Zo is het om een professioneel augurkentester te zijn
Photo by John Greim/LightRocket via Getty Images.

Zo is het om een professioneel augurkentester te zijn

Maik Maetzke steekt de hele dag augurken in zijn mond, om te kijken of ze wel lekker genoeg zijn.
30 januari 2017, 8:00am

Maik Maetzke was nooit van plan om een augurkenexpert te worden, maar het moest zo zijn. Dat hij van jongs af aan ingemaakt voedsel leerde waarderen komt wellicht doordat hij opgroeide op in Spreewald, een regio in Duitsland die bekend staat om zijn mineraalrijke bodem waar prachtige komkommers groeien die het hele jaar worden verkocht in ingelegde vorm.

De augurken uit Spreewald zijn legendarisch, en een van de meest bekende voormalig-DDR producten die nog steeds bestaat. Het is een product dat zowel grote culturele als economische waarde heeft voor de regio, aangezien het het meest geëxporteerde product is van de deelstaat Brandenburg en een door de EU beschermd product is.

Maetzke werkt voor Rabe, een familiebedrijf dat al een eeuw lang augurken maakt in Lubbenau, een populaire toeristenstad die op een uurtje van Berlijn ligt. Hij werkt op de afdeling productontwikkeling en heeft als belangrijkste taak augurken proeven.

Elk jaar wordt er meer dan tweeduizend ton komkommers ingelegd volgens het geheime familierecept.

We spraken Maetzke over zijn bizarre baan, en wat een goede augurk maakt.

Spreewald augurken. Foto met dank aan Spreewald Verein.

MUNCHIES: Kun je je de eerste keer nog herinneren dat je een augurk proefde?**Maik Maetzke**: Om eerlijk te zijn, moet ik zeggen dat augurken altijd al een onderdeel van mijn leven zijn geweest. Mijn grootouders zeiden dat als baby mijn eerste woordje "augurk" was. Ik ben zelfs bijna een keer gestikt in een augurk. In Oost-Duitsland hadden mijn grootouders een kraampje op de markt waar ze augurken verkochten. Daarom ben ik er zo bekend mee geraakt.

Hoe ben je bij deze baan gekomen? Ik had al een baan als kok in Berlijn gehad, waardoor ik ervaring had met dingen proeven. Uiteindelijk kwam ik terug naar Spreewald waar ik het eerste jaar begon als een trainee/leerling en alles leerde over het testen. Ik zit inmiddels acht jaar bij het bedrijf.

Wat zoek je in een goede augurk? Dat hangt af van de variatie. Rabe maakt augurkjes in dille, maar ook zoutzure [lacto-gefermenteerd en ingelegd in pekel zonder suiker of azijn] en met mosterdsmaak. Er zijn ook nieuwe smaken als chili en curry.

Veel hangt af van of ze zoet of zout genoeg zijn, of de zuurgraad goed is en vooral hoe knapperig ze zijn. Spreewald-augurkjes moeten vooral knapperig zijn. Alle smaken moeten in harmonie zijn en de kruiden goed gedoseerd. Ik kan je niet vertellen hoe je het precies weet, je weet het gewoon.

Heb je ooit iets geprobeerd uit een potje wat echt verschrikkelijk smaakte? Ik heb nog nooit echt een potje gehad dat niet goed was. Soms missen ze wat peper of moet er een beetje dille bij. Kruiden verschillen altijd van pot tot pot en er kunnen prima verschillen zijn, zolang ze maar goed smaken. Ook veranderen smaken met de tijd, zo heb ik het idee dat ze iets zoeter zijn tegenwoordig.

Maik Maetzke in een veld vol dille. Foto door de auteur.

Laten we het even over het testen hebben. We doen elke twee maanden een smaaktest. We zijn dan altijd op z'n minst met z'n vijven in het laboratorium, waar we potjes openmaken en proeven hoe de augurken smaken. Aangezien Rabe wordt gemaakt volgens geheim familierecept, komt de familie die het bedrijf bezit ook af en toe kijken.

Gaat het ook zo bij het ontwikkelen van nieuwe smaken? Een nieuw product ontwikkelen kost op z'n minst tien tot twaalf proefrondes. Er is altijd iemand die het wat pittiger wil, of iemand graag meer zuur heeft. Met de laatste toevoegingen, de zoete chili- en currysmaken, duurde het erg lang voordat we het allemaal eens waren.

Aangezien we maar met z'n vijven werken op deze afdeling proberen we ook andere collega's te betrekken bij het bepalen van het eindproduct. Nadat wij ons werk gedaan hebben, sturen we een potje van onze nieuwe augurken naar onze kantine met een beoordelingsformulier, zodat ze ons kunnen vertellen wat ze vinden.

Wat was de moeilijkste smaak die jullie hebben ontwikkeld? Over de zoete chili-augurkjes is de meeste discussie geweest. Het is een innovatief product dat ik zelf nog nooit in een winkel heb zien liggen. We worstelen vooral met hoe zoet ze moesten zijn. Sommigen vonden ze te zoet, anderen wilden ze juist nog zoeter en dan was er natuurlijk ook nog de vraag hoe pittig ze moesten zijn. Uiteindelijk was het een democratisch proces.

Kan iedereen zomaar augurkentester worden? Ik denk dat zolang iemand goed kan koken, ze dit ook kunnen. Boven alles is het belangrijk dat je een goed gevoel voor smaak en ingrediënten hebt.