In deze nieuwe bittertjes zitten krekels

Als mensen insecten eten ter vervanging van ander voedsel noemen we dat entomofagie. En als het aan de Amerikaanse Lucy Knops en Julia Plevin ligt, betekent dit ook dat je dronken wordt van insecten.

Afgelopen november lanceerden ze een Kickstartercampagne voor hun geroosterde insectenbitters en het was een groter succes dan ze hadden kunnen dromen. Waarom? Voor terughoudende mensen is het een perfect excuus om toch een keer insecten te eten drinken. Volgens een rapport uit 2013 van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO), Eetbare insecten: toekomstperspectieven voor levensmiddelen en veiligheid, zouden insecten weleens belangrijk kunnen zijn voor onze voedselzekerheid in de toekomst.

MUNCHIES ging langs bij Knops – die al tien jaar cocktails shaket in New York – en vroeg haar alles over haar Jitterbug-cocktail.

MUNCHIES: Wanneer wist je dat je bitters van krekels wilde maken? Lucy Knops: Het project komt uit de tijd van mijn opleiding productdesign. Dat was het jaar dat het rapport van de FAO uitkwam en ik kreeg een opdracht over entomofagie tijdens een les duurzaamheid. Ik ging nadenken over wat een goed beginpunt zou zijn voor mensen om insecten te gaan eten en toen kwam ik op cocktails.

Toen heeft het nog een tijdje geduurd, maar uiteindelijk dook ik de geschiedenis van drank in en kwam ik erachter dat mensen zo'n beetje alles weleens in alcohol hadden gestopt, dus waarom zou ik er geen krekels in kunnen stoppen? Ik stond op dat moment al tien jaar achter de bar en had al een beetje geëxperimenteerd met insecten in mijn drankjes, bijvoorbeeld door krekels een tijdje in een cocktail laten weken. Als barvrouw vond ik bitters het beste passen bij de unieke smaak van krekels.

Wat is die unieke smaak? Geroosterde krekels hebben een nootachtige, aardse smaak. Als een oplossing en in bitters behouden ze die nootachtige smaak en komt er iets zoets vrij doordat de alcohol de suikers eruit trekt. Het resultaat is een aardse, zoete smaak, die lijkt op donkere honing. De bitters zijn gemaakt met gentiaan, kliswortel, kaneel, rozenbottels en andere kruiden en specerijen die passen bij de smaak van de krekel. Dat maakt het cocktailvriendelijk.

Vergelijk de smaak met wijnen die worden omschreven als wijn met een 'boerderij-element'. Zoals we allemaal weten is dat een smaak waar chefs, sommeliers, barmannen en mensen over de hele wereld gek op zijn.

Hoe wordt het gemaakt? Het is best makkelijk. We kopen hele goede wodka en krijgen onze krekels van een bedrijf uit Texas die ze speciaal kweekt voor menselijke consumptie, niet voor je huisdier of hagedis. Ze worden daar ook al geroosterd. We maken zelf verschillende kruidenextracten en mengen die door elkaar om onze eigen smaak te krijgen. Onze bitters bevatten rond de 95 procent alcohol.

Heb je enig idee hoeveel krekels er in elke fles zitten? Een flesje van 120 milliliter bestaat slechts uit 15 milliliter pure krekels. Het is ironisch dat er waarschijnlijk nog meer insecten in chocolade of pindakaas te vinden zijn.

Aan wat voor soort cocktails zou je Critter Bitters toevoegen? Het is eigenlijk lekker in alles waar ook mezcal inzit. Het heeft een diepe smaak, heel anders dan de bitters die je kent en die beter samengaan met bijvoorbeeld gin. Critter Bitters gaat goed met bourbon, rum, de wat brutalere drankjes. Ik zou het ook zeker toevoegen aan een Manhattan of aan een punch.

Heb je er zelf al cocktails mee gemaakt? De Jitterbug is geïnspireerd op een klassieke Canadese punch. Het is eigenlijk gewoon rogge, donkere rum, ananas en rietsuiker. Dat samen met de drank en de bitter laat je ongeveer een dag staan. We zijn nu bezig met een boek met allerlei recepten, ook voor drankjes zonder alcohol. Bijvoorbeeld met koffie of grapefruitsap, want bitters werden vroeger gedronken voor de gezondheid.

Hoe zijn de reacties tot nu toe? Ik heb niet meer achter de bar gestaan sinds ik ben met dit project ben begonnen, daar ben ik mee gestopt om me hier op te focussen. Dus ik heb het nog niet aan oude klanten geserveerd. Maar barmannen en chefs vinden het leuk spul om mee te werken.

Maar je interesse voor insectenbitters gaat verder dan alleen cocktails, toch? Voor mijn partner en mij is het een missie om de dialoog over minder vlees eten, voedselschaarste en het eten van insecten aan te snijden. We gebruiken allebei onze eigen achtergrond om mensen hierover te laten praten. Voedselzekerheid is net zo belangrijk als klimaatverandering. We hopen dat Critter Bitters het gesprek op gang krijgt, al is het maar een klein beetje. Een bar is natuurlijk een goede plek om dit soort dingen te bespreken.

Heb je al mensen die sceptisch waren weten over te halen? Zodra mensen een slok nemen, zeggen ze meestal meteen: natuurlijk drink ik dit, dat is toch niet raar? Het is makkelijk om mensen iets te laten proberen door middel van een cocktail. Het is lastiger om een insect in zijn geheel op te eten, vloeibaar vinden mensen het makkelijker weg te werken. Er zijn wel mensen sceptisch binnengekomen maar aan het einde van de avond aten en dronken ze insecten alsof het chips en normale cocktails waren.

Eet je zelf vaak insecten? Ik ben er wel meer gaan eten sinds ik hier mee begonnen ben, maar ze maken geen deel uit van mijn dagelijkse eetpatroon. Maar ik sta er wel meer voor open.

Zijn er nog plannen om andere insecten in bitters te verwerken, zoals spinnen of wormen? Ik weet niet zeker of het ons doel is om op die manier uit te breiden, maar misschien gaan we nog wel andere producten maken die mensen over bepaalde problemen in de wereld laten nadenken.