Chefs vertellen over hun lompste acties en grootste fails op de werkvloer
Illustraties door Timo ter Braak
Munchies

Chefs vertellen over hun lompste acties en grootste fails op de werkvloer

Omdat chefs ook maar gewoon mensen zijn, doen ze ook weleens iets doms.
21.10.16

Is een kantoorbaan echt zo kut als het klinkt? Hoe eerlijk moet ik zijn bij een sollicitatie? En ben ik kansloos zonder diploma? De komende drie weken kan je op VICE terecht voor alles wat je moet weten over hoe werken werkt. Lees alle artikelen uit de VICE Guide to Work hier.

Dit artikel verscheen eerder op Munchies.

Af en toe lompe dingen doen hoort bij het zijn van een mens. Je stoot je teen tegen de tafelpoot, gaat op je zonnebril zitten of vergeet dat er een wrap in de oven ligt, met alle gevolgen van dien.

Advertentie

Chefs hebben dat soort dingen ook, want in tegenstelling tot wat je denkt, zijn dat ook gewoon mensen. Ik vroeg een paar chefs naar de domme dingen die in keukens gebeuren.

Jonathan Karpathios (38), Chef bij Vork en Mes

"Ik kwam op zondag het restaurant binnen en de keuken rook naar verbrande lijken. Ik kan de geur niet op een betere manier beschrijven. Op zaterdag zijn we altijd gehaast om af te sluiten, zodat we met z'n allen biertjes kunnen drinken. Die zaterdagavond hadden we bouillon gemaakt. Dat moet een hele nacht op een laag vuurtje blijven staan, maar mijn collega was vergeten om het vuur laag te zetten. Al het vocht was verdampt en de botten lagen aangekoekt op de bodem van de pan. Ik was hartstikke blij dat de tent niet was afgebrand, maar degene die verantwoordelijk was, was de rest van de dag de lul. Hij is tot zaterdagnacht bezig geweest met het schoonmaken van die pot. Dat is echt smerig werk. Schuursponsjes voldoen niet. Ik zie hem nog met messen en schroevendraaiers in die pot slaan om die verbrande botten los te bikken. We hadden de hele dag geen bouillon, maar wel veel lol.

"Alle gasten moesten langs daar het gebouw binnenkomen en de hele ruimte zag eruit alsof er een koe geslacht was. Op de marmeren vloer maar ook op de muren, de deuren en het plafond zat donkerrood sap."

We hebben ook eens iets doms gehad toen we een grote cateringklus hadden in een van de grootste banken van Nederland. We moesten rauwe sapjes maken en een van mijn collega's heeft toen drie emmers met puur bietensap – ongeveer dertig liter – laten vallen in de ontvangstruimte van dat enorm chique pand. Alle gasten moesten daar het gebouw binnenkomen en de hele ruimte zag eruit alsof er een koe geslacht was. Op de marmeren vloer maar ook op de muren, de deuren en het plafond zat donkerrood sap. Het zag er gewoon niet uit. We moesten een taxi van ons restaurant naar de cateringlocatie laten komen met twintig liter nieuw sap op zijn achterbank en ondertussen zijn we als een gek gaan persen om ervoor te zorgen dat we weer genoeg sap hadden. Iedereen die binnenkwam vroeg voor de grap wat we allemaal geslacht hadden. Een ware hel was het! We moesten uiteindelijk alles vergoeden: drie schoonmakers om het hele pand te poetsen en omdat de bietensap zo was ingetrokken, hebben we ook de hele ruimte opnieuw moeten laten schilderen. Die klus heeft met andere woorden niets opgebracht, behalve een goed verhaal."

Advertentie

"Ik heb toen een hele avond lang staan karamelliseren met zout in plaats van suiker en dus alle desserts hartig gemaakt."

Gina Verheij (23), Kok bij Toscanini

"Toen ik net in een restaurant werkte, stond ik aan de dessertkant. We serveerden die avond citroensorbet met merengue. Die merengue moest gekarameliseerd worden. Ik heb toen een hele avond lang staan karamelliseren met zout in plaats van suiker en alle desserts hartig gemaakt. Ik moet wel zeggen dat ik toen nog heel weinig ervaring had in de keuken en niet doorhad dat de merengue niet écht aan het karamelliseren was. Iemand van de bediening wees me erop dat de merengue er een beetje gek uitzag. Toen ik mijn fout ontdekte begon ze heel hard te lachen. Ik schaamde me dood. Geen enkele gast had geklaagd. Misschien heb ik zo wel zoute karamel uitgevonden. Eigenlijk is het zo gek nog niet. Ik heb die avond op de harde manier geleerd dat je in de keuken nooit zomaar ergens van uit moet gaan, en altijd je ingrediënten moet proeven."

Joaquin van der Vliet (41), Chef bij Rose's Cantina

"Twee jaar geleden, in de open keuken van restaurant Rijsel op het drukste moment van de vrijdagavond, was de bordelaise (jus gebonden met merg) op. Ik dacht even snel nieuwe te maken. Onder de oven staat een klein vriezertje waar het beenmerg in werd bewaard, in een zwarte plastic bak. Ik nam die bak en graaide een handje merg, maar in plaats van die bak terug te zetten in de vriezer, zette ik hem in de oven. Na vier minuten keken mijn chef en ik elkaar met opgetrokken neus aan. Zo van: wat ruiken we nou? Toen ik de oven opentrok hingen alle roosters vol met kleverige zwarte draden. We gooiden de vier roosters naar de afwassers, spoten de oven schoon, gooiden de reserveroosters erin en gingen zo snel mogelijk weer verder. Tot mijn grote verrassing en dankbaarheid heeft mijn chef me toen niet afgebrand. Volgens mij vond hij het té dom om überhaupt boos over te worden.

"Heet vet, soda en water heeft een prachtig effect: de hele keuken was in mum van tijd gevuld met een laag van twintig centimeter vettig schuim."

Advertentie

Toen ik vroeger in een restaurant in Amstelveen werkte, moesten we elke vrijdagavond als laatste klusje van de dag de frituur schoonmaken. Daarvoor moet je een kraantje opendraaien zodat het vet kan weglopen in de bak eronder. Daarna moet het kraantje weer dicht en moet de frituur gevuld worden met water en soda. Zo kookt de hele boel als het ware schoon. Die avond was het mijn beurt, maar ik was vergeten dat kraantje dicht te draaien. Het water en soda liepen rechtstreeks in het oude vet. Heet vet, soda en water heeft een prachtig effect: de hele keuken was in een mum van tijd gevuld met een laag van twintig centimeter vettig schuim. Ik weet niet hoe dat scheikundig precies zit, maar ik stond er tot mijn enkels in en zodra het begint te schuimen, is er geen stoppen aan. Om één uur 's nachts moest ik de hele keuken schoonmaken. Ik ben zeker twee uur met een trekker in de weer geweest, hopend dat het schuim sneller in het afvoerputje zou trekken, en daardoor heb ik het feestje waar ik heen zou gaan gemist. Het enige dat de pijn van mijn verloren vrijdagavond een beetje verzachtte, was het bier dat ik tijdens het schoonmaken achterover sloeg.

"Ik heb collega's eens 21 pannacotta-desserts aan een groep zien meegeven met mayonaise in plaats van crème anglaise."

Ik heb ook collega's eens 21 panna cotta's aan een groep zien meegeven met mayonaise in plaats van crème anglaise. Ik stond toen aan de warme kant, maar nadat die groep hun dessert kreeg, moest ik bijspringen bij de garde van de koude kant. Ik maakte een paar borden op en vroeg naar de fles crème anglaise. Dat zat in een spuitfles, net zoals onze andere sauzen. Toen ik uit gewoonte proefde wat er in de fles zat voordat ik het op het bord spoot, merkte ik dat het citroenmayonaise was. De flessen waren op de een of andere manier verwisseld. Ik vroeg hen of ze dit bij de groep hadden geserveerd en het antwoord was ja. Toen de borden terugkwamen, vroegen we de bediening om te dubbelchecken of alles had gesmaakt. Een iemand gaf aan het gerecht niet helemaal te snappen, maar de rest antwoordde opgewekt dat ze het hartstikke lekker vonden. Gatverdamme!"

Melle Eringa (24), Freelance kok

"Mijn oude collega had wat vanille besteld. De volgende dag kwam er drie kilo Tahitiaanse vanille ter waarde van 450 euro aan. We hebben het gelukkig kunnen terugsturen."

Lennart De Kruif (28), Kok bij Brasserie St. Jan in Sluis

"Een collega had net zestig liter verse tomatensoep gemaakt. Nadat de soep was afgekoeld wilde hij de grote pan in de koelcel tillen, maar hij verloor zijn grip en liet het vallen. Er zat tomatensoep op het plafond, op de muren en op de deur. Alles wat wit was, was plotseling rood. Het hele gebeuren was hilarisch voor iedereen die op dat moment in de keuken stond maar minder grappig voor degene die het moest schoon maken. Twee man hebben er ongeveer twee uur over gedaan om alles weer netjes te krijgen. Op de knieën met heel wat theedoeken. En dan moest er ook nog nieuwe soep worden gemaakt. We kunnen er wel om lachen. We zeggen hier altijd, shit happens sometimes!"

Kan jij wel wat hulp gebruiken in je carrière? Dat komt goed uit, want wij geven een jaar lang loopbaancoaching weg. Kijk hier hoe je dit kan winnen.