Een bezoek aan een geheimzinnige wasabikwekerij deed me nadenken over wat ik op mijn sushi smeer

De volgende keer dat je kant-en-klare sushi voor de lunch haalt, kun je beter even kijken wat je op je California rol smeert. We zijn dan wel gewend om felgroene wasabipasta op sushi en sashimi te smeren, het is waarschijnlijk niet de smaak van wasabi waar je zo van bent gaan houden.

Veel waarschijnlijker is dat het de mosterd en mierikswortel zijn die die lekker scherpe smaak geven. Zo'n tube 'wasabi' bevat namelijk meestal niet meer dan drie tot vier procent wasabiwortel.

Waarom is verse wasabi zo lastig te krijgen? Wasabi is één van de lastigste planten om te cultiveren. Commercieel levert een kilo wasabi tot wel 339 euro per kilo op, maar het verbouwen van deze oeroude Japanse plant is niet voor iedereen weggelegd. Ook voor Jon Old, wiens familie als sinds 1850 waterkers verbouwt in zuidoost Engeland, is het een uitdaging.

Door het hergebruiken van Victoriaanse waterbedden met grind groeit wasabi, de achterneef van mosterd en mierikswortel, nu voor het eerst op commerciële schaal op een van zijn boerderijen. Hoewel de hoofdplantage van The Wasabi Company in Dorset ligt, sturen ze me door naar Hampshire. De reden hiervan is dat de proeven die worden uitgevoerd op de hoofdlocatie zoveel mogelijk geheim moeten blijven.

Volgens Nick Russel, de manager van de wasabiboerderij en mijn gids deze ochtend, vertelt dat de competitie maar al te graag een kijkje wil nemen, zelfs vanuit plekken als Tasmanië. Er wordt binnen het bedrijf zelfs geheimtaal en codes gebruikt als het om de wasabi gaat. Russel laat geen woord los over de dingen waarmee ze experimenteren.

En misschien hebben ze wel gelijk: wasabi is per gram gewogen de meest kostbare groente ter wereld, en daarnaast duurt het ook nog eens 24 maanden voordat de plant volwassen is. Ik weet niet eens of ik mezelf een rondleiding zou geven nu ik dit weet.

In vergelijking met Chattanooga in Tennessee, vormen delen van zuidoost Engeland het perfecte klimaat, vergelijkbaar met het klimaat van het Izu-schiereiland in Japan waar wasabi van origine werd gecultiveerd. Een paar minuten rijden vanaf het station staan Russel en ik op een bescheiden veld ergens in Hampshire. Het regent continu en voor de eerste keer sinds weken is het ook nog eens echt koud. Russel vertelt dat het hierdoor een perfecte dag is voor de wasabiwortels.

"Wat wij proberen na te bootsen is de natuurlijke omgeving waar wasabi groeit; in de bergstromen van Japan. In deze gebieden staan gigantische bomen die over de beekjes hangen en zorgen voor de nodige schaduw," vertelt hij me. "Dit is een van de belangrijkste dingen die de plant nodig heeft. Ze houden niet van zonlicht en een Engelse zomer is gewoonlijk niet al te best, dus daar is de wasabiplant best blij mee."

Onder gaas dat speciaal gemaakt is om voor tachtig procent schaduw te geven, stappen we een koude tent binnen. We staan op iets dat lijkt op een stenen fundering, maar eigenlijk zijn het de omgebouwde groeibedden voor waterkers. Het ideale klimaat voor wasabi wordt ook wel het 'Goldilocks-klimaat' genoemd, niet te warm en niet te koud, met een stabiele toevoer van water dat niet te veel schommelt in temperatuur tijdens de verschillende seizoenen. Hier in Hampshire stroomt er gemiddeld vijfhonderd liter calciumrijk bronwater door de wasabibedden. Dit maakt het een prima groeiomgeving voor de wasabi.

"We hebben geluk dat we beschikken over dit natuurlijke bronwater," vertelt Russel. "Het water heeft een vrij constante temperatuur van tien tot twaalf graden, dit komt omdat het water uit een diepe bron komt. De planten houden er niet van om in het water te zitten, maar hebben wel constant schoon water nodig, en omdat dit water ook rijk aan mineralen is, bevordert het de groei."

Door al deze gunstige omstandigheden vraag ik Russel of het nou echt zo moeilijk is om wasabi te verbouwen.

"Wasabi wordt gezien als één van de moeilijkste dingen om commercieel te verbouwen," legt hij uit. "Het traject van planten tot oogsten duurt twee jaar en in die periode is de plant gevoelig voor ziekten, fazanten die de planten uit de grond trekken, het weer… Er zijn veel dingen die de oogst kunnen laten mislukken in de tijd dat de plant groeit."

Gedurende die periode van twee jaar kan de wasabiplant uitgroeien tot een plant van wel driehonderd gram. De kleinere wasabiplanten geven een zoetere smaak en de grotere planten ontwikkelen een voller smaakprofiel. Russel vertelt dat de wortelstam niet het enige is wat je van de plant kunt eten, de gehele plant is eetbaar, mits je houdt van ietwat bittere wortels.

Zittend op een houten bank begint Russel op de wasabiwortel in te hakken. Hij verwijdert de kleinere dunne stengels om de hoofdwortel bloot te leggen. Hij legt uit dat als je gewoon in de wortel snijdt, je er geen enkele smaak uit krijgt.

In plaats daarvan haalt Russel een speciale rasp ter grote van een Post-it tevoorschijn. Door met de rasp een ronddraaiende beweging te maken, breekt hij de wortel in zulke kleine stukjes dat de enzymen van de plant vrijkomen. Er ontstaat een chemische reactie waardoor de geraspte wasabi een pasta vormt met die befaamde scherpheid.

Het echte effect van de chemische reactie komt pas na twee tot drie minuten op gang, en duurt maar twintig minuten. Over vluchtig gesproken

"En dit is precies de reden waarom je wasabi niet in een tube kunt stoppen," zegt Russel. "Omdat je die chemische reactie niet na kunt maken. Het raspen forceert de enzymen die in de wortelstok zitten om met elkaar in aanraking te komen, wat dus alle geur en smaak creëert. De reactie creëert ook nog iets anders, namelijk isothiocyanaten. Deze stoffen remmen kankercellen doordat ze de bloedstroom naar kankercellen vertragen. Theoretisch gezien kan wasabi dus helpen om de groei van kanker tegen te gaan."

Wasabi is van oudsher bekend als (wilde gember) en werd ooit gecultiveerd vanwege zijn medische eigenschappen. Al rond 1600 voor Christus werd wasabi verbouwd vanwege de antibacteriële werking omdat mensen in die tijd veel rauwe vis aten. Op dezelfde manier worden in warmere klimaten zoals in India, Maleisië en Thailand paprika, knoflook en ui gebruikt om bacteriën tegen te gaan.

Ik vroeg Nick Russel of zijn verse wasabi ooit de goedkopere imitatievariant, die naast de supermarktsushi ligt, zou kunnen vervangen. Russel wordt enthousiast. "Vijftien tot twintig jaar geleden had niemand in dit land zelfs maar een idee wat wasabi was. Tegenwoordig zijn mensen veel avontuurlijker in wat ze eten. Wasabi was ooit alleen maar voor de hogere klassen in Japan bereikbaar, maar vandaag de dag vind je het overal."

Hoezeer ik ook onder de indruk ben van het raspritueel waaruit pasta, enzymen en isothiocyanaten ontstaan, ik kan me niet voorstellen dat ik zo'n wasabiraspje bij me draag tijdens de lunch. Maar als ik eenmaal een stuk verse wasabi proef, lijkt de voorgefabriceerde groene pasta ineens een stuk minder lekker. De verse wasabipasta heeft een sterke, bijna revitaliserende smaak, compleet anders dan de nasmaak van de mierikswortelmosterdpasta.

Het is ook gelukt om ons doosjes vol rauwe vis naar binnen te laten stouwen, dus verse wasabi, vergezeld van een speciale rasp zal de komende jaren vast ook doodnormaal worden. De lunch zal er in elk geval een stuk beter door gaan smaken.