Ik heb een forel gemolken

Het is je goed recht om vraagtekens bij de juistheid van de titel van dit artikel te zetten. Je bent namelijk niet de enige die de afwezigheid van tepels bij een vis heeft opgemerkt. De term melken is niet letterlijk maar symbolisch bedoeld: 'iets' uit een dier halen, zoals je gif uit een slang zuigt. Het enige product dat je uit een vis kan halen – naast het vlees natuurlijk – zijn de eitjes, ook wel 'kuit' genoemd.

Kaviaar en viskuit associeren we met walgelijk dure steureitjes, van die kleine zwarte kraaltjes die Russische oligarchen consumeren alsof het margarine is. Maar er worden meerdere vissoorten gekweekt voor kaviaar, en zalmen en forellen worden ook gedood voor hun heerlijk zoute onbevruchte kuit.

Twee uur rijden van het Australische Melbourne bevindt zich Yarra Valley Caviar. Hier wordt jaarlijks zo'n tienduizend kilo zalm- en foreleitjes geoogst. Wat het bedrijf bijzonder maakt, is hun werkwijze. Bij de standaardmethode wordt de vis gevangen, gedood en opengesneden om zo de duizenden eitjes eruit te kunnen halen. Bij Yarra Valley gaan ze een stuk minder gruwelijk te werk. Hier worden vissen gevangen, verdoofd met kruidnagelolie en vervolgens zacht gemasseerd (of gemolken) zodat de eitjes loslaten. Daarna worden ze samen met hun vriendjes weer vrijgelaten in de vijver om gelukkig verder te leven, en soms wel tien jaar oud te worden.

Het oogsten van kaviaar is seizoensgebonden en gebeurt in de herfst. In Australië begint het seizoen in mei en in Yarra Valley in juni. Ik bezocht de kwekerij aan het einde van het oogstseizoen. De enige vissen die nog gemolken moesten worden, waren degenen die op de vlucht waren geslagen – de vissen die zich hadden verstopt in plekken en stromingen in het bassin waar de netten niet bij kunnen. Handnetten werden tegen de stroom in gesleept om de sluwe vissen alsnog te vangen en te melken.

Het duurt een paar minuten voordat alle ontsnapte vissen in het net zitten en ik mijn mouwen opstroop om te gaan melken. De redelijk grote vissen worden nadat ze gevangen zijn in een bad met water en kruidnagelolie gestopt waar ze knock-out van gaan. De ene minuut zwemmen ze nog in de rondte, dan minderen ze vaart tot ze ineens helemaal stil op hun zij liggen, alsof ze dood zijn. Een van de viskwekers pakt een vis bij de staart om mij de melktechniek te laten zien, wat eigenlijk niets meer is dan de buik van de vis van hoofd tot staart uitknijpen. Als zijn hand bij de staart in de buurt komt, vallen honderden gouden eieren uit de cloaca van de forel (cloaca is een nette manier om de vagina van een vis aan te duiden). De eitjes worden opgevangen in een vergiet, bijna exact hetzelfde vergiet als ik thuis gebruik om pasta af te gieten, en dat was dat. Forel gemolken.

Als het mijn beurt is grijp ik de slappe vis gretig met mijn linkerhand bij de staart, alsof ik het stuur van mijn motor vastpak. Met mijn rechterhand pak ik onder het hoofd de buik vast. De vis voelt glibberig, koud en vreemd genoeg tegelijkertijd ook warm aan. Ik stuntel met de vis zoals ik ooit stuntelde toen ik voor de eerste keer een meisjesborst mocht aanraken. Dan zet ik wat meer druk en duw ik op de buik van de forel van onder het hoofd naar de staart, zwevend boven mijn eigen vergiet. Ik blijk er verschrikkelijk slecht in te zijn. Op geen enkele manier lijkt wat er bij mijn poging uitkomt op de wilde stroom eieren van de professional voor me.

Vol spanning kijk ik naar het vergiet voor mijn verwachte buit, maar vind een teleurstellende collectie van ongeveer twintig eitjes.

Ik doe nog een paar nutteloze pogingen tot iemand van de kwekerij de klus klaart. De vissen worden langzaam wakker in een klein bassin voordat ze worden teruggezet in de kweekvijver.

Vanaf daar wordt de geoogste kuit naar een ruimte gebracht om gepasteuriseerd, gepekeld en in potjes verpakt te worden voordat ze een container in gaan. Ongeveer zeventig procent van de kaviaar gaat naar groothandels die het verkopen aan de beste restaurants in het land. De rest wordt op kleine schaal op boerenmarkten en in delicatessezaken verkocht voor twintig dollar per potje van vijftig gram. Het is het geld waard, want het eindproduct is heerlijk, zeldzaam en verantwoord. Het lekkerst is wanneer je de kaviaar met je tong tegen je gehemelte drukt en het als zoute belletjes uit elkaar knapt.

Het is moeilijk om je niet af te vragen wat de vissen hier allemaal van vinden. Het ene moment zwemmen ze nog vrolijk rond met een buik vol eitjes, het volgende moment worden ze bruut opgetild en in slaap gebracht om wakker te worden met een platte buik. Is het zoiets als wakker worden in een badkuip, en een nier missen die op de zwarte markt verkocht is?

Als je erover nadenkt is dit proces 'melken' noemen alleen maar een poging om het normaal te laten lijken. Het eindproduct is geen melk uit een tiet, maar ei. Ik heb lang gebrainstormd over een term dat 'met de hand melken' vervangt voor iets dat dichter bij de waarheid ligt. 'Met de hand aborteren', 'zacht menstrueren' – niets voelt zo comfortabel als melken. Ook vanuit marketingperspectief is het logisch. Niemand gaat naar de winkel rennen om twintig euro uit te geven aan een klein potje 'met de hand geëjaculeerde' viseitjes. Maar 'met de hand gemolken' is net als 'ambachtelijk' en 'lokaal' de schattige boerenassociatie waarmee een product zichzelf verkoopt.

Ik vind dat iedereen die dierlijke producten eet – of het nou vlees, melk of eieren zijn – moet proberen het product te kiezen waarvan ze weten dat het dier een zo goed mogelijk leven heeft gehad. De forelkuit is de kaviaarversie daarvan, een werkwijze die we moeten steunen. Deze vissen hebben een goed leven – op die ene keer dat een klungelige schrijver ze lastig viel in hun slaap na, dan.