De fysieke en psychische teloorgang van chefs, volgens de wetenschap
Photo via Flickr user Carl R Jr.

De fysieke en psychische teloorgang van chefs, volgens de wetenschap

Uit nieuw onderzoek blijkt dat het stressvolle werkleven bij 69 procent van alle chefs een impact heeft op hun mentale en fysieke welzijn.
05 mei 2017, 10:23am

Je hebt een lange dag achter de rug, denk je. Om half zeven uur brulde je wekker je uit je slaap. Je sleepte je nog half slapende lijf een uur vroeger dan gewoonlijk naar je werk om nog snel die documenten die je baas nodig had voor zijn ontbijtmeeting voor te bereiden. Het enige moment waarop het zonlicht vandaag op je gezicht viel was toen je vijf minuten het kantoor uitglipte om even heen en weer te lopen naar de AH To Go om lunch te halen. Die at je vervolgens met één hand op terwijl je met een vinger van je andere hand als een op je toetsenbord aan het tokkelen was in een poging je door een schijnbaar oneindige reeks mails te werken. Een klodder chilisaus viel uit je broodje, recht op de entertoets. Verdomme. Als je je na een uur overwerken – zucht, de derde dag op rij – eindelijk doorheen die torenhoge stapel facturen bent, snel je naar het station, waar je drie kwartier wacht op je trein die vertraging heeft – alweer.

Maar hoe stressvol je kantoorbaan ook lijkt, het verbleekt in vergelijking met de mentale en fysieke toestand van een overwerkte chef. Koks werken lange shifts waarin ze tot 's avonds laat bikkelen boven een dampend fornuis, in een kleine ruimte waarin ze moeten goochelen met scherpe messen, hete kookplaten en eindeloze vragen van de bediening.

Het komt dan ook niet als een verrassing dat zulke werkomstandigheden hun tol eisen. Onderzoek in Nederland wees dit jaar al uit dat chefs een stressvollere baan hebben dan een hersenchirurg, Deens onderzoek gaf een jaar daarvoor aan dat chefs gemiddeld zes jaar korter leven dan mensen die een ander beroep uitoefenen en nu trekken ook Engelse onderzoekers aan de alarmbel. Uit de resultaten van een enquête die vakbond Unite afnam bij 265 koks blijkt dat bij 69 procent van alle chefs het stressvolle werkleven een impact heeft op hun mentale en fysieke welzijn.

Volgens Unite, die de resultaten van het onderzoek vorige week publiceerde, geeft 44 procent van de chefs aan tussen de 48 en 60 uren per week te werken en 14 procent werkt elke week meer dan 60 uren. De helft van de koks gaf aan dat van hen vaak verwacht wordt dat ze nadat hun shift officieel ten einde loopt, langer blijven. En op de vraag of ze vinden dat hun werkuren een invloed hebben op hun gezondheid, antwoordde 69 procent ja.

Naast de fysieke druk die komt met keukenwerk, concludeerde Unite dat ook psychische problemen vaak voorkomen bij chefs. Doordat ze zulke lange uren werken, lijdt 51 procent van de chefs aan depressie en 78 procent heeft al eens een ongeluk (of een bijna-ongeluk) gehad door vermoeidheid. Veel chefs gaven ook aan pijnstillers te nemen (56 procent), alcohol te drinken (27 procent) en andere oppeppende drugs te nemen (41 procent) om door een shift heen te raken.

Dit is op zich geen baanbrekend onderzoek. Eerder in dit stuk schreven we al dat in verschillende Europese landen onderzoek is gedaan naar de psychische en fysieke toestand van chefs. Toch is Dave Turnball, de coördinator van Unite, ervan overtuigd dat ook dit onderzoek van belang is. Hij vertelt MUNCHIES dat hij hoopt dat het onderzoek de huidige "werk tot je erbij neervalt"-cultuur bij chefs kan helpen veranderen.

Hij vertelt: "Het is om werkgevers ervan bewust te maken hoe belangrijk het is dat ze een gunstig werkklimaat creëren, waarin een veilig, gezond en evenwichtig werkleven mogelijk is."

Het onderzoek werd uitgevoerd onder chefs in Londen, en toen we Turnball vroegen of hij dacht dat ook buiten Londen een soortgelijke werkethiek heerst in keukens, antwoordde hij: "Dit is niet alleen maar een probleem dat zich in Londen voordoet. Het gebeurt in het hele land. Werkgevers in hotels en restaurants vinden het vanzelfsprekend dat chefs bereid zijn om meer uren dan afgesproken te werken, door hun toewijding en passie voor het beroep. Vaak verwachten ze zelfs dat deze uren onbetaald zijn. Maar als er zich dan een probleem voordoet, beschuldigen ze chefs ervan dat ze niet goed weten hoe ze hun tijd moeten indelen, en weigeren ze verantwoordelijkheid op te nemen."

De volgende keer dat je een uur moet overwerken op kantoor, denk dan even aan al het keukenpersoneel dat op dat moment een dubbele shift aan het draaien is, en prijs jezelf gelukkig.