FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Wilde eendenworst met sinaasappel en venkel

Het varkensbuikspek brengt de wildsmaak van de eend in deze jagersworst met venkel en sinaasappel in balans.
Photo by Isabel Rozendaal

Porties: 8

Voorbereiden: 45 minuten

Totaal: 1 uur

Ingrediënten

De worst:

Borst en poten van 2 wilde eenden, ontbeend en in blokjes gesneden

1 pond varkensbuikspek van de beste kwaliteit die je kunt krijgen, in blokjes

Drie meter varkensdarm (je zult wat overhouden, maar als er wat misgaat heb je altijd genoeg, en het kost praktisch niks)

2 tenen knoflook, fijngesneden

Rasp van 3 sinaasappels

15 blaadjes salie, fijngehakt

Advertentie

½ venkelknol in kleine blokjes

1 eetlepel venkelzaad, geroosterd en gemalen

4 eetlepels zout

Om te serveren:

De losgesneden partjes van 3 sinaasappels

½ venkelknol, dun geschaafd

Bereidingswijze

Het maken van worst is niet ingewikkeld, hoogstens bewerkelijk – maar dat is ook wat het leuk maakt. Een worst is een eenvoudig mengsel van gemalen vlees en vet met kruiden en zout in een stuk darm. Er is verrassend veel vet en zout voor nodig om je worst smakelijk en sappig te maken. Omdat wild vlees over het algemeen nauwelijks vet bevat, gebruiken we varkensvet van goede kwaliteit om dit aan te vullen. Worst maken gaat het makkelijkst met een worstmaker. Een worstmaker is een eenvoudig apparaat dat vlees kan malen en vervolgens in de darm kan voeren. Voor dit recept voeren we het vlees twee keer door de maler.

1. Installeer het snijblad op je machine. Meng het eendenvlees met het buikspek voor je het door de maler voert. Nadat het gemalen is, kneed je de kruiden en groenten er gelijkmatig doorheen en voer je het mengsel er nogmaals doorheen.

2. Vervang nu het snijblad op je machine door de trechterstuk waarmee je het vlees in de darm kunt voeren. Plaats het begin van de darm over de trechter en stroop de hele darm erop als een panty. Voer nu het vlees door de machine (laat je hierbij assisteren door een extra paar handen) in de darm en draai na de lengte van elke worst de darm snel een paar keer rond.

3. Bak de worstjes goudbruin in boter of olijfolie en serveer hem met geschaafde venkel en gesegmenteerde sinaasappel.

Heb je geen worstmachine? Worst is verschrikkelijk leuk om te maken en kan ook zonder apparaat. Als je je vlees maar goed fijnmaalt met mes of keukenmachine kun je dit ook met behulp van een passende trechter met de hand doen. Je kunt vullingen maken van alle soorten vlees, maar je kan ook een vegetarische vulling maken. Een Litouws recept vult de worst met aardappelpuree (serveer met gebakken spekjes en zure room), en een Egyptisch recept gebruikt gekruide rijst met groenten als vulling.

Uit Het klaarmaken van wilde eend is een kwestie van plukken