Ontmoet de jonge Gentenaar die Nederlanders net zo bourgondisch wil laten ontbijten als Belgen

"Het is nogal een uitdaging om Nederlanders uit te leggen wat Vlaamse koffiekoeken precies zijn en wat ze voor ons betekenen," vertelt Nick Verdegem (29) van Bakker Belgica me. Het is zes uur 's ochtends en ik moet moeite doen om me te concentreren op wat hij zegt, omdat de hele keuken ruikt naar de zaterdag- en zondagochtenden uit mijn jeugd.

Uit de oven komen platen vol lange Suissen, boterkoeken, ronde chocoladekoeken met ingebakken pudding, carré chocolats en fruitspiegels - allemaal gekke Vlaamse namen voor verschillende ontbijtbroodjes, die wij in België koffiekoeken noemen. Koffiekoek is, naast 'kuisen', 'voormiddag' en mijn batterij is 'plat', een van de eerste woorden die ik mezelf heb afgeleerd toen ik twee jaar geleden naar Nederland verhuisde. "Nederlanders denken direct dat het gaat om koeken voor bij de koffie 's middags," lacht Verdegem.

Het is een terugkerend fenomeen: wanneer twee Belgen elkaar in het buitenland ontmoeten, hebben ze het binnen de eerste vijf minuten over eten. Pas als we besproken hebben hoe onmogelijk het hier lijkt om een goeie zak frieten te vinden en hoezeer we het missen dat er op de hoek van elke straat een artisanale bakker is, zijn we in staat het over de belangrijkere dingen in het leven hebben, zoals de laatste aflevering van Temptation Island.

Verdegem had nooit de intentie om bakker te worden. Sterker nog, hij behaalde vier masterdiploma's in vier verschillende landen. Zijn laatste was in Amsterdam en toen hij na zijn afstudeerstage hier als risk modeler bij een bedrijf begon te werken, gooide hij plots het roer om.

"Ik droomde ervan zelf iets te beginnen en was constant op zoek naar een idee. Hier begon het me te dagen: er is niet echt een bourgondische ontbijtcultuur in Nederland. Tijd nemen voor je ontbijt en echt van het eten en je gezelschap genieten, dat miste ik een beetje. Ook merkte ik dat lokale bakkers, zoals je er in België in elke wijk minstens een hebt, hier niet echt onderdeel van de cultuur zijn. Ze zijn wel te vinden, maar hun producten zijn snel erg duur en worden als een delicatesse gezien."

Hij miste de koffiekoeken die aan het einde van zijn straat in Evergem, zijn geboorteplek vlakbij Gent, kon halen. "Het was bij ons de gewoonte om elke zaterdag of zondag uitgebreid te ontbijten met stokbrood, fruit en heel veel verschillende koeken, met het gezin of familie die op bezoek kwam. 'Ik ga koffiekoekskes halen' wil in Vlaanderen zoveel zeggen als 'We gaan de dag mooi beginnen'. Als kind keek ik daar erg naar uit."

Vanuit dat gemis trok hij terug naar zijn geboorteplek in België, waar hij aanklopte bij zijn lokale bakker met de vraag of hij bij hem in de leer kon gaan.

"Elke Vlaamse bakker heeft z'n eigen varianten op ambachtelijke koffiekoeken, maar je lievelingsbakker is toch echt altijd die waarmee je opgegroeid bent. Voor mij is dat Bakkerij Debacker. De bakkersvrouw in de winkel kende me nog en voordat ik het wist stond ik met haar man broden en koffiekoeken te bakken. Hij was superblij dat iemand hier überhaupt in geïnteresseerd was. Ook in België gaan mensen, zeker met de komst van Albert Heijn, steeds vaker brood in de supermarkten kopen. Voor koffiekoeken en patisserie gaan ze nog wel naar de bakker. Het zou jammer zijn voor de ambacht en vooral voor de sociale omgang als die trend zich voortzet. De bakker is echt iemand waarmee je 's ochtends een praatje kan maken, en die iedereen in de straten rond je huis kent."

Hij leerde er alle geheime recepten van de bakker en kwam daarmee terug naar Amsterdam. Hier mag hij elke nacht de keuken van Jacob's Kitchen in Diemen gebruiken.

"Ik heb ontzettend veel geluk: van de eigenaars mag ik hier voordat hun eigen keukenpersoneel begint alles bakken wat ik wil. In deze opstartfase is dat een enorme hulp. Ik kan hier zelfs de professionele oven die ik aangeschaft heb kwijt."

Het gros van het voorbereidend werk doet hij nog steeds in België. "Om de twee weken rij ik terug naar Bakkerij Debacker. Via zijn leveranciers kan ik goeie, honderd procent Belgische producten inkopen en als ik daar ben werk ik een dagje mee. Ondertussen maak ik er vers bladerdeeg voor hier met behulp van zijn machines, een kneder en een uitholtafel. Die heb ik zelf nog niet aangekocht om wat uit te sparen op investeringen. Eerst maar even kijken hoe de zaken gaan lopen! In België rol ik ook alvast het bladerdeeg in de juiste koffiekoekvormpjes. Die vries ik in en breng ik vervolgens naar Amsterdam. Het enige wat hier moet gebeuren is laten rijzen en afwerken. Idealiter haal ik deze zomer het hele proces naar Amsterdam."

Terwijl hij dat vertelt is de jonge bakker elke koek aan het insmeren: siroop op de boterkoeken en vloeibaar gekookte abrikozenconfituur op de rest. "Dat maakt ze zachter en door de confituur blijft de topping die ik er zo overheen strijk beter plakken."

België heeft een groot assortiment aan koffiekoeken, maar Verdegem koos specifiek voor de broodjes hier niet te vinden zijn. "Boterkoeken zijn mijn lievelings. Ik moet er wel altijd bijzeggen dat het om Vlaamse boterkoeken gaat, anders verwarren Nederlanders het met zo'n dikke gevulde koek van de supermarkt. Hier zit ook veel boter in, maar Vlaamse boterkoeken zijn veel luchtiger en krokant," vertelt hij. Een boterkoek is net een croissant maar dan in een andere vorm, met een krokante twist in het midden en rozijnen erin.

"Met de fitheidscultuur in Amsterdam kan het best een uitdaging zijn om Vlaamse koffiekoeken aan de man te krijgen," gaat hij verder. "De carré chocolat bestaat bijvoorbeeld uit twee krokante laagjes bladerdeeg waar ik huisgemaakte gele crème [banketbakkersroom] tussen spuit. En in de bekendste Vlaamse koffiekoek, de lange Suisse - dat is Frans voor 'de lange Zwitser' maar vraag me niet waarom -, zitten ingebakken pudding, bruine suiker, rozijnen en er gaat een laag suikerglazuur overheen."

"Ook in de ronde chocoladekoeken zit ingebakken pudding: bladerdeeg van een millimeter dun wordt uitgerold, gele crème wordt erover gesmeerd, ik leg er bakvaste pure chocoladedruppels op en dan rol ik het deeg op. Ook komt er nog een laag chocoladefondant over.

Verdegem stemt zijn koffiekoeken wel af op de Nederlandse smaakpapillen: "Ik weet dat ze niet erg gezond zijn en ik ben zelf ook voorstander van veel sporten en zorgen voor je lichaam, maar ik vind het ook belangrijk dat je af en toe tijd neemt voor kwaliteit in je leven. Beter koffiekoeken en hardlopen, dan geen koffiekoeken en niet hardlopen!" Omdat de Vlaamse koffiekoeken voor Nederlanders toch behoorlijk heftig zijn, smeert hij er wat minder chocolade en glazuur overheen. "Anders vinden ze het toch te zoet. Wat ook goed aanslaat hier is iets waar Belgen om lachen als ze het in een bakkerij zien: miniversies van onze koffiekoeken. Voor de bourgondische Belg is dat echt half werk."

Dat laatste komt niet alleen doordat kleintjes niet zo zwaar zijn, maar ook omdat Nederlanders onze koffiekoeken op een hele andere manier lijken te appreciëren. "Nederlanders bestellen ze voor verjaardagen of traktaties op kantoor, of voor bij de koffie 's middags. Onlangs stuurde een vrouw die een doos vol had gekocht me dat ze ze hadden opgegeten in combinatie met een fles champagne en dat had haar supergoed gesmaakt. Daar moest ik echt om lachen, dat zouden wij nooit doen. Het toont voornamelijk aan dat het voor mij best moeilijk zal zijn om Nederlanders te overtuigen koffiekoeken als ontbijt te eten. Ik vrees dat ik dat doel toch zal moeten aanpassen, en een beetje meer moet gaan inspelen op hoe zij dit graag eten."

Omdat hij geen eigen bakkerij heeft, kan je bij Verdegem voorlopig enkel op bestelling koffiekoeken krijgen. Als je voor zeven uur 's avonds belt, komt hij je doos de volgende ochtend persoonlijk bij jou thuis of op kantoor afleveren. In eerste instantie per bakfiets (en nog steeds als het dichtbij is), anders met de auto.

"Veel van mijn klanten zijn Belgen die hun koffiekoeken van thuis missen, maar ook expats en steeds meer Nederlanders plaatsen bestellingen. Een beetje dankzij de Belgen misschien: als ik bij hen iets aflever merk ik dat ze echt in ambassadeurs veranderen. Ze scheppen op over 'hun Vlaamse koffiekoeken' bij collega's en vertellen het aan iedereen die ze kennen. Dat is zalig!"

Verdegems droom is om uiteindelijk dienst te doen als een buurtbakker. Hij vertelt dat er op vakantie in Spanje iemand iedere ochtend een zakje vol koffiekoeken aan de deurklink hing. "Dat vond ik zo'n zalig idee. Tegenover mijn werkplek zijn ze appartementen aan het bouwen. Het lijkt me superleuk als ik daar aan iedereens klink bestellingen kan gaan hangen. Dat ik dan de buurtbakker ben die aan huis komt, en iedereen persoonlijk leer kennen. Zo zou ik lokaal echt iets kunnen betekenen," sluit hij af.

Als we zijn gekozen naam mogen geloven, zal zijn zaakje vast een succesvol einde kennen: "Ik heb mijn bedrijfje vernoemd naar Felix van Groeningens film Belgica, over twee simpele jongens die samen een bruin café oprichten op de Gentse vlasmarkt. De emotie en passie die van hen uitgaat was zo mooi, dat het me gepusht heeft hieraan te beginnen."