Deze studenten maken broodjes met restproducten van bierbrouwers

Deze studenten maken broodjes met restproducten van bierbrouwers

Bierbostel is het grootste restproduct uit het brouwproces. Vaak wordt het gebruikt als veevoer, maar je kan er ook heerlijke broodjes mee bakken.
05 oktober 2016, 4:05pm

Er wordt weleens gezegd dat een biertje gelijkstaat aan twee boterhammen. Maar wat als je een broodje kan eten dat gemaakt was van de restproducten van bier? Dat doen vier studenten van de Universiteit van Amsterdam: ze maken brood van bierbostel, het restproduct van gerstemout. Omdat bostel de grootste reststroom is van brouwerijen en het doorgaans wordt weggegooid, bedachten de studenten Brouwbrood.

Ik ging een ochtend mee met Laila Blömer, Mathijs Smeets en Laurens Samson – drie van de vier studenten die Brouwbood hebben bedacht – om brood te bakken bij bakkerij Hartog. Daar maken ze broodjes met de bostel van brouwerij Oedipus.

brouwbrood8

Bakker Fred Tiggelman pakt het biergraan (alle foto's door de auteur)

"We beginnen met het deeg," zegt Fred Tiggelman, een van de bakkers van Hartog die het hele bakproces gaat laten zien. In een grote metalen kom kneedt een mechanische spatel alle de ingrediënten bij elkaar.

**"**We kregen voor een studieopdracht de vraag van een brouwerij om een oplossing te vinden voor al het restgraan dat over was na het brouwen," vertelt Laila. "Toen het vak afgelopen was, zijn we er met z'n vieren gewoon mee doorgegaan. Eigenlijk is het een uit de hand gelopen experiment."

brouwbrood12

De bostel wordt toegevoegd aan het basisdeeg

Terwijl het brood nog rustig aan het kneden is, praten we verder over de bostel. "Je kan echt een hoop met het overgebleven graan: biobrandstof, bakstenen en zelfs botimplantaten. Er waren een aantal oplossingen die maar een deel van de bostel gebruikten, of die heel duur waren om te maken. De bakstenen deden het trouwens wel prima, als je ze perst en droogt kan je er echt een huis mee bouwen. Ze roken alleen niet heel fris, dus daar zijn we maar van afgestapt."

"Graan gebruiken om brood te maken is logisch en elegant," zegt Laila. "Het is al eerder gedaan: een artikel uit 1600 heeft het over brood bakken van bostel, en dat dit het gezondste brood was dat er bestond. Het is dus geen nieuw idee, we zijn het alleen een beetje vergeten."

brouwbrood7

Bostel van de brouwerij

De bostel ruikt een beetje naar nat stro. Ik proef een handje van het geplette graan, het is verassend zoet. De bostel die we nu gebruiken komt van een witbiertje.

Laurens legt uit hoe het graan wordt gebruikt in het bouwproces: "Je begint met de graankorrels, die gaan door een soort pletmachine. Ze splijten open en worden verhit, en dan komen de suikers vrij die nodig zijn voor het bier, die lossen op in het water. Het graan zelf wordt er weer uit gezeefd. In principe heb je dan een bierbeslag, en dat gaat verder het bierproces in. Er komt hop en gist bij, dan worden de suikers omgezet in alcohol."

"Het graan hou je dus echt over van het brouwproces," vertelt Laila. "Er zit een veel lager suikerpercentage in na het verhitten, dus zitten er relatief gezien meer vezels en eiwitten in de bostel. Je houdt eigenlijk een veel mooier product over."

brouwbrood2

Mathijs haalt het deeg uit de mengbak Het deeg wordt in klompen van anderhalve kilo verdeeld

Laurens vertelt over de eerste experimenten met het biergraan. "De eerste proefjes deden we gewoon in onze eigen keuken, maar dat smaakte nergens naar. Het werd een heel hard, klef broodje. Toen gingen we langs bij bakkers, maar veel wilden niet met een restproduct werken of hadden er geen tijd voor. Bij Hartog vonden ze het juist gaaf."

brouwbrood9

Het snijden van de partjes De breekbroodjes kunnen bijna de oven in

De oven gaat aan en de eerste broodjes kunnen erin. Ik ben benieuwd naar de smaak.

"Het broodje krijgt een grove structuur, want het graan is niet gemalen," zegt Laila. "Daardoor heeft het veel meer smaak, die ook verschilt per biersoort. Het brood combineert perfect bij het bier waarvan het gemaakt is."

brouwbrood27

De broodjes komen na 18 minuten uit de oven

Terwijl we met hongerige ogen wachten tot de broodjes zijn afgekoeld, hebben we het nog over het hergebruik van het graan. "Bostel is echt een groot restproduct van de brouwerijen, je praat voor kleinere brouwerijen al over tonnen," zegt Laurens. "Als je de gebruikte bostel van het bierbrouwen van de hele wereld zou gebruiken als biobrandstof, zou je elke auto kunnen laten rijden. Het zijn echt miljarden kilo's per jaar."

De broodjes zijn af. Fred haalt kaas en we proeven de bierbroodjes. "Het is altijd weer spannend als nieuwe mensen het proeven," vertelt Laurens. "Maar tot nu toe is iedereen positief."

We knabbelen op de verse broodjes (die overigens lekker luchtig zijn) en Laila vertelt hoe het verder moet met Brouwbrood. "We hebben even contact gehad met Heineken. Ze waren erg benieuwd, maar daar mikken we niet op. Het verschil is dat grote brouwerijen zoals Heineken en Hertog Jan zoveel bostel hebben, dat ze het verkopen aan veevoerbedrijven. Juist de kleine brouwerijen zijn interessant voor ons, die hebben te weinig bostel om te verkopen. In Amsterdam alleen al wordt er ongeveer vijf miljoen liter bier gebrouwen door kleinere brouwerijen. Dat levert ongeveer 1,36 miljoen kilo bostel op. Daar kunnen we elf miljoen broodjes van maken per jaar."

Om af te sluiten, brengen we nog wat broodjes naar de brouwerij van Oedipus. Zo kunnen we het Brouwbrood proeven onder het genot van het bier waar het allemaal mee begon.

brouwbrood38

De bostel wordt uit de tank geschept na het brouwen Samen met de brouwers bij Oedipus proeven we het brood nog met een biertje