Een chef helpt gevangenen weer op het juiste pad met pizza’s

"Ja, chef," zegt een leerling in zijn witte buis tegen de 62-jarige Bruno Abate als hij vraagt of het water kookt. Het water is inderdaad klaar voor verse pasta. Tegelijkertijd pruttelt de melk voor verse ricotta in een andere pot. Daarnaast gaart er in een stoofpannetje nog een mengsel van ui, wortelen en bleekselderij. De keuken van Abate is goed geoliede machine: ijs wordt gemaakt in een machine terwijl de pizza-oven elke paar minuten een knisperende schijf uitspuwt. Maar als je een mes wil pakken merk je dat deze aan de keukenblokken zijn vastgeketend. Bij elk conservenblik dat je opent wordt het deksel geteld en verwijderd. Dit alles omdat deze koksschool zich bevindt in de kelder van de Cook County Jail in Chicago.

"Je hebt je dieptepunt gehad," zegt Abate terwijl hij zijn klas van twaalf gevangenen aanspreekt. "Je kan alleen maar omhoog nu." Misschien is het ook wel het dieptepunt voor deze mannen die nu in het Recipe for Change-programma meedraaien, maar dat betekent niet dat de weg omhoog makkelijk zal zijn. Door drugsbezit of -handel, diefstal, rijden onder invloed, et cetera belandden ze in de gevangenisr. Een brief naar Abate in combinatie met goed gedrag en hygiëne heeft ervoor gezorgd dat ze een felbegeerde plek bij hem hebben kunnen bemachtigen. Om deze plek te houden moeten ze zich goed blijven gedragen. Een deelnemer verloor zijn plek laatst omdat hij een kookboek jatte omdat hij een recept wou bestuderen. Een brief met excuses levert hem misschien weer een plek in de keuken op.

De studenten ontmoeten elkaar een keer per week. Het is net een normale koksopleiding. Lessen over voedselveiligheid en schoonmaken, gevolgd door vaardigheden en technieken. Elke dag heeft een vast menu: altijd pizza, meestal ook pasta, met daarbij een soep of bijgerecht en een toetje. De studenten krijgen allemaal een taak: knoflookteentjes platslaan, bouillon laten sudderen of deeg kneden. De mensen die langer in het programma meedraaien nemen de nieuwere studenten onder hun vleugel. Niemand, zelfs Abate niet, weet hoe lang de opleiding duurt voor de studenten. Zodra ze voor de rechter moeten verschijnen zijn ze weg, naar een andere gevangenis, of vrijgelaten.

Voordat ze rond een roestvrijstalen tafel met een pastamachine gaan staan, herinnert Abate zijn studenten eraan waarom ze hier zijn. Niet om te koken, maar om hun medegevangenen die niet zijn toegelaten ervan te overtuigen dat zij dit ook kunnen.

"Koken speelt een rol in het doorbreken van slechte gewoontes," zegt Alex, een gevangene die nu twee maanden meedoet met het programma. "Neem bijvoorbeeld het vasthouden van een mes. Iedereen hier heeft thuis weleens iets gekookt en we hebben niet de juiste techniek om het mes vast te houden, dus de chef corrigeert ons. We realiseren ons dat de kleine gewoontes lastig te veranderen zijn, laat staan de slechte gewoontes waardoor we hier zitten."

Het grootste deel van de gevangenissen in de VS focust op straf door isolatie in plaats van rehabilitatie. Recipe for Change heeft een andere aanpak. "In de cel zijn mensen depressief, mensen zijn ongelukkig," zegt Javier, een gevangene die nu een maand meedraait met het programma. "We komen hier en helpen mee. Dat helpt tegen de pijn."

De helft van de gevangenen strooit bloem op de werktafel en haalt bollen pastadeeg uit de verpakking. Een student vormt elke bal om tot een ovale plak, terwijl een ander de pastamaker met de hand laat draaien. De andere studenten bakken pizza's. De oven, en alle bloem, olijfolie en tomaten in blik, zijn er dankzij donaties en subsidies.

De donaties zijn er ook voor het tweede deel van het programma: werkplekken voor de studenten. "De verandering zie je wanneer ze vrijkomen," zegt Abate. "Ze bellen mij op en zeggen, 'Hey chef, ik ben vrij en ik wil werken.' Dat is waar ik trots op ben."

Alvin Wright is een 53-jarige inwoner van Chicago die de afgelopen dertig jaar meerdere keren de gevangenis in ging. Totdat er in de Cook County Jail werd gevraagd of iemand mee wilde doen met kooklessen. Wright was de eerste vrijwilliger, hij zag het als een alternatief voor de eenzaamheid.

"Ik leerde bloem, eieren en water te gebruiken om pasta te maken, brood te bakken, te leren koken. Niemand kan dat van mij afpakken," zegt Wright. Hij draaide een jaar mee in het programma. Daarna moest hij twee jaar zitten. Na zijn vrijlating was hij bijna weer in de fout gegaan. "Zonder het programma was ik waarschijnlijk precies waar mijn oude vrienden zijn, terug op de straat, drugs verkopen, misdaad plegen om te overleven."

Abate gaf Wright een baan als afwasser bij zijn Italiaanse restaurant Tocco in Chicago. Wrights werkschema is aangepast op de bustijden, zodat hij zo min mogelijk ronddwaalt op de straten van zijn wijk. "Ik ben hier nu drie maanden en ik blijf hier totdat het dak instort," zegt Wright. In die tijd heeft Wright een eigen bankrekening geopend, een huis gehuurd en een relatie gevonden. Hij gaat bijna trouwen – Abate zegt dat hij een groot feest in het restaurant gaat organiseren – en hij spaart om een auto te kopen en zijn kleinkind naar de universiteit te kunnen sturen.

Terug in de gevangenis is de lunch klaar voor Abate en de officier die toezicht houdt op de gevangenen. Witte tafellakens, plastic borden en wegwerpbestek worden klaargelegd op de tafels. Het voorgerecht is pasta. Daarna komt de knapperige pizza met kaas uit de oven, een bord met verse ricotta, overgoten met honing. De gerechten smaken alsof ze thuishoren op een serieuze menukaart, maar we zitten in een kelder van een gevangenis. Het plan is dat het voedsel van het programma uiteindelijk de vijftienhonderd gevangenen van eten zal voorzien. Tot die tijd zijn het broodjes met worst. Er zijn ook plannen om een tweede locatie buiten de gevangenis te openen waar de deelnemers hun culinaire scholing voort kunnen zetten.

De overgang naar het echte leven is niet makkelijk, veel van de deelnemers belanden toch weer terug in de cel. In de twee jaar dat het programma bestaat heeft Abate meerdere brieven gekregen van mannen die weer in de gevangenis zijn beland. Ondanks dat het zo vaak gebeurt, wordt het niet makkelijker voor de chef. Hij ziet zijn studenten liever nooit meer terug in de keuken. Zelfs diegene die succesvol terugkeren naar de maatschappij worden geplaagd door hun vorige leven en fouten. "Soms ben ik bang," zegt Wight. "Omdat ik iets goeds doe en ik ben het niet gewend om iets goeds te doen."