Het succes van mijn bakkerij kwam na een termietenplaag, rot vlees en een overval

Ik groeide praktisch op in restaurants: vanaf mijn vijftiende stond ik in de bediening en keuken. Ik hield van de drukte en de chaos en verhuisde uiteindelijk naar New York. Hier kreeg ik een baan aan de New York University op de afdeling psychiatrie. Ik hield er bijna tien jaar toezicht op de onderzoeksafdeling.

In de loop van de jaren begin het werken op de universiteit me steeds zwaarder te vallen. Als ik 's avonds thuiskwam, stond ik vaak de hele avond te bakken om me beter te voelen. Ik haalde er veel plezier en rust uit.

Bakken was een hobby, maar ik begon steeds meer te hopen op het moment dat ik er serieus iets mee kon doen, zeker aan het einde van mijn carrière aan de NYU. Ik zat tegen een burn-out aan en probeerde meer stabiliteit te creëren voor mezelf. Ik dacht dat ik gewoon een nieuwe kantoorbaan nodig had met alle zekerheden die daarbij horen. Ook sloot ik me aan bij een kookboekenclub waar ik Erin (Patinkin, red.) ontmoette. Uiteindelijk was het een kwestie van de juiste persoon op de juiste plek ontmoeten en niet veel later openden we Ovenly.

Het begin was heftig. We hadden een productiekeuken gehuurd in Red Hook, Brooklyn. Hier zaten Erin en ik zestien uur per dag, zeven dagen per week. We gingen naar huis om voor vier uur te slapen en gingen dan weer terug naar de bakkerij.

We kochten voor vijftienhonderd dollar een Ford Explorer van een jongen waar ik mee gedate had en noemden het onze mobiele koeleenheid, omdat we onze boter erin bewaarden, en er af en toe een dutje in deden als we moe waren.

De keuken waar we toen in werkten was om gek van te worden. Er waren geen ramen, er was geen verwarming en geen airconditioning. In de winter was het nul graden, in de zomer veertig.

Op een gegeven moment was er een afschuwelijke termietenplaag. Het begon toen één van onze bakkers riep: "Eww, er lopen insecten rond!", waarop ik antwoordde: "Het zal wel, gewoon door blijven werken." Maar ineens drong het tot me door, toen ik duizend glimmende vleugels vanaf het plafond naar beneden zag vallen. Blijkbaar paren termieten in de lucht en als ze dat doen, vallen hun vleugels er af. We moesten alles weggooien omdat het bezaaid was met termietenvleugels. Het was verschrikkelijk.

Een paar weken later hing er ineens een vieze lucht in onze bakkerij. "Jongens, ik geloof dat er hier iets stinkt," zei ik. Iedereen haalde de schouders op en iemand zei: "Je bent gek!", maar ik bleef maar zeggen dat ik dacht dat het iets in de muur was dat zo stonk. Het rook naar dood. Niemand anders rook het, iedereen dacht dat het de inktvisfabriek aan de overkant van de straat was. Toch belde ik een ongediertebestrijder. Hij kwam langs, keek wat rond en zei: "Ik moet je iets laten zien." Ineens veranderde hij van gedachten en zei: "Laat maar, ik regel het wel even en zal je later wel vertellen wat er aan de hand is." Ik zag hem een gasmasker op doen en handschoenen tot aan zijn ellebogen aantrekken en dacht: dit kan niet best zijn.

We deelden op dat moment de ruimte met een ander bedrijfje dat blijkbaar wat koelkasten inclusief de inhoud ervan had achtergelaten. De verdelger vond vijftien kilo bedorven vlees dat in de losgekoppelde diepvrieskisten zat weg te rotten, volledig bezaaid met maden. Hij gebood ons te kijken, want het was het meest walgelijke wat hij in zijn carrière als verdelger in New York had gezien. En dat zegt veel.

We zijn ook bedreigd door de joodse maffia en een aantal keer overvallen, maar dat is een lang verhaal. In de buurt Red Hook was er destijds niet veel meer dan een koffietent, die ons godzijdank van koffie kon voorzien.

Er zijn veel rare dingen gebeurd in de aanloop naar het runnen van een succesvolle bakkerij, en toch was er geen enkel moment dat ik dacht: ik wil dit niet meer. Ik denk dat je die vastberadenheid nodig hebt in deze bedrijfstak. Er zijn gigantisch veel ups en downs, maar het is duizend maal beter dan de hele dag achter een bureau zitten.