Deze Oostenrijkse wijnmaker fermenteert zijn wijnen met muziek

Vergeet het terroir of het weer. Het geheime ingredient voor het maken van een rijke, smakelijke wijn zou zomaar eens muziek kunnen zijn.

Het kan zijn dat je gehoord hebt van de muzikale experimenten die de wijnmakers van het Italiaanse Paradiso di Frassina en het Zuid-Afrikaanse DeMorgenzon uitvoeren op hun wijnstokken. Deze wijnhuizen hebben luidsprekers geïnstalleerd in hun biologische wijngaarden en spelen dag en nacht klassieke muziek voor hun gewassen. Beiden zijn van mening dat de planten beter groeien door de muziek.

De wijnstokken van Paradiso di Frassina zijn beter bestand tegen factoren als droogte, regen en wind. Ook hebben ze een snellere vruchtvorming: hun druiven kunnen tot wel 15 dagen eerder geoogst worden dan normaal.

Hoe idioot, ongelofelijk en absurd dit je misschien ook in de oren klinkt, het is nog niks vergeleken bij het bizarre nieuwe project van de Weense restaurateur Markus Bachmann. Deze voormalig orkest-trombonist hing een luidspreker op in het gistvat, waardoor volgens hem het geluid in de borrelende most kan trekken. Maar hoe kan wijn in vredesnaam lekkerder worden van muziek?

Gisting is een complex biochemisch proces waarbij gist druivensuiker omzet in alcohol en CO2. Het proces is bepalend voor de kwaliteit van de wijn en gebeurt vlak na de oogst, nadat de druiven ontsteelt en gekneusd zijn en de most (druivensap) uit de druiven is gewonnen. Het gistproces kan vier tot zeven dagen duren voor rode wijnen en zelfs enkele weken voor witte wijnen. Het uiteindelijke succes hangt af van een heleboel factoren, zoals het type gist, de hoeveelheid suiker in de druif en de warmte van de tank.

Een misschien muziek, dus. Bachmann gelooft dat het geluid reageert met de micro-organismen en zo hun verborgen superkrachten naar buiten brengt. "Met behulp van de muziek kan de gist veel méér doen dan we dachten," zegt hij. De frequenties en het volume van de muziek zorgen ervoor dat de eencellige schimmels in de tank ronddansen, wat als een soort verjongingskuur werkt.

Omdat de schimmels geen energie meer hoeven te verspillen aan beweging, storten ze zich gulzig op de vrijgekomen suikers. "Mijn gisttank bevat 30 procent meer levende gist dan normale tanks. Het is springlevend," zegt Bachmann trots. De muziek heeft ook een aanzienlijke impact op het gistproces zelf. "De geluidsgolven breken de grote CO2 bellen op in kleinere, waardoor er een gelijkmatige temperatuur ontstaat van achttien tot twintig graden," legt hij uit.

Deze wijnen, op de markt gebracht als Sonor Wines, hebben een grotere verscheidenheid aan smaken, zijn droger en hebben hogere alcoholpercentages dan wijnen die op de ouderwetse manier worden gemaakt. De verhoogde gistactiviteit verhoogt de hoeveelheid glycerol in de tank, wat zorgt voor vollere wijnen met een rijkere en vettere textuur. Het resultaat is dat jonge wijnen smaken alsof ze al drie jaar oud zijn. Sommige wijnen krijgen zelfs houtachtige aroma's, zonder dat ze ooit de binnenkant van een houten vat hebben gezien.

Bachmann behaalde deze spectaculaire resultaten door alleen de grootste klassieke meesterwerken te spelen, hoewel hij toegeeft dat andere muziek ook zou werken. "Er is een klein smaakverschil tussen wijnen gefermenteerd met klassieke muziek en wijnen gefermenteerd met pop," bekent de uitvinder. "Dit is het het enige geheimzinnige onderdeel aan het proces, aangezien het verschil heel subtiel is en maar door weinig mensen wordt opgepikt. Ik zelf proef het verschil uiteraard wel," voegt hij er lachend aan toe.

Vanaf het begin van zijn ongewone experiment heeft Bachmann, huidig directeur van Sonor Wines, samengewerkt met een team van Oostenrijkse wijnmakers. Zij voorzien in de most en hij regelt de muzikale begeleiding. Eén van hen, de Weense wijnmaker en violist Peter Uhler, heeft twee vintage wijnen gemaakt van de Sonor Wiener Gemischter Satz (een speciale Weense witte wijn). Hij gebruikte zelfs zijn eigen muziek voor het gistproces, een mix van klassiek met Schrammelmusik , een typisch Weense stijl van volksmuziek. Hij beschrijft het resultaat als "geweldig".

Zijn collega Stefan Ott, tevens wijnhandelaar, maakte twee rode Sonor wijnen van autochtone druifsoorten de Zweigelt en de Roesler. Deze druiven moeten bijzonder genoten hebben van Mozart's 'Jupiter' symfonie en de operette Wiener Blut van Johann Strauss, aangezien ze veranderden in "wijnen met verfijnde tannines en een lange afdronk."

Op economisch gebied heeft de technologie van Sonor Wines veel te bieden. De wijn is goedkoper om te produceren, hij is smakelijker, verfijnder en prikkelt de nieuwsgierigheid. En laten we eerlijk zijn – brutale gist is verdomde sexy.

Maar dit klinkt allemaal te mooi om waar te zijn, vinden wetenschappers.

Professor Reinhard Eder, hoofd van het Oostenrijks Klosterneuburg Viticulture Institute, is alles behalve overtuigd. "Er is geen wetenschappelijk bewijs voor de theorie dat muziek de kwaliteit van de wijn verbetert," zegt hij. De enige data beschikbaar komt van één enkele proef met twee verschillende soorten wijn, waarvan er één gefermenteerd was met muziek en de ander zonder. "Er was geen noemenswaardig verschil tussen de twee producten, ook al was er misschien een verschil in de groei van de gist," volgens hem. "Echter, dit bewijs is nog in een vroeg stadium en moet met een korrel zout worden genomen," voegt hij eraan toe.

Noch kritiek, noch het ontbreken van wetenschappelijke data kunnen Bachmann uit het veld slaan. Integendeel; hij heeft grootse plannen. Binnenkort gaat hij met het idee naar Amerika, waar zijn methode al enige aandacht heeft getrokken. Zonder veel te willen verklappen vertelt hij dat Sonor Wines zullen worden geproduceerd in samenwerking met de Amerikaanse muziekindustrie. "Het wordt een echt feest voor veel muziekliefhebbers, die binnenkort de invloed van hun favorite rockster terug zullen proeven in gefermenteerd druivensap," belooft hij.

Oh, en hadden we al gezegd dat er ook al Sonor Beer is?