilootje tomaten en de juiste kruidenmix? Wie op zoek gaat naar het antwoord, komt eerst in Elst terecht, de plek waar de Heinz-fabriek staat en waar alle ketchup voor heel Europa wordt gemaakt. Maar Nederlandse tomaten staan toch niet echt bekend om hun rijke smaakpalet? Kastomaten zijn prima voor een pastasausje, maar als er echt alleen tomaten, zout, azijn, suiker, specerij- en kruidextracten in ketchup zit, zoals op de fles staat, moet er meer aan de hand zijn.

heinz-tomatenboeren

Foto's door Peter Lous.

Dat klopt. Tomaten zijn net mensen. Als ze een tijdje geen zon krijgen, worden ze bleek en voelen ze zich slapjes. De tomaten voor Heinz groeien daarom in de buurt van het plaatsje Badajoz in Extremadura in Zuid-Spanje, waar de zon altijd schijnt. Een vriendelijke boer geeft hier de volgende hint: "deze tomaten," terwijl hij wijst naar de tomaten op de uitgestrekte velden die er glanzend bij liggen. Wat is dit voor supertomaat?

Ook de fabriek van tomatenverwerker Conesa waar de tomaten verwerkt worden tot tomatenpuree staat in Badajoz. Dit is het magische spul wat uiteindelijk het hoofdingrediënt van de ketchup is. Een medewerker van Conesa legt uit dat er voor de puree gebruik wordt gemaakt van een speciaal voor Heinz gekweekte tomaat, en dat het dertig jaar geduurd heeft om deze tomaat te ontwikkelen. Het is een tomaat die heel veel vlees en weinig vocht bevat.

tomatenveld-heinz

Verschil moet er zijn: dit formaat hanteert een chef.

In de fabriek van Conesa worden de tomaten vervolgens gewassen, getest, geproefd en gemeten. Het belangrijkste voor de ketchup is uiteindelijk de dikte. Deze wordt gemeten in de fabriek en moet natuurlijk niet te dun of te dik zijn. Een nogal scheikundig werkje waar er met een snelheidsmeter gemeten wordt of de ketchup niet harder dan met een snelheid van 0,045 km per uur uit de fles komt. De juiste consistentie blijkt erg belangrijk en kan een groot verschil maken. Niemand wil dat ketchup zo dun is dat je tosti zwemt in de tomatensaus.

Badajoz, 06-09-2016, tomatenkwekerij Heinz Badajoz Spanje

Genoeg over de tomaat, terug naar het recept. Door die supertomaat zou je de kruidenmix bijna vergeten. Heinz meldt zelf dat er maar vijf mensen in de hele wereld zijn die het recept weten. "Ik weet het zelf niet eens," zegt een communicatiemedewerker van Heinz. "De puree komt binnen bij de fabriek, meer kan ik niet vertellen."

Ze vertelt dat naast tomaat, azijn, suiker, zout en de kruidenmix zelfs geen conserveermiddelen zijn toegevoegd door de combinatie van suiker, azijn en zout. "Een truc die vroeger ook al werd toegepast bij het inmaken van groente."

Advertentie

Tijd voor een smaaktest. Zou een chef-kok de ingrediënten eruit kunnen filteren?

"Natuurlijk kan ik dat," zegt Manick Chowdhury, die chef is in het Amsterdamse eetcafé Tabac. "In Heinz ketchup zitten allereerst de standaard ketchup-ingrediënten: tomatenpuree, zout, kruiden, azijn en suiker. Ik heb weleens geprobeerd om Heinz na te maken aangezien dit een favoriet is, maar dat is nooit helemaal gelukt. Het lastige is niet de smaak, maar de lobbigheid."

Volgens hem is de mysterieuze kruidenmix "een kruidenpakketje van ui, knoflook, paprika, selderij, kaneel, piment en peper." Het lastige is om alle ingrediënten in de juiste hoeveelheden bij elkaar te voegen, zodat je die perfecte lobbigheid krijgt. "Dat betekent jarenlang experimenteren met verschillende soorten tomaten en puree. Dit lukt je niet in je eigen keuken."

Bedankt, Manick. In plaats te proberen om tomatenketchup na te maken, kun je je beter richten op experimenteren met recepten met ketchup. Die gehaktballen van je moeder, bijvoorbeeld. Of de ultieme saus voor je broodje bapao.