Food by VICE

Nederlandse en Belgische topchefs over extreme werkdruk en zenuwinzinkingen

“Door oververmoeidheid raakte ik voor de helft van mijn lichaam verlamd. Artsen weten nog steeds niet wat er toen is gebeurd.”

door Ruth Heringa
18 mei 2018, 9:12am

Foto's via de geportretteerden. Foto Mounir Toub: 24Kitchen, Mounirs kookschool

Is een kantoorbaan echt zo kut als het klinkt? Hoe eerlijk moet ik zijn bij een sollicitatie? En ben ik kansloos zonder diploma? De komende drie weken kan je op VICE terecht voor alles wat je moet weten over hoe werken werkt. Lees alle artikelen uit de VICE Guide to Work hier.

Je moet wel heel gepassioneerd over eten zijn als je kok wilt worden. Elke dag sta je te zweten boven vuren waarvan zelfs Satan, heer van de schroeiende vlammenzee die de hel heet, terug zou deinzen, ben je in de weer met machines die niet misstaan als martelapparaten en hanteer je vlijmscherpe messen waarmee je jezelf gemakkelijk een vingertje minder kunt bezorgen.

En als dat niet je genoeg stress oplevert, is er ook nog de ongelooflijk hoge werkdruk. Uit Nederlands onderzoek blijkt dat koks de meeste druk voelen om snel te werken en in Denemarken overlijdt een kok door de werkdruk gemiddeld zes jaar eerder dan iemand die geen kok is. Nee, als je een relaxtere baan zoekt, kun je beter hersenchirurg worden. Dus is het ook niet heel verwonderlijk dat er tijdens de nazit weleens een lijntje of een flesje tequila te veel doorheen wordt gejaagd.

Wij vroegen een aantal Nederlandse en Belgische chef-koks hoe ze omgaan met de werkdruk, of ze weleens zijn ingestort en hoe ze ondanks alle stress de controle behouden.

Sergio Herman. Foto via hansondeck

Sergio Herman, o.a. chef-kok van The Jane in Antwerpen

“In mijn tijd bij Oud Sluis nam ik voor elke shift een glaasje champagne dat ik in één keer wegtikte. En ’s morgens natuurlijk véél koffie om de motor aan te jagen. De werkdruk in de keukens van mijn restaurants is altijd hoog – en dat moet ook. De gasten hebben soms maanden van tevoren gereserveerd en verwachten niets minder dan het beste. Zelf neem ik zelfs tijdens mijn werkdag nooit pauzes, maar als het stressvol is geweest, dan ga ik daarna even lopen – het liefst in de duinen. Het is ideaal om even aan niks anders te denken dan je hartslag en de natuur.

Het is weleens voorgekomen dat sommige mensen in de keuken volledig blokkeren, maar dat heb ik gelukkig zelf nooit meegemaakt. Er was bijvoorbeeld een jongen die zo hard z’n best wilde doen dat al z’n spieren verkrampten, dus die hebben we in een bak met ijswater moeten zetten. Veel anderen krijgen door de stress een volledige black-out en kunnen dan zelfs de simpelste taak niet meer aan.

Op zo’n moment moet je dan zelf inspringen. Ik praat dan later wel met de meeste van die jongens, zodat ze beter met die situaties om kunnen gaan. Het is niet de einde van de wereld, en ook als er iets fout gaat, blijft de keuken een goed geoliede machine. Ik ben van nature positief ingesteld en zo probeer ik me op de werkvloer ook te gedragen, maar vroeger kon je dat niet echt van me aflezen. Ik had een harde houding, maar dat kwam omdat ik een lollige werksfeer haat. Als er lolletjes worden uitgehaald, gaat er gegarandeerd iets mis. Nog steeds ben ik daar superscherp op.”

Julie Baekelandt

Julie Baekelandt, chef-kok van C-Jules in Zottegem

“Ik ben zelf een keer ingestort. Vorig jaar runde ik het restaurant samen met mijn vriend, maar hij vertrok, dus stond ik er ineens alleen voor. Datzelfde jaar werd ik ook Lady Chef of the Year. Dat was altijd al een droom van me, want er zijn maar weinig vrouwelijke chefs. Ik had veel evenementen en uiteindelijk merkte ik dat ik te veel hooi op mijn vork had genomen: mijn papierwerk kwam niet af en de tijdsdruk werd me te veel. Dat begon ik in m’n lichaam te voelen en toen moest ik even stoppen.

Om de ontspanning in de keuken te bewaren luisteren we altijd muziek. Als er wel stress ontstaat, begin ik nooit met schreeuwen of tieren, maar als er iemand de fout ingaat, tik ik diegene wel op de vingers. Mijn aanpak is – in vergelijking met hoe dat vroeger ging bij de klassieke chef-koks – wel anders. Toen ik net was afgestudeerd, werkte ik bij een restaurant waar mensen eruit vlogen als ze te laat waren of vanwege hun drankgebruik. Tegenwoordig is dat allemaal veel losser geworden.

Ik hoor nu wel dat steeds meer koks drugs gebruiken. Gasten zijn veeleisender geworden en daarom ben ik ook steeds meer van mezelf gaan verwachten. Vanwege die druk en de lange dagen heb ik zelf ook weleens drugs gedaan, maar daar ben ik niet mee doorgegaan. Je wordt erin meegetrokken en je moet jezelf er op tijd uittrekken. Gelukkig werd ik toen gesteund door vrienden en mijn ouders. Nu loop ik vaak een halfuurtje als het me te veel wordt.

Als vrouw is het niet per se harder werken maar wel anders: de keuken is toch een mannenwereld en je moet opboksen tegen al die mannen en zelf je mannetje staan. Ook ervaar ik nu meer druk als vrouw, omdat ik wel graag kinderen zou willen hebben en meer tijd met mijn familie wil doorbrengen. Ik ben nu 33 en dat begint nu wel te knagen, dus ik zit erover na te denken om het restaurant op zondagen te sluiten.”

Emile van der Staak

Emile van der Staak, chef-kok van de Nieuwe Winkel in Nijmegen

“In de eerste jaren van De Nieuwe Winkel deed ik bijna alles zelf. Op een gegeven moment trok ik dat niet meer. Door mijn oververmoeidheid raakte ik een moment voor de helft van mijn lichaam verlamd. Het was een absurde situatie. Mijn collega's waren erbij en schoten in de lach. ‘De chef gaat dood!’ schreeuwden ze. Achteraf gezien was dat mijn redding. Omdat iedereen zo reageerde, kwam er adrenaline vrij en dat zorgde ervoor dat ik opleefde. Tot nu toe weten de artsen nog steeds niet wat er toen precies gebeurde.

Na die situatie gooide ik het roer om. Ik moest echt iets doen aan mijn fysieke toestand en droeg veel taken over aan anderen. Uiteindelijk werd alles een beetje rustiger toen ik merkte dat ik een geweldig team om me heen had en er meer regelmaat was in mijn leven.

Ik sport nu twee keer in de week met een personal trainer en mediteer elke ochtend om te ontspannen. Ik neem de druk die ik overdag meemaak nu ook vaak niet meer mee naar huis, maar ik merk wel dat als ik vermoeid ben, alles wat zwaarder valt. Toch is het allemaal waard: het moment dat je ziet dat mensen van je eten genieten is krankzinnig en verslavend tegelijkertijd.”

Mounir Toub

Mounir Toub, chef-kok bij 24 kitchen

“Als kok ben je ondergeschikt aan de gasten en zo druk bezig dat je op een dag vaak vergeet genoeg te eten en te drinken. Toch heb ik zelf nooit echt een moment gehad dat ik helemaal instortte door de werkdruk. Het is echter wel eens voorgekomen dat iemand zijn vingertopje eraf had gesneden. Als zo’n situatie zich voordoet en er honderd man in het restaurant zit, moet er toch echt worden doorgewerkt, dus dan wordt er meestal iemand van de bediening of de afwasser meegestuurd naar het ziekenhuis.

Ik kan wel snel mijn geduld verliezen als er dingen gebeuren door menselijke fouten, zoals onzorgvuldigheid of laksheid. Als ik alles bijvoorbeeld stap voor stap heb uitgelegd en kritiekpunten heb gegeven, en een student onbewust of bewust een aantal stappen overslaat en het gerecht er uiteindelijk niet hetzelfde uitziet als ik heb voorgedaan, dan kan ik daar niet zo goed tegen. Ik wil gewoon krijgen waar ik om gevraagd heb en merk dat ik het dan wel moeilijk vind om positief te blijven.

Er is zeker wel druk, maar dat associeer ik niet met stress. Als je stress hebt, heb je de keuken niet onder controle, en zo’n moment heb ik nooit gehad. Eenmaal thuis denk ik niet heel veel meer na over mijn dag, maar er gaat wel altijd door mijn hoofd wat er beter zou kunnen.”

Danny Jansen. Foto via 24Kitchen

Danny Jansen, chef patissier bij 24 Kitchen

“Het is een hele harde wereld. De dagen beginnen om elf uur ‘s ochtends en gaan soms door tot wel twee uur ‘s nachts. Daar raak je wel vermoeid van, maar je groeit erin. Tegenwoordig hoor je steeds vaker dat koks weleens lijntje coke nemen om door te gaan en dat geloof ik best, want die uren kom je echt niet door op bruine boterhammen en wat Red Bull.

Zelf mag ik niet eens een bakkie koffie van mijn dokter, want dan sta ik op mijn benen te trillen. Ik kan me wel voorstellen dat het voor anderen een hulpmiddel is. Als je de top wil bereiken, maar je de druk af en toe niet trekt, dan doe je dat soort dingen schijnbaar. Ik heb er wel begrip voor, maar keur het niet goed.

Ik weet van een paar koks dat ze even thuis hebben gezeten, omdat ze het niveau niet aankonden. Je eet ook weinig, maar dat hoort erbij. Je moet wel goed jezelf zorgen en in de momenten dat het kan jezelf helemaal vol snaaien, want in de pieken moet je gewoon presteren. Als er wel iemand instort, stap ik eroverheen en ga ik door. Nee hoor, grapje. Je moet elkaar bijstaan, want je collega’s zijn je alles. Maar sommige dingen horen er gewoon bij.

Als er eens wat misgaat, dan is het tijd voor een gesprek. Het is belangrijk om over dingen te praten, maar soms is het moeilijk om positief te blijven als leidinggevende. Er is gelukkig een regel in de keuken: de chef heeft altijd gelijk. En ook wanneer de chef geen gelijk heeft, heeft de chef gelijk. Dat is wel vaak de manier om de controle te houden in de keuken.”

Kan jij wel wat hulp gebruiken in je carrière? Dat komt goed uit, want wij geven een jaar lang loopbaancoaching weg. Kijk hier hoe je dit kan winnen.

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.