Food by VICE

Deze Mexicaanse chef uit Den Haag bedenkt gerechten op basis van jouw emoties

Alberto Nol kookt volgens een speciale techniek die hij 'Mexican emotional cuisine' noemt. Zijn gerechten klinken op papier onmogelijk smerig, maar in de praktijk werken ze bijzonder goed.

door Marijn Veltman
27 maart 2017, 12:04pm

Den Haag loopt qua culinaire belevingen altijd net wat achter op haar grotere zusjes Amsterdam en Rotterdam. Het eten is er leuk en de restaurants vaak prima, maar echt spannend zijn de meeste horecazaken niet. Het is een van de redenen waarom ik een aantal jaren geleden naar Amsterdam ben verhuisd. Maar heel soms ontdek je in Den Haag een restaurant dat wel indruk maakt, dat alle regels van traditioneel koken overboord gooit en de gevestigde orde laat zien hoe je indruk maakt op je gasten.

Ruiseñor is er zo eentje. Het Mexicaans restaurant opende anderhalf jaar geleden op de Denneweg, en chef-kok en eigenaar Alberto Nol verzint er gerechten op een wel heel eigenzinnige manier. Elk gerecht is gecreëerd op basis van een emotie die hijzelf of iemand van zijn personeel voelt. Die kooktechniek noemt hij zelf Mexican emotional cuisine. Om meer te weten te komen over deze atypische manier van koken, ging ik bij Nol langs. Hij vertelde me over zijn keuken en toonde me hoe hij te werk gaat, door mijn bloedeigen emotie van het moment om te zetten tot een gerecht.

Alle foto's door auteur

Slechts een enkele cactus – die de chef kreeg van een vriend bij de opening – verraadt dat Ruiseñor een Mexicaans restaurant is. Er zijn geen sombrero's of felgekleurde stoeltjes en tafels. Het restaurant is sober aangekleed. De gerechten daarentegen zijn allesbehalve eenvoudig: het ene bord is nog mooier opgemaakt dan het andere. Iedereen die hier is geweest, is nieuwsgierig naar de man achter de gerechten. Wie een viergangendiner bestelt, krijgt vaak zeven, soms wel acht gangen, afhankelijk van het enthousiasme van de man in de keuken, en elk gerecht dat op tafel komt, wordt zorgvuldig toegelicht door het personeel. De bediening vertelt niet gewoon wat op het bord ligt, maar een heus verhaal. Vaak is dat een anekdote uit het leven van de chef. Over zijn jeugd, een verloren liefde, zijn opa, een van zijn passies. Wie bij Ruiseñor eet, eet Alberto, zeg maar.

"Toen ik nog een kind was, vertelde mijn grootmoeder me dat als het eten te zout smaakte, de chef verliefd was. Als het eten te pittig was, was de chef waarschijnlijk boos. Emoties en momenten uit iemands leven kun je prima omzetten tot gerechten."

Alberto Nols verhaal begint in Mexico. Hij volgde een opleiding tot ingenieur, maar zijn grote droom was operazanger worden. Wegens gebrek aan talent – volgens zijn vader – heeft hij die droom laten varen en is hij in navolging van zijn ouders kok geworden . Dat resulteerde in een opera zingende Mexicaanse chef die het technische en innoverende aspect van engineering toepast in zijn keuken. Nol besloot naar Nederland te verhuizen voor de liefde. Toen die relatie op de klippen liep, stortte hij al zijn liefdesverdriet in zijn gerechten.

Het verdrietigste gerecht ter wereld

Hij schreef een gedicht over een vis die in een droge rivier ligt weg te kwijnen onder de zon en vertaalde dat naar een gerecht dat hij 'the saddest dish in the world' doopte. Een gedehydrateerde vis die eenzaam op een bordje ligt, met een kannetje saus ernaast om over de vis te gieten, zodat je de vis als het ware weer tot leven brengt. De saus staat volgens de chef symbool voor hoop.

Als de chef te lang geen meisje in zijn leven heeft, spoort zijn personeel hem aan om daar iets aan te veranderen. Nieuwe ontwikkelingen in zijn liefdesleven, goed of slecht, levert inspiratie voor nieuwe, spetterende gerechten op.

De liefde is een terugkerend thema in Nols gerechten. In de korte tijd dat ik hem spreek komt het meerdere keren voorbij. Als hij te lang geen meisje in zijn leven heeft, spoort zijn personeel hem aan om daar iets aan te veranderen. Want ze weten dat nieuwe ontwikkelingen in Nols liefdesleven, goed of slecht, inspiratie voor nieuwe, spetterende gerechten oplevert.

Nol geeft toe dat hij als wandelend vat vol emoties in groot contrast staat met het stereotype van de schreeuwende, harde chef die normaal in de keuken de scepter zwaait. "In keukens waar ik voorheen werkte, vertelden chefs me vaak dat ik te emotioneel was," zegt hij. Maar als hij niet zoveel zou voelen, zou hij ook niet zo creatief zijn in de keuken. "Toen ik nog een kind was, vertelde mijn grootmoeder me dat als het eten te zout smaakte, de chef verliefd was. Als het eten te pittig was, was de chef waarschijnlijk boos," vertelt hij. "Emoties en momenten uit iemands leven kun je prima omzetten tot gerechten."

Door zijn werkwijze komen de meest bizarre smaakcombinaties op het menu te staan. Zo is er bijvoorbeeld een gerecht met haring, karamel, sjalotjes en nectarine, en eentje met zalm, pistache, pecorino en koffie.

Zijn kookstijl is Mexicaans met Japanse en Europese invloeden. Het geeft hem vrij spel om alle mogelijke ingrediënten en kookstijlen door elkaar heen te gebruiken. Door zijn werkwijze komen de meest bizarre smaakcombinaties op het menu te staan. Zo is er bijvoorbeeld een gerecht met haring, karamel, sjalotjes en nectarine, eentje met zalm, pistache, pecorino en koffie en eentje met peer, vanille en vongole. Het klinkt allemaal vies, maar dat is het niet.

"Voor het huidige menu – 'the dreams menu' – heb ik mijn personeel gevraagd om hun vier favoriete ingrediënten op te schrijven, en dat paste ik aan op de persoonlijkheid van het elk individu," vertelt hij. Een vrolijk, meisjesachtig personeelslid krijgt een kleurrijk bord, een ingetogen persoon een meer ingetogen gerecht. "Hoe gek de combinatie ook lijkt, ik maak er een uitdaging van het om te toveren in een gerecht dat past bij de stijl van Ruiseñor. In de basis Mexicaans, met uitstapjes naar ingrediënten vanuit de hele wereld."

Om te zien hoe Alberto van ingrediënten die in combinatie vreselijk klinken een gerecht met een Mexicaanse twist maakt, geef ik hem mijn vier favoriete ingrediënten: blauwe kaas, biefstuk, groene curry en groene groenten. Vier ingrediënten die niet heel geschikt zijn voor de Mexicaanse keuken, maar dat deert hem niet. Hij vraagt me ook om een emotie die ik op dit moment heel sterk voel. Dat is hoop voor verandering.

Het is heel bijzonder om Nol te zien improviseren en om zijn denkproces te aanschouwen. Ik voel mij alsof ik kandidaat ben bij Ready, Steady, Cook, een Brits tv-programma waarbij professionele chefs in twintig minuten gerechten moesten koken op basis van de lievelingsgerechten van kandidaten. Hij brengt zijn vinger een aantal keer van de gorgonzola naar zijn mond om de smaak in zich op te nemen. Proeven, denken, proeven, denken. "Ja," zachtjes mompelt hij zijn plannen. Hij rent als een gecontroleerde bezetene van de koelkast naar de proviandkist, terug naar de gorgonzola, naar de blender. Proeven, denken, proeven, denken.

Een artisjok komt tevoorschijn, wordt geschild, gekookt en gegrild. Daarop komt biefstuk, gemarineerd in citroenolie, op open vuur gebakken en getrancheerd. 

Gedehydrateerde coquilles die een week zijn gemarineerd in sojasaus verdwijnen met miso, epazote (een Mexicaans kruid), jalapeño's en tequila in een blender. Dit wordt de curry. Groene tomatillo (een Mexicaanse aardkers), doperwtjes en gorgonzola vormen samen een salsa. Daarbij legt hij een rauwe courgettebloem die hij vult met gorgonzola. 

Het hele gerecht werkt hij af met dungesneden oxalis, een rauwe, rozige Peruaanse aardappel. Nol vertelt me dat het felle geel en groen van de artisjokbloem in combinatie met het roze van de oxalis en de artisjok hoop vertegenwoordigen. "Het veranderen van de seizoenen, het feit dat het weer zomer wordt en groente zoals de artisjok weer beginnen te groeien," licht hij toe.

Hij doopte mijn gerecht 'Marijn's dream'

Hij doopt het gerecht 'Marijns dream' en ik mag proeven. Eerlijk, als ik dit ergens op een menukaart zou zien staan, zou ik huilend weglopen. Volgens de culinaire wetten zouden mijn lievelingsingrediënten niet samen op een bord mogen. Maar na een hap ben ik overtuigd van precies datgene waar deze Mexicaanse chef-kok ook zeker van is: er bestaan geen culinaire wetten. Alles mag en alles kan. Als een soort wonder heeft hij een gerecht gemaakt waarbij blauwe kaas, pittige curry en biefstuk elkaar liefdevol complementeren.

"Het is echt goed gelukt, misschien zet ik deze wel op de kaart," sluit Nol af. Hevig onder de indruk ga ik de deur uit en ik kan eigenlijk maar aan een ding denken: als ik ooit nog eens indruk wil maken op een geliefde, een goede vriendin of simpelweg mijn moeder op moederdag, bel ik deze chef-kok op om hem mijn dates lievelingsingrediënten door te geven.

Tagged:
Munchies
Food
mexicaans
Mexican emotional cuisine
Ruisenor
Alberto Nol