We leven in 2016, waarom wordt ons brood in hemelsnaam nog oud?

Er komt een punt in je leven dat je iets ziet of leest en weet dat niks ooit meer hetzelfde zal zijn. Deze mentale metamorfose kan door verschillende dingen worden aangewakkerd: een video van Guy Fieri die voedsel eet op het nummer "Hurt" van Johnny Cash, een poster van een millennial met een aardbeienyoghurtje van Danio of de tweet waarmee Ard van der Steur "ik ken mensen die aan wiet of hasj gestorven zijn" zei. Stuk voor stuk absolute aardverschuivingen voor de ziel.

Voor mij kwam deze ommezwaai toen ik het volgende zinnetje in een wetenschappelijk artikel las: "Het verouderingsproces van brood is een zeer complex fenomeen dat nog niet volledig wordt begrepen." Lees: de wetenschap snapt nog niet helemaal hoe brood oud wordt. Ik kwam er die dag niet alleen achter dat er überhaupt zoiets bestaat als broodwetenschap, maar ook dat blijkbaar iets zo banaals als een boterham zo onbegrijpelijk kan zijn. We snappen niet hoe brood oud wordt? Wat is hier in godsnaam aan de hand?

Oud brood wordt blijkbaar al anderhalve eeuw bestudeerd. De eerste meest omvangrijke studies naar verouderd brood werden gedaan door de Nederlandse wetenschapper Katz, die hoopte het verouderingsproces van brood te remmen om zo nachtwerk in bakkerijen overbodig te maken. Katz nam geen halve maatregelen om dat doel te bereiken. In 1928 – het jaar dat we nog rondvlogen in zeppelins en vrouwen onder de dertig voor het eerst mochten stemmen – liet hij röntgenstraling los op brood en leerde hij met röntgendiffractie (een techniek die gebruikt wordt om de atomische en moleculaire structuur van een kristal te identificeren) hoe de invloed van water op stijfsel grotendeels verantwoordelijk was voor het ouderdomsproces van brood. Hij bundelde zijn resultaten in Baker's Weekly. Dat was bijna honderd jaar geleden. Nu hebben we BAKERpedia, maar toch weten we – in een tijdperk waarin we fluctuaties in de kromming van de ruimtetijd kunnen meten – niet hoe brood oud wordt.

Ik had broodnodig (ha! sorry) antwoorden nodig en die vond ik bij Peter Weegels, de directeur van het European Bakery Innovation Centre (EBIC), een onderzoekscentrum van het bakkerij-imperium Sonneveld, en volgens zijn bedrijfsprofiel "na jaren studie, onderzoek en productontwikkeling internationaal uitgegroeid tot een autoriteit op gebied van Cereal Science en Bakkerijtechnologie." Weegels zat al dertig jaar in de brood-business en was precies de man die ik nodig had.

"De belangrijkste reden is dat brood geen modelsysteem is", vertelt Weegels als ik vraag waarom de wetenschap nog niet snapt hoe brood oud wordt. "De processen zijn bekend, die snappen we wel, maar brood is een heel complex systeem. Zetmeel is bijvoorbeeld een belangrijke factor in het ouderdomsproces, maar je hebt ook te maken met vocht, vetten en vezels. Wetenschappelijk onderzoek naar brood is geen representatie van de werkelijkheid. Hoewel je bij brood niet met een overmaat van water te maken hebt, gebruiken de meeste wetenschappelijke studies daarentegen een modelsysteem met een overmaat van water. (Stoffen reageren met elkaar in een bepaalde massaverhouding. Als je bij een chemische reactie één van de beginstoffen overhoudt, is deze stof in overmaat aanwezig.)" Dit betekent dat de broodwetenschap dus gebruikmaakt van een model dat niet echt overeenkomt met de bittere werkelijkheid van de veroudering van brood.

Alleen al sinds 2003 zijn er meer dan driehonderd van dit soort onderzoeken naar oud brood uitgevoerd – onderzoeken met titels zoals 'Studies on glass transition and starch re-crystallization in wheat bread during staling using electrical impedance spectroscopy' en vol termen zoals 'crumb firmness', 'crust crispiness' en (mijn persoonlijke favoriet) 'crumbliness of the crumb'. Hoewel dit een linguïstiek testament is dat broodwetenschappers zeer duidelijk op de hoogte zijn van waar ze mee bezig zijn, merkt de studie Bread Staling: Molecular Basis and Control terecht op dat: "hoewel [het ouderdomsproces van brood] al meer dan anderhalve eeuw wordt bestudeerd, het nog steeds niet is geëlimineerd." Brood wordt nog steeds oud, maar waarom eigenlijk?

Los van het leger is niemand echt meer bezig om brood nog langer te laten leven. Amerikaanse onderzoeken wisten brood met 8,5 % vet en 6% glycerol wel drie tot zeven jaar goed te houden. "In de winkel zal je deze broden niet vinden," stelt Weegels. "De verpakking kost evenveel als de grondstoffen voor het brood, en of het onze smaak is betwijfel ik." Weegels overdrijft niet over de verpakking. Dit 'onsterfelijke legerbrood' moet volgens Weegels: "in een dure plastic zak gelamineerd met aluminiumfolie verpakt worden om uitdroging te voorkomen. Het meeste plastic is namelijk na een periode van een jaar poreus geworden. Vaak wordt dit brood dan nog in de verpakking gepasteuriseerd, zodat het microbieel stabiel is. De houdbaarheid van dit recept zal niet het punt zijn: door de conserveermiddelen, een gecontroleerde gassamenstelling in de verpakking en zuurstof scavengers [zo'n zakje met niet-eetbare kristallen die zuurstof wegvangen], lage wateractiviteit (door glycerol) en hydrocolloïden voor de samenhang, moet het product het wel een paar jaar uithouden."

Maar de situatie voor modern consumentenbrood is compleet anders. Dat kan blijkbaar al vrij snel oud worden en er vallen volgens Weegels weinig grote dingen meer te verbeteren. "We hebben de grootste stappen eigenlijk al gezet. De enzymen die nu gebruikt worden in bakkerijen om het ouderdomsproces tegen te gaan, werken behoorlijk goed," vertelt Weegels. "Mensen vergeten dat brood vroeger na een of twee dagen echt niet meer te eten was. Pas in de jaren zestig kreeg je de eerste broden die je langer dan een paar dagen kon bewaren doordat ze het brood een procent vetter maakten." Over dat vettere brood werden toen zelfs nog Kamervragen gesteld.

Brood zoals wij dat kennen is dus praktisch uitgespeeld. Zo af en toe lopen er nog onderzoeken om brood een jaar lang houdbaar te maken, zoals in de onderzoeken voor het leger, maar de broodwetenschap houdt zich volgens Weegels vooral nog bezig met hoe ze brood lekkerder en gezonder kunnen maken door de voedingswaardes te verbeteren. Toch lijkt er nog genoeg motivatie om nog wat grote stappen te zetten. Oud brood is namelijk een groter probleem dan je humor je misschien toelaat te beseffen. Volgens onderzoek blijft oud brood verantwoordelijk voor "enorme economische verliezen voor zowel de broodindustrie als de klant." Een rapport van de Britse recycle-belangenorganisatie WRAP stelt dat er in de UK al dagelijks 24 miljoen sneetjes brood worden weggeflikkerd. Dit komt na een snelle kopsom (er zitten gemiddeld 24 sneetjes in een brood dat ongeveer een euro kost) uit op 365 miljoen euro aan oud brood dat jaarlijks in de Engelse dustbin verdwijnt. In Nederland is dit niet heel anders en ligt dit bedrag – volgens bureau CREM – op 340 miljoen euro.

Dat bedrag lijkt genoeg reden om de wetenschap nog eens te laten kijken naar de mogelijkheid van onsterfelijk brood, maar volgens Weegels is het een onvermijdelijke kostenpost. "Dat blijf je toch houden. Brood droogt uit. Dat is onvermijdelijk. En als mensen alleen al de kapjes, of de uitgedroogde sneetjes naast de kapjes weggooien, kom je al ongeveer uit op dat bedrag." Dus kijkt het EBIC nu naar projecten zoals het recyclen van oud brood om er nieuw brood of andere producten van te maken, maar deze projecten lopen moeizaam omdat ze een hoop extra werk vragen van de bakkerijen.

Veel beter dan brood wordt brood dus niet. Brood zal altijd oud blijven worden en dat is helemaal prima, want van alle wetenschappen om uit te spelen, is brood zeker een van de belangrijkste. In deze politiek onzekere tijden is het belangrijk om te zien dat de mensheid tenminste haar echte prioriteiten nog duidelijk in orde heeft. We hebben brood zo goed als uitgespeeld – nu de rest van de wetenschap nog.