Nederlandse chefs over hun sadistische en vermakelijke keukenontgroeningen

“Ik werd door mijn collega’s in een pastapan vol aardappelpuree en ander eten gepropt. Toen ik eruit probeerde te kruipen hielden ze me vast.”
02 november 2018, 12:31pm
​Chef Maxence Lerouge in de keuken
Alle foto's door de geïnterviewden

Niemand heeft ooit gezegd dat een baan in de horeca makkelijk is. Zeker als je net begint in de keuken, kan het aanpoten en wennen zijn. Niet iedereen is weggelegd voor zo’n zware baan. Maar hoe weet je bij een nieuwe collega wat voor vlees je in de kuip hebt? Is dit groentje wel bestand tegen de hoge werkdruk? Daar hebben chefs iets op gevonden: van generatie op generatie wordt de traditie van ontgroeningen overgedragen. Jonge koks worden op pad gestuurd om een ingrediënt te kopen wat helemaal niet bestaat of moeten urenlang een ter plekke verzonnen karwei uitvoeren tot ze erachter komen dat het nergens op slaat.

Er wordt altijd lacherig over gedaan. Maar is zo’n ontgroening wel zo leuk, heeft het wel zin en zetten ze de traditie voort? Om daarachter te komen vroegen we Nederlandse chefs naar hun moeilijkste en vermakelijkste ontgroeningsverhalen.

Felix Rosendo (23), souschef bij Café Comodo in Amsterdam

 Chef Felix

Ik was zeventien toen ik in Purmerend bij Tydloos in de keuken begon, dus nog lekker naïef. Op zo’n leeftijd neem je alles aan wat de kenners van het vak je vertellen. Mijn ontgroening begon met de vraag of ik koekjes wilde maken. Daarvoor moest ik wel eerst het meel met een mes fijnhakken. Want dan zou het beslag beter mengen. Nietsvermoedend ging ik aan de slag. Na een kwartier met dat mes in weer te zijn geweest, hielden mijn collega’s het niet meer. Toen werd me wel duidelijk dat ik in de maling was genomen.

Daar bleef het overigens niet bij. Diezelfde avond had ik na een lange dienst best wel zin in een biertje. Mijn baas vroeg of ik dan even wat nieuwe bierschuimtabletten bij de buren wilde halen. Dus ik ging langs alle restaurants op het plein waar onze gevestigd was . Het was een bekende grap, dus bij elke zaak werd ik weer doorgestuurd naar de volgende. Na ongeveer acht zaken, gaf ik het uiteindelijk op. Eenmaal terug stond iedereen natuurlijk met tranen in de ogen op me te wachten. Op dat moment kon ik wel door de grond zakken, maar nu vind ik het vooral grappig.

Maxence Lerouge (25), chef bij Brut de Mer in Amsterdam

Chef Maxence

Ik deed mijn koksopleiding in Frankrijk, waar de ontgroeningen een stuk heftiger zijn dan in Nederland. Ik was vijftien en het was mijn laatste stagedag in de keuken van een groot hotel. Na mijn dienst vroeg iemand of ik nog even iets uit de kelder wilde halen. Toen ik gehoorzaam naar beneden liep, werd ik uit het niets vastgepakt door een groep collega’s en meegesleept om me in een gigantische pastapan te proppen. Het water was lauw, dus eerst dacht ik nog: lekker badderen.

Voordat ik het wist, werd er poeder bij het water gegooid. Het water veranderde hierdoor langzaam in aardappelpuree. Er werden ook eieren, bloem en allemaal andere eetbare dingen bij gegooid. Ik probeerde natuurlijk wel uit de pan te kruipen, maar ik werd vastgehouden door mijn collega’s. Ze lachten zich natuurlijk suf. Ondertussen veranderde mijn bad in een ondefinieerbaar mengsel van allerlei kleuren en texturen.

Toen ik uiteindelijk uit de pan stapte, wilde ik natuurlijk zo snel mogelijk douchen. Het probleem was alleen dat de douche zich aan de andere kant van het hotel bevond – dus moest ik besmeurd met die puree, door het restaurant en langs de receptie lopen. Ik had vuilniszakken om mijn voeten gewikkeld, zodat ik niet zou morsen op de vloer, en werd van alle kanten uitgelachen. Het was de langste wandeling van mijn leven.

Maaike Diks (32), chef en eigenaar van Maaike Diks Tour & Crew catering

Chef-Maaike

Foto door Isabelle Renate la Poutré

Op mijn negentiende liep ik een aantal dagen mee in een professionele keuken. Het restaurant zat in een oud kasteel, midden in de bossen bij Vorden. Ik werd het bos ingestuurd, om op zoek te gaan naar rode paddenstoelen met witte stippen. Heel serieus liep ik het bos in op zoek naar die paddenstoelen. Toen ik een half uur bezig was en maar geen zwam kon vinden, begon het me langzaam te dagen: het was allemaal een grote grap. Ik raakte ook nog eens verdwaald, waardoor ik een uur lang de weg naar het kasteel heb lopen zoeken. Eenmaal terug was iedereen in de keuken helemaal in z’n nopjes. Ik kon wel janken, maar nu vind ik het hilarisch.

Bas Visser (25), kok bij Bistrobar Bankoh in Nijmegen

Chef-Bas

Er zijn me wel wat kleine domme dingen geflikt, maar ik ben er nooit ingetrapt. Zelf heb ik wel wat ontgroeningen uitgehaald bij anderen. Zo was ik een keer samen met onze nieuwe chef de bestellijst aan het doornemen, en vroeg ik hem heel serieus of hij wat extra tarrels wilde bestellen. Toen ik later de deur uitliep, kwam hij lachend naar me toe gerend: “Bedoel je die tarrels die tussen de billen zitten?” Ook heb ik een jonge leerling afgelopen zomer zestig liter water vacuüm laten verpakken. “Vanwege de hitte,” zo instrueerde ik hem. Hij was ermee bezig tot de chef binnen kwam lopen, en hem vroeg wat hij in godsnaam aan het doen was. De arme jongen is wel twee uur bezig geweest om water vacuüm te verpakken.

Koji Miyahira (30), souschef bij ENVY in Amsterdam

1541161202225-1541160533678-Koji-2

Er werden een aantal pogingen gedaan om mij te ontgroenen, maar dat is eigenlijk nooit gelukt. Zo moest ik een keer een fles bestaanie halen. Dat bestaanie niet bestond, begreep ik heus wel. Dus om ze terug te pakken, heb ik bij een ander restaurant een vet dure fles wijn gehaald en ‘m meteen opengemaakt, waardoor we de fles wel moesten opdrinken én een andere dure wijn terug moesten geven.

Zelf heb ik ook best wat mensen ontgroend. In het restaurant aan het strand in Bloemendaal waar ik heb gewerkt, heb ik een jongen een keer asbakzand laten halen. Hij is toen twee uur lang bij alle strandtenten in de buurt langsgegaan, maar asbakzand bestaat natuurlijk niet.

Ik ben ook weleens goed teruggepakt, hoor! Dat gebeurde toen ik de grap met de fles bestaanie zelf bij een jonge kok uithaalde. De nieuwe jongen die de fles moest halen, bleef vier uur lang weg Even later kreeg ik een foto van hem doorgestuurd. Hij zat op het strand, met een biertje in z’n handen. “Sorry chef,” stond erbij. “Ik kon de fles niet vinden, dus ik ben maar op het strand gaan liggen.”

Remco van Erp (39), chef en eigenaar van Dertien in Rotterdam

Chef Remco

Toen ik nog bij een ander restaurant in Rotterdam werkte, heb ik weleens een grap uitgehaald bij een van mijn koks. We deden toen veel met nose to tail cooking – waarbij alle stukken van een dier gebruikt worden. Op een zeker moment deden we alsof we kopkaas van een Berberse berggeit nodig hadden, maar dat het werkelijk nergens meer te krijgen was. De jongen die we in de maling wilden nemen, ving dit op. Zo werd hij helemaal meegenomen in het verhaal. Toen we hem even later dus op pad stuurden om die kopkaas te zoeken, liep hij nietsvermoedend de deur uit. Op dat moment belden we meteen het restaurant waar we hem naartoe hadden gestuurd, om uit te leggen dat hij eraan zou komen en dat ze even mee moesten spelen. Die keuken stuurde de jongen weer door naar het volgende restaurant, en zo ging het maar door. De jongen is uiteindelijk bijna drie uur weggeweest.

Henty van Holthe (26) chef de partie bij Rijsel in Amsterdam

 Chef Henty

Henty staat links op de foto

Toen ik een jaar of vijftien was, begon ik als afwasser in een restaurant op een golfbaan in Arnhem. De chef daar was een hele forse man met enorme handen. Bovendien had hij nogal een temperament. Dus was ik best wel bang voor hem. Op een middag kwam hij naar me toegelopen met een prachtig opgemaakt bord in zijn handen. Op dat bord lag een toastje met gerookte zalm. Hij zei dat hij die speciaal voor mij had gemaakt. Dankbaar en nerveus nam ik het bord in ontvangst. Maar toen ik een hap nam, begon mijn neus behoorlijk in de fik te staan. Die klootzak had een dikke laag wasabi onder de zalm gesmeerd. De tranen stonden in mijn ogen en de chef moest natuurlijk heel hard lachen. Dit was elf jaar geleden, maar ik kan het me nog levendig herinneren. De man heeft dus best wel impact op me gehad.