Ramenchef Taka kwam naar Nederland omdat hij vond dat er een hevig tekort was aan gezond fastfood

Samen met een vriend ontwerpt chef Taka Kito elke week een paar grappige reclameposters die de draak steken met McDonald's, en zijn eigen Japanse fastfood de hemel in prijzen. Die posters verschijnen op zijn facebookpagina, en dat is tegelijk de enige aanwijzing dat er op de tweede verdieping van de Chinese supermarkt Toko Dun Yong een Japanse lunchroom schuilt.

Taka Japanese Kitchen heeft geen uithangbord of ingelijste menukaart buiten op straat hangen, en lijkt meer op een woonkamer dan op een restaurant: er is een kookeiland met daaromheen vijf tafeltjes, muren vol te koop uitgestalde wokpannen, een paar plastic kamerplanten en ontzettend lekker Japans streetfood. Ondertussen zit Taka al zes maanden in de Amsterdamse Stormsteeg verstopt en vonden we het tijd om dit geheim met jullie te delen. Onder wild gepruttel van zijn gigantische kookpannen spraken we de chef over deze aparte locatie, de foodtruck waarmee hij twee jaar lang op het Waterlooplein stond, Japanse gerechten afstemmen op Nederlandse smaakpapillen, en de betekenis van geluk in de keuken.

MUNCHIES: Ha Taka, ik hoorde dat je speciaal vanuit Tokio naar Nederland bent verhuisd om te koken. Taka Kito: Eigenlijk had ik in Japan een heel standaard leven; na mijn opleiding tot accounting-manager kreeg ik een kantoorbaan. In 2008 kwam ik voor mijn werk voor het eerst naar Nederland, en toen heb ik hier een jaar gewoond. Wat me opviel is dat hier een hevig tekort is aan gezond fastfood. Ouders hebben weinig tijd om te koken en behalve broodjes, snacks vol suiker en ongezond fastfood is er voor jongeren vrij weinig streetfood te krijgen. Kwalitatief goed eten vind je enkel in restaurants, maar die zijn dan weer te duur voor een snelle lunch. In Japan, en eigenlijk bijna overal in Azië, kun je voor heel weinig geld lekker eten kopen op straat, waarvan je weet dat het vers en gezond is.

Omdat ik altijd al wist dat ik goed kan koken, maar mijn hele leven te lui was geweest om het daadwerkelijk te doen, besloot ik terug te vliegen naar Tokio en de kneepjes van het vak te leren. Ik ging daar vier jaar in opleiding, met de droom om op een dag terug te keren naar Nederland om Japans streetfood te verkopen – gezond fastfood dus. En hier ben ik nu.

Wat voor opleiding heb je daar gevolgd? Ik werkte in een traditioneel Japans restaurant. Geen terrorkeuken van een sterrenzaak maar een izakaya. Dat is een typisch Japanse gastrokroeg waar je na werk gezellig wat kunt drinken en eten. Het eten dat er geserveerd wordt is heel alledaags.

In 2012 kwam je terug naar Nederland en afgelopen december opende je op deze locatie Taka Japanese Kitchen. Hoe is dat gegaan? Door een overeenkomst tussen Japan en Nederland had ik geen werkvergunning nodig, dus daar hoefde ik me geen zorgen over te maken. Toen ik terugkwam heb ik eerst samen met een partner in de keuken van Japanese Pancake World in de Jordaan gewerkt, maar onze manier van werken was zo anders dat we na een half jaar besloten apart verder te gaan. Daarna heb ik twee jaar lang mijn eigen foodtruck gehad op het Waterlooplein. Dat was een pilot om gerechten uit te testen ter voorbereiding van mijn echte droom: een kleine lunchroom hebben zoals deze.

Hoe reageren je Nederlandse klanten op je gerechten, wat vinden ze lekker? Mensen vinden het best spannend om een keuken te proeven die ze niet kennen, dus in het begin was het aftasten. Japan, maar ook landen als Frankrijk, Italië en Spanje hebben een sterke eetcultuur – ik heb het gevoel dat eten in Nederland nooit echt prioriteit heeft gehad. Mensen zijn meer geïnteresseerd in dingen als interieur, architectuur en mode, en daardoor is de eetcultuur hier nog volop in ontwikkeling. Er worden vooral zware maaltijden gegeten met – naar mijn mening – een weinig gesofisticeerde smaak en veel saus eroverheen.

De Japanse keuken is heel puur en speelt veel met smaakcombinaties. Ik wilde alleen mijn eigen lievelingsgerechten op de kaart, dus daarmee ben ik begonnen. Ik probeerde verschillende kleine gerechten te serveren, omdat je in Japan traditioneel drie tot vijf gerechtjes bestelt. Daar kwamen vooral Italianen en andere expats op af. Toen ik door had dat Nederlanders liever één grote portie van iets krijgen, ben ik daarmee gestopt.

De favoriete gerechten onder Nederlanders zijn tonkotsu ramen (noedelsoep met varkensvlees), (een hartige Japanse pannenkoek) en twee soorten Japanse knoedels. Daarmee heb ik geëxperimenteerd – voor de ramen probeerde ik bijvoorbeeld verschillende soorten noedels uit. In Japan gebruiken we het liefst extreem dunne noedels, maar bij Nederlanders bleken de dikke meer in de smaak te vallen.

De pannenkoek bestaat uit noedels, geitenkaas, kool, kimchi, vlees (gemarineerd rundvlees) en/of vis (krab en/of inktvis), en zoetzure gember. Er gaat ook best wat saus overheen, daarom vinden Nederlanders het zo aantrekkelijk denk ik. Eerst durfde ik geen kimchi te gebruiken omdat het best een sterke en specifieke smaak is die hier nauwelijks wordt gebruikt. Maar toen ik het wel toevoegde, was iedereen er gek op. Het enige wat ik uiteindelijk heb moeten verwesteren is de gefrituurde tonijn die er in Japan altijd over wordt gestrooid. Te veel mensen vonden dat vies.

Waarom heb je je foodtruck op het Waterlooplein ingeruild voor de tweede verdieping van een supermarkt? Vanuit de foodtruck kon ik heel veel verkopen, maar het was ontzettend onhandig om in te koken. Ik had veel te weinig plaats om alles te doen wat ik wilde doen. Mijn ramen was bijvoorbeeld veel simpeler, met minder ingrediënten en toppings. Er was geen gasfornuis om snel dingen op te koken. Deze plek is veel comfortabeler.

Toch staan hier maar een stuk of vijf tafeltjes, en de plek zit nogal verstopt. Beneden is geen uithangbord; wie niet weet dat hier een restaurant zit, loopt er gewoon aan voorbij. Waarom kies je hiervoor, en waarom maak je bijvoorbeeld nauwelijks reclame? Ik vind het leuk dat de tafels die ik heb elke dag gevuld zijn, maar ik hoef niet groter te zijn dan dit. Het is nooit mijn intentie geweest een gigantisch restaurant te hebben. Als ik denk aan Chinese restaurants die de ene keten na de andere openen, kan ik me niet voorstellen dat die eigenaars gelukkig zijn. Ik geloof dat geluk in principe altijd vlak naast je ligt, maar dat mensen het niet zien liggen omdat ze voortdurend naar voren kijken. Naar de toekomst, naar groter, naar meer geld. Ik ben daar gebleven waar ik mijn geluk gegrepen heb, op de tweede verdieping van een supermarkt in de Chinese buurt in Amsterdam.

Als hier elke dag dezelfde mensen komen, is dat voor mij prima. Ik hoef geen knallende zaak met personeel dat onder me werkt. Ik sta liever alleen in mijn keuken, zonder stress, met de drie of vier gerechten die ik zelf ontzettend lekker vind en die ik dus met liefde kan maken. Meer mensen en een uitgebreidere menukaart kan ik niet aan, en wil ik ook niet aankunnen. Ik verdeel mijn dag zo dat ik acht uur werk, acht uur met een hobby bezig ben, en acht uur slaap. Die balans is heel belangrijk en maakt van mij een gelukkige en – in mijn ogen – succesvolle chef. Het geluk van een chef straalt af op de energie van de zaak en op de mensen die je aantrekt. Eigenlijk komen hier alleen maar positieve mensen binnen.

Op dit moment is ramen een hype in Nederland, in Amsterdam komen er bijvoorbeeld steeds meer nieuwe zaken bij. Is er veel concurrentie tussen ramenrestaurants? Nee hoor – iedereen maakt namelijk een andere stijl ramen. Die van mij is wat lichter dan die van Fou Fow Ramen op de Elandsgracht of Ramen-Ya in de Damstraat. Ik gebruik geen olie dus er drijft geen vetlaagje op. Dat vetlaagje is heel lekker, de meeste Aziaten houden er erg van, maar ik eet het liever zonder dus bereid ik het ook zo. Mijn concept verschilt ook van de andere restaurants omdat dit niet echt een restaurant is, maar een goedkope lunchroom. Het is maar net waar je zin in hebt.

Bedankt Taka.