Food by VICE

De Amsterdamse sterrenchef die wil dat we vaker met wiet koken legt ons uit hoe dat moet

High Cuisine chef Noah Tucker kwam bij ons langs om uit te leggen hoe je weet welke wiet te gebruiken bij welk gerecht.

door Thijs Roes
20 april 2017, 11:00am

Koken met wiet is een ding geworden. Zo zijn er restaurants die experimenteren met vaporizers op tafel, kan je in Amsterdam wietstroopwafels kopen, en kan MUNCHIES er op Viceland al een heel seizoen Bong Appetit mee vullen.

Maar er zijn een aantal fundamentele zaken die je eerst moet begrijpen voordat je ganja standaard in je kruidenrekje kan zetten. Daarom vroegen wij aan een chef wat tips. We spreken met Noah Tucker, chef bij High Cuisine, waar koken met psychoactieve kruiden de norm is. Als het aan hem ligt, gaan we allemaal eens wat vaker met cannabis koken.

Noah Tucker. Alle foto's door Fleur Groenen

Tip 1: Wiet is een kruid

"Wiet is een kruid, behandel het dan ook zo. Elke soort wiet heeft z'n eigen smaak en geur. Kijk bij welk gerecht het past," aldus Noah. "Het is tof dat je er high van kan worden, maar het is nog mooier om te spelen met de unieke smaak die elke soort wiet heeft."

De smaak van wiet wordt bepaald door stoffen die 'terpenen' heten. Dat zijn moleculen die geur en smaak geven, en in allerlei andere planten en bomen voorkomen. Denk aan dennenbossen of lavendel. Het gaat om dezelfde moleculen, en kwekers spelen er de laatste jaren flink mee om allerlei nieuwe smaken wiet te maken.

Maak je vis, dan past een citrusachtige wiet daar goed bij. Maar er zijn ook wietjes die naar appel, munt of zelfs naar rozen smaken. Je kunt combineren tot je erbij neervalt.

Cbd van @ubuntuherbals, wiet van coffeeshop @greyarea420, thc-olie van @thecalluminati

Tip: Leafly is een app die informatie geeft over alle wietsoorten, en dus ook over welke naar citrus smaakt. De meeste grote shops hebben de meer gangbare wietsoorten wel. Anders moet je even zoeken en ruiken. Alleen maakt de illegale markt het in Nederland soms wel een uitdaging om de beste wiet te krijgen.

Tip 2: Let op je dosering

"Wiet kan een stuk harder binnenklappen als je het eet dan als je het rookt," aldus Noah. "Je kan wat moeilijker doseren omdat het een half uur tot een uur duurt voordat je het voelt."

"De algemene stelregel is: kijk hoeveel je normaal gesproken zou roken, en houd die zelfde hoeveelheid aan als je gaat koken. Dat is een aardig begin, daarna kan je altijd nog kijken of je voor meer wil gaan."

Als je echt geen idee hebt: Per persoon zou je ongeveer een halve gram kunnen rekenen als lichte dosering. Vanaf een gram per persoon wordt 't snel een nogal interessante avond.

Tip 3: Je moet wiet altijd verhitten

Een hele zak rauwe wiet door een salade gooien is zonde van je wiet en het gaat je geen leuke avond opleveren. Wiet wordt namelijk pas psychoactief als het eerst verhit is. Op een verse wietplant zit namelijk THCA, dat pas psychoactief wordt als het is omgezet naar THC door het te verwarmen.

"70 graden is genoeg, voor als je bijvoorbeeld een saus gaat maken. Je wil de wiet niet verbranden, je wilt het activeren. Het makkelijkst is misschien om het te verhitten in olie, want cannabinoïden hechten zich heerlijk aan vetten".

"Vanaf dat moment kun je er eigenlijk alles mee doen," aldus Noah. "Of je nou een pasta, een salade of een toetje maakt: zolang je een manier hebt gevonden om eerst de cannabis te verhitten, moet het lukken. Als je bijvoorbeeld softijs wil maken, kan je de cannabis het best eerst in melk laten trekken, zolang je maar de melk niet te heet laat worden."

Tip 4: Wees creatief
Dit is een nieuwe tak van sport in de keuken, dus doe wat je wil. Kijk naar de bonbons of stroopwafels die al eerder zijn gemaakt. Misschien kunnen de creaties van Noah je inspireren.

"Ik heb wel eens blini's – een soort poffertjes – met kaviaar gemaakt met cannabis erin. Dat was fantastisch, prima als een hors d'oeuvre. Hoe goed is het om daar je feestje mee te beginnen? Een andere keer hadden we cannabis verdampt in een vaporizer en in een bowl met sashimi gedaan. Om het op te dienen dekten we de bovenkant strak met plastic af zodat-ie mooi transparant was en je de vis goed kon zien."

"Zodra je de folie van de bowl haalde, kon je vapen voordat je aan de shashimi begon. Het ging ons vooral om de geur, omdat we mensen kennis wilden laten maken met een specifieke, maar milde cannabisgeur voordat ze begonnen met eten. Niet iedereen rookt dus dit was een andere manier om mensen kennis te laten maken met cannabis. Het beste is natuurlijk dat mensen denken: wow, dit wordt echt lekker."