Advertentie
Food by VICE

In de Arnhemse wijk Klarendal is een paardenvleesrevolutie gaande

Om een van de laatste paardenslagerijen in ons land over te kunnen nemen, heeft Appie Botter veel geld nodig. Een comité van chefs en bewoners is een campagne begonnen met de boodschap: red de paardenslager, eet paardenvlees.

door Felicia Alberding
13 maart 2015, 1:05pm

"Momentje, even mijn handen wassen," zegt Appie Botter als ik hem aan de lijn krijg. "Ik stond tot aan mijn ellenbogen in een paard."

Bij paardenslagerij Ernste in de Arnhemse wijk Klarendal is het de afgelopen dagen veel drukker dan normaal. De antieke slagerij uit 1899 is door culinair Volkskrant-journalist Mac van Dinther in de schijnwerpers gezet omdat hij als buurtbewoner niet kan aanzien dat een van de laatste paardenslagers in ons land misschien moet sluiten.

horse-butchers

Appie Botter (links) en zijn leermeester, paardenslager Willem Brugman.
The 'Save a Horse' campaign logo. Photo from Erneste's Facebook page. In avantgardistische restaurants in Parijs staat paard allang op de kaart, nu wij nog.

Het verhaal is als volgt: kok en slager-in-wording Appie Botter wil de boel overnemen van de met pensioen vertrekkende paardenslager Willem Brugman. Zo'n overname kost een paar ton, en dat schud je niet zomaar uit je mouw. "Banken vinden geld in een paardenslager stoppen een risico," vertelt Appie. "Ze denken dat het een aflopende zaak is omdat er de laatste jaren alleen maar paardenslagers verdwijnen en het vlees steeds minder wordt gegeten."

Maar dat is complete onzin, vindt hij. "Het leuke aan deze buurt is dat er veel mensen wonen die hier al jaren komen voor de paardenworst. We zijn echt beroemd om onze worst, ik heb klanten die vanuit Didam en Heereveen speciaal hierheen rijden." Inmiddels is de buurt aan het veranderen – in de jaren tachtig was het vooral geweld en prostitutie wat je er tegenkwam, in de jaren nul nog een typische Ella Vogelaar-probleemwijk, maar nu is de wijk door de komst van kleine modewinkels en ateliers deel van het Arnhemse modekwartier geworden. "Er komt steeds meer nieuwe import bij die graag biologisch en ambachtelijk eten koopt. Die groep is nieuwsgierig naar paardenvlees, en naar het verhaal erachter."

De actie 'Red paardenslagerij Ernste!' lijkt daardoor een kwestie van op de goede plek op het goede moment zijn. Paardenslagers gingen van oudsher in volksbuurten zitten, want paard was armeluisvoer. En net als in een hoop andere grote steden zijn de buurten waar je vroeger liever niet kwam, ineens dé plek waar je moet zijn voor koffie, kleren en authentiek eten.

Ook gastropub Sugar Hill, waar in het weekend hiphopfeestjes worden gehouden, zit sinds drie jaar een paar honderd meter verderop in de straat van de slager. Chef-kok en eigenaar Werry van Leeuwen is ambassadeur van de paardenvleesactie – hij kookt graag met vlees en groenten die een beetje vergeten zijn, maar had nog nooit iets met het paardenvlees van zijn buurman gedaan. Door de restaurantactie 'Paard op de Kaart', die onderdeel is van de reddingsactie, kwam hij voor het eerst binnen bij Ernste.

Om een goed gerecht voor zijn kaart te kunnen maken, bladerde Werry een aantal klassieke kookboeken door. "Ik kwam veel recepten voor steak tartare van paardenvlees tegen. Ik hou niet van brave dingen, dus ik dacht: we serveren het rauw. Dat vond ik wel bij ons passen." Werken met paardenvlees was totaal nieuw voor hem: "Nergens had ik dit geleerd, niet in de sterrenzaken waar ik stage liep, niet op de koksschool. Het is eigenlijk idioot."

horse-meat-in-walk-in

werry-van-leeuwan Dit is Werry van Leeuwen. Foto door Masha Bakker.

Nu is hij eraan gewend, net als de rest van zijn personeel – op twee meisjes na. 'Penny-meisjes' noemt Werry ze. "Zij vinden het 'uuuhhhl' en kunnen er niets mee. Ze willen het niet eens proeven, ze hebben er te veel emotie bij."

Verder merkt hij niet veel van de dubbelzinnige verhouding die sommige mensen hebben met het eten van paard. Zijn steak tartare van paard, zoals het ook op de kaart staat, wordt goed verkocht. Volgens Werry is paardenvlees echt in opkomst, iets wat je al langer terugziet op de menukaarten van vooraanstaande restaurants in Parijs, zoals Le Chateaubriand. "Paardenvlees is wat zachter en zoeter dan rundvlees. Iedereen die het eet vindt het echt heel lekker. Het is geen massavlees, het is heel erg puur, Nederlands vlees. Er wordt in fabrieken veel gekloot met paardenvlees dat is geïmporteerd, maar dit vlees komt gewoon van manegepaarden die het loodje leggen."

En dat is precies de reden dat mensen als Mac van Dinther, die ook Slow Food-aanhanger is, de reddingsactie zo serieus nemen. Volgens de journalist gaat er culinair erfgoed verloren als de slagerij moet sluiten – de overgebleven paardenslagers zijn in Nederland op anderhalve hand te tellen.

Het paardenvlees dat ze bij Ernste verkopen is afkomstig van Nederlandse manegepaarden die te oud zijn geworden of bijvoorbeeld een been breken. "Er wordt geen water aan het vlees toegevoegd en de paarden kregen tijdens hun levens nul antibiotica," legt Appie uit. "Het is echt het meest biologische vlees dat je kunt hebben." Voor afgekeurde sportpaarden die volgepompt zijn met steroïden hoeven we niet bang te zijn. Elk paard wordt in het slachthuis door een keurmeester gekeurd en als er sporen van medicijnen worden gevonden, wordt het vlees niet gebruikt.

Ze verwerken bij Ernste inmiddels twee paarden per week. Dat is zeshonderd kilo vlees, "veel voor een klein zaakje". Daar maken ze onder andere gehakballen, biefstuk en hun omfiets-worst van. "Een paard komt binnen in vier delen, zonder ingewanden en hoofd. Als kok kun je nog wel van een klein dier een bot verwijderen, maar een paard is een ander verhaal." Hij leerde van de oude slager Brugman het beest in delen te snijden, en heeft het nu redelijk onder de knie. Anderhalf jaar geleden zei Brugman dat hij een opvolger zocht: "Ik zoek iemand die een mes kan vasthouden, de rest kan ik je leren." En zo geschiedde.

Ondanks dat hij nu even twee banen heeft, is Appie blij dat er ineens zo veel aandacht voor paardenvlees is en dat ze met Werry de jonge eters beter bereiken. Hoe meer mensen het nu gaan waarderen en nieuwsgierig worden naar de slagerij, hoe beter zijn doorstart als paardenslager straks is. "Ik sprak gisteren een paardenslager in Utrecht en die merkte ook al dat het drukker werd. Schaars zal paardenvlees niet zo snel worden hoor," antwoordt hij als ik hem vraag of er niet ineens te veel aandacht voor is. In Nederland worden geen paarden gefokt voor consumptie, maar er is blijkbaar genoeg. Eerder teveel, waardoor volgens de actievoerders op dit moment een groot deel van het Nederlandse paardenvlees in verbrandingsovens wordt vernietigd. Als de laatste paardenslagers verdwijnen, blijft er alleen nog plek voor een klein deel in de voedingsindustrie (voor die kant-en-klaar lasagnes en frikadellen).

Of de reddingsactie gaat slagen, is nog onduidelijk. Het businessplan van Appie ligt nu bij een mogelijke investeerder en de petitie is nu door bijna driehonderd mensen ondertekend – er moet dus nog wel wat gebeuren.

Werry maakt een steak tartare in elk geval nooit meer zonder paardenvlees.