dubbelfermenteren
Foto door Brigitte Borm

Nederlandse fermenteerders over wat er zo leuk is aan je helemaal rot gisten

We spraken ze over zwammen met wratten, ontploffende flessen en familierecepten van Noord-Koreaanse grootmoeders.
6.12.18

We hebben allemaal wel eens voorzichtig aan een pak zure melk geroken om te checken of het nog drinkbaar was, om het vervolgens kokhalzend in de gootsteen te laten verdwijnen. Bedorven eten kan ontzettend ranzig zijn, terwijl je etenswaren gecontroleerd laten bederven heerlijke hapjes oplevert. Fermenteren is het proces waardoor koffie, bier en wijn hun smaak krijgen, maar ook zuurkool en chocolade worden zo gemaakt.

Advertentie

Steeds meer mensen slaan thuis aan het fermenteren, en in menig keukenkastje bubbelen potten gekleurde groenten. Al dat rottend eten is gezond het zit bomvol probiotica waardoor het een feestje voor je darmstelsel is. Boeken over fermentatie, workshops en ruilsessies voor scoby- en zuurdesemstarters zijn razend populair. Zelfs Starbucks-winkels liggen al vol flesjes komboecha.

MUNCHIES vroeg verschillende fermenteerders wat hen bezielt eten en drinken vol microben in hun mond te stoppen. De fermentatiebubbel groeit als zure kool en wat deze liefhebbers betreft barst-ie nooit.

Iris (29)

Iris

MUNCHIES: Ha Iris, jij hebt een scobyhotel op je boekenkast. Wat is dat?
Scoby is de zwam waar komboecha mee gemaakt wordt. Je stopt die zwam in thee die gezoet is met suiker. Doordat bacteriën en gisten die thee fermenteren, ontstaat er komboecha. Iedere keer dat je komboecha maakt ontstaat er een nieuwe babyscoby. Om er zeker van te zijn dat je ook komboecha kunt maken als er iets misgaat met de grote zwam, stop je de baby’s in een andere pot: het hotel. Er zitten er nu tien in.

Je brouwt nu een half jaar komboecha. Wat zijn je ervaringen?
Ik wacht steeds langer, minstens twee weken, want dan is de smaak intenser en pittiger. In het begin experimenteerde ik nog weleens met gember, blauwe bessen, appel en kaneel. Tijdens het brouwen ontstaan er snotterige slierten die blijven plakken aan het fruit. Ik nam een keer een slok, en had toen zo'n sliert in mijn keel zitten Die kon ik zo vastpakken, dat ding was twintig centimeter.

Advertentie

Wanneer kun je het beter niet drinken?
Mijn bovenburen hadden een van mijn babyscoby’s gekregen. Daar kwamen wratten op en het begon sterk naar kots te ruiken. Dan moet je hem echt weggooien.

Gaat het vaak mis met komboecha-brouwsels?
Hoe langer je het laat staan, hoe meer bubbels er in komen. Zodra je klaar bent met brouwen moet je het bottelen – ik gebruik wijnflessen – én je moet het dagelijks ontluchten. Maar pas op het fermentatieproces gaat door in de fles en is heel explosief. Een vriend van me vergat zijn flessen te ontluchten en toen is de komboecha ontploft in zijn woonkamer.

Eet je zo’n scoby ook?
Dat heb ik nog nooit gedaan, maar wil het wel proberen. De scoby is glad en slijmerig en ik heb gehoord dat het de textuur van inktvis heeft. Komboecha is zo lekker dus ik ben benieuwd. Laten we het proeven. Bij de geur denk ik direct: azijn! De scoby glibbert en is niet makkelijk om te snijden, maar kauwen is helemaal een uitdaging. Wat is dit taai en zuur zeg, en dat vissige vind ik vreemd. Hoe lang moet ik nog kauwen? Dit is gaat me te ver. Sorry, maar ik spuug het uit.

Wat zijn de reacties op je scobyhotel?
Die zwam staat mensen vaak tegen, maar iedereen drinkt mijn komboecha wel als het uit de ijskast komt. Veel van mijn vrienden hebben nu ook een scoby. Mijn ouders zijn wel bang dat het giftig is. En dat is het ook als het mis gaat. Maar ik vertrouw op mijn neus.

Waarom denk je dat komboecha nu populair is?
Steeds meer mensen eten bewuster: ze denken na over wat eten met hun gezondheid doet en maken meer dingen zelf. Ze zien dat het leuk is om je eten en drinken te zien groeien.

Andreas (33)

Adreas

MUNCHIES: Hé Andreas, je bent nogal dol op groenten fermenteren.
Klopt! Ik ben al twee jaar enorm enthousiast. Als er iets nieuws voorbij komt, verdiep ik me daar direct in: nu is dat Noma’s nieuwe fermentatiekookboek van David Zilber. Meer dan verse groenten, zout en een schone pot heb je niet nodig om te fermenteren. Je kunt zoveel smaken toevoegen als je wilt en het vijf dagen of vijf maanden laten staan – wat je maar lekker vindt.

Waarom boeit het je zo?
Zelf gefermenteerd eten maken is gezond, lekker en goedkoper dan als je het in de winkel koopt. Dit is hoe eten geconserveerd werd voordat er ijskasten bestonden. Mijn ouders fermenteerden vroeger ‘s zomers in Griekenland wijn en in de winter augurken of citroenen in suiker en zout. Mijn oma at zelfs alleen maar zelfgemaakt zuurdesembrood. Mijn generatie gaat weer terug naar deze basisprincipes.

“Ik fermenteerde gekookte eieren in zout water en kruiden. Dat was na vijf dagen al niet meer te doen, het stonk enorm.”

Waarom is iedereen aan het fermenteren geslagen?
Mensen voelen zich verantwoordelijker voor het milieu. Door fermentatie vermenigvuldigen goede bacteriën zich en gaan de slechte dood. Daardoor wordt eten langer houdbaar. En je kunt met gefermenteerd eten allerlei combinaties maken. Gekookte bloemkool met worst en aardappelen is niet zo spannend, gefermenteerde dingen wel. En dat heb je dan zelf gemaakt. Ik krijg veel vragen over hoe je thuis kan fermenteren, daarom organiseer ik nu soms workshops.

Mislukt er weleens wat?
Ik fermenteerde gekookte eieren in zout water en kruiden. Het was na vijf dagen al niet meer te doen., omdat het zo enorm stonk. Soms zit er schimmel op de deksel van een pot, maar dat is geen probleem zolang het het vocht niet raakt. Je moet de schimmel er wel afhalen natuurlijk.

Sophia (25)

Sophia

MUNCHIES: Hoi Sophia, je fermenteert nu anderhalf jaar zelf, maar waarom koop je het niet gewoon in de winkel?
Fermentatie is perfect om thuis te doen, dat maakt het empowering. Alles wat je nodig hebt, staat al in je keukenkast. Ik vind het fascinerend om het rijpingsproces van eten te controleren. Het blijft hierdoor lang goed. En het is gewoon heel lekker.

Fermenteer je meer dan alleen groenten?
Ik maakte ook kefir, gefermenteerde melk. Die groeiende kefirkorrels zien er heel interessant uit. Je kunt het ook maken met veganistische melk, dan wordt het zacht en vol. Kefir is een beetje zuur en verfrissend doordat het bubbelt.

potjes

Je moet de ingrediënten vaak verversen, maar helaas liet ik het een keer te lang staan. Toen bleef er een kruimelig blok over dat naar zure melk rook.

Het is dus best makkelijk te doen?
Mensen ontdekken de eeuwenoude gebruiken bijvoorbeeld op YouTube. Veel fermentatie is makkelijk, maar het is moeilijker om kimchi en sriracha-saus te maken. Om dat te leren kijk ik ook veel video’s.

Wat doe je er nog meer mee?
Ik geef gefermenteerd eten of drinken wat ik heb gemaakt ook weleens cadeau. Mijn moeder is het enthousiastst. Ons familiemotto is: “Waste not, want not.” Dat ik niets wil verspillen heb ik dus van haar.

Alex (37)

Alex

MUNCHIES: Hey Alex, je eet al je hele leven kimchi. Werd het je ooit te veel?
Als kind zag ik m’n moeder al kimchi maken. Het stond altijd op tafel – zelfs met Thanksgiving. Mijn moeder wilde ons eraan blootstellen, maar ik dacht alleen: mam, doe het niet. Koreanen zijn meesters in het koken met kliekjes. Neem wat restjes van de avond ervoor, meng het met kimchi en je hebt ontbijt. Maar ik haatte dat voeger; mijn Nederlandse vrienden kregen gewoon ontbijtgranen.

Wanneer liep je er wel warm voor?
Zo’n vier jaar geleden heb ik kimchi omarmd. Het is deel van mijn identiteit en achtergrond. Ik heb mijn bedrijf daarom ook naar mijn Noord-Koreaanse grootmoeder Oh Na Mi vernoemd.

Advertentie

Waar haal je je recepten?
Het zijn allemaal familierecepten, dus is mijn moeder ook mijn belangrijkste adviseur. Ik bel haar constant met vragen. “Waarom doet de kimchi nu dit? Wat moet ik doen?” Toen mijn moeder in Zuid-Korea op de basisschool zat, ruilden alle kinderen de zelfgemaakte kimchi die ze als lunch meehadden. De familie die de beste kimchi maakte, had ook het meeste aanzien.

“Er is niets ergers dan kimchi bezorgen met de tram, want je moet het steeds een beetje ontgassen. Dat ruikt echt heel funky.”

Maar kimchi is nu in Nederland overal te krijgen, toch?
Toen ik begon moest ik iedereen nog uitleggen dat kimchi een bijgerecht uit Korea is, en dat het net als zuurkool gefermenteerde groente is. Niemand kende het nog. Maar ik maak iets wat er altijd al geweest is. Het is een nieuwe benadering van iets uit het verleden. Dat is innovatief en mensen zijn daar blij mee. Maar ik vertrouw andermans kimchi niet altijd. Laatst kocht ik supermarkt-kimchi en daar zat schimmel op. En ik hou enorm van hele pittige Koreaanse kimchi, maar voel me niet altijd lekker nadat ik het eet: het is zo scherp – dat tintelt in je hele hoofd. En de volgende dag is het ook geen pretje.

Experimenteer je ook met kimchi?
Ik maakte ooit oesterkimchi in het restaurant waar ik toen werkte. De chef zag het na een week en riep: “Absoluut niet!” Hij wilde er niks van hebben en heeft het toen weggegooid. Ik wil graag nog een keer oesterkimchi proberen te maken.

Hoe erg ruikt het bij je thuis?
Waarschuwing: het kan stinken. Mensen verwachten inmiddels wel dat het bij mij thuis naar kimchi ruikt. Maar er is niets ergers dan kimchi bezorgen met de trein of tram, want je moet het steeds een beetje ontgassen. Dat ruikt echt heel funky. Ik stond laatst nog in de rij voor de tram en zag iedereen om me heen denken: wat ís dit?

Disclaimer voor de enthousiaste (of beginnende) thuisfermenteerder: fermenteren is leuk en het resultaat lekker en gezond, maar als je niet goed oplet kan het giftig zijn. Check daarom voor de zekerheid dit even.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard .