Bietentonic

"Al eeuwenlang maakt men drank op basis van rogge."

Ingrediënten

Kvas, voor 1,7 liter:

1,2 l water

480 ml zure wei, uit yoghurt (zie recept hieronder)

16 g zeezout, (optioneel)

910 g bieten, in stukjes

1 appel, in stukjes

25 g gedroogde appel

2 roggebroodkorstjes (optioneel)

Wei:

Voor 0,5 liter wei en 0,5 liter roomkaas

2 l piimämelk, volle karnemelk, yoghurt of rauwe melk

een fijne zeef

Bereidingswijze

1. Giet het water met (eventueel) zout en wei in een grote roestvrij stalen of aardewerken pot. Voeg de bieten, appel, gedroogde appel en roggebrood hieraan toe. Verzegel de pot luchtdicht, of bedek met een kaasdoek. Als de pot niet vacuüm is afgesloten, check dan om de paar dagen of er geen schimmelvorming plaatsvindt, en om wat kooldioxide te laten ontsnappen. Zet de pot op een schone, beschermde en donkere plek met een constante temperatuur tussen de 16°C en 20°C. Binnen 7 tot 10 dagen ontwikkelen de bieten een mildzure smaak.

2. Zeef het mengsel en bewaar de bieten en de vloeistof apart van elkaar. Doe de vloeistof in een of meerdere luchtdichte potten. Je kunt het tot 2 maanden in de koelkast bewaren. De bieten kun je tot 2 weken in de koelkast bewaren in een luchtdichte pot, of 2 maanden, wanneer je ze pekelt. Je kunt de bieten ook centrifugeren voor een sapje.

3. Voor het maken van wei, zet je de piimämelk of karnemelk 1-2 dagen buiten de koelkast op kamertemperatuur, totdat deze zich begint te scheiden in witte wrongel en geelachtig wei. Als je yoghurt gebruikt hoef je van tevoren niets te doen. Je kunt zelfgemaakte yoghurt gebruiken of andere yoghurt van goede kwaliteit. Als je rauwe melk gebruikt, bewaar je deze 1-4 dagen op kamertemperatuur in een schone glazen pot, tot het zich begint te scheiden. Rauwe melk gaat schiften bij een temperatuur van ongeveer 22,7°C.

4. Bekleed een grote zeef boven een kom met een kaasdoek of een schone theedoek. Giet de yoghurt of geschifte melk in de zeef. Dek het geheel af en laat het een aantal uur staan (de yoghurt duurt langer dan de melk). De wei druppelt in de kom en de vaste melkbestanddelen blijven achter in de zeef. Bind de doek samen, maar knijp het niet uit. Hang de zak aan een houten pollepel boven de kom zodat de rest van de wei eruit kan druppelen. De kaas is klaar als er geen vocht meer uit komt. Bewaar de wei in een glazen pot en de roomkaas in een weckpot.

5. Je kunt de roomkaas ongeveer 1 maand in de koelkast bewaren, en de wei ongeveer een half jaar.

Uit How-To: Rode bietentonic met Cortney Burns