FYI.

This story is over 5 years old.

Veel chefs kunnen voor geen meter koken

Kok zijn is de nieuwe coole bezigheid van punkers, metalheads en met tatoeages bedekte hipsters. Maar wie alleen kok wil worden voor de festivals, tv-programma's en pop-up diners, heeft geen idee wat het beroep inhoudt.
31 maart 2015, 1:00pm
Photo via Flickr user mattfour

Het is tegenwoordig onmogelijk om nog goeie chefs te vinden. Ik maak geen grap. Zelfs een aantal van de beste restaurants ter wereld – die hele wachtlijsten hebben met koks die er graag willen werken – voelen dit. Er is misschien een eindeloze voorraad aan koks, maar een goeie vinden is een totaal ander verhaal.

Er zijn een hoop jonge chefs die niet bereid zijn om de nodige moeite en uren te investeren in hun werk. Een jonge kok die een jaar in de keuken van een ietwat bekend restaurant heeft gestaan, wordt vaak al snel sous-chef in een nieuw, hip restaurant in een opkomende buurt ergens in de stad. Ze willen vaak kok zijn omdat dat de nieuwe 'coole' bezigheid is van punkers, metalheads, en met tatoeages bedekte hipsters: er is weinig of geen scholing meer voor nodig, keukens zijn altijd op zoek naar personeel en er bloeit een nieuwe cultuur die een mentaliteit heeft van 'Ach, wat maakt het uit, het is maar eten'.

Je kan blijkbaar ook chef worden in een paar maanden tijd. Het enige wat je nodig hebt is een klein beetje passie, toegang tot internet, een Noma-kookboek, een Eleven Madison Park-kookboek, misschien ook het boek van Fäviken, en een paar maanden om te oefenen en studeren. En het resultaat? Ze krijgen een titel, zeggenschap en praatjes, maar kunnen voor geen meter koken.

Op de dag van mijn vijftiende verjaardag, kreeg ik mijn eerste baantje in een restaurant: ik kon aan de slag bij Trattoria Rivazza in Savannah (in de Amerikaanse staat Georgia), een toko waar niemand ooit van heeft gehoord. Na een jaar ging ik er weg, mee met de chef die ik als mijn eerste mentor beschouw. Hij ging werken in een chique restaurant verderop in de straat, dat toentertijd werd gezien als een van de beste restaurants van Savannah – wat misschien niet heel veel zegt, maar het was nog steeds een geweldige introductie in de wereld van haute cuisine. In de keuken van dat restaurant werd ik vaak afgemat: ik werd gepest en geslagen met handdoeken die eerst in de frituurpan werden gedoopt, waardoor ik brandwonden en striemen opliep. Ik ben het niet eens met dat soort praktijken – ik gebruik ze niet in mijn eigen keuken –, maar ze hebben wel een doel. Het heeft iets militairs, en zo'n aanpak traint jonge koks om een olifantenhuid te kweken. Het is belangrijk om jezelf door deze fysieke en emotionele beproevingen en trauma's heen te worstelen, zodat je later als chef op alles voorbereid bent; niets kan jou nog bang maken.

Ik ken geen enkele jonge kok die op de cover van een tijdschrift heeft gestaan, maar ik vermoed dat het een interessant artikel zou opleveren – alsof ze het hebben over hogere wiskunde, zonder dat ze eerst gewoon hebben leren vermenigvuldigen of staartdelen. Als elke nieuwe kok dit pad volgt, hoe zal de voedselindustrie er dan uitzien in de toekomst? Dat gezegd hebbende, ik vind het natuurlijk geweldig om te zien dat jongeren zich interesseren voor eten en koken. Het feit dat ze op televisie komen is alleen een beetje gek – als ze geïnteresseerd zijn in koken, zouden ze in keukens moeten staan en niet voor een stel camera's. Behalve natuurlijk als het hun doel is om een televisiekok te worden, in dat geval: goed bezig. Maar dat is niet echt chef zijn. Het woord 'chef' is trouwens Frans voor 'baas', en betekent dus 'iemand die leiding geeft'. Maar tegenwoordig wordt het woord verkeerd gebruikt.

We zijn allemaal kok, iedereen. Op een gegeven moment, als we zelf alles in de hand hebben, worden we 'chef'. Maar als je écht chef-kok wil worden dan moet je mijns inziens minstens een jaar of tien à twaalf in keukens hebben gewerkt, voordat je überhaupt maar kunt beginnen met denken aan je eigen stek. Denk maar eens aan de hoeveelheid tijd die erin gaat zitten om een redelijk goede sushikok te worden; sommige van hen zijn wel twintig jaar of langer leerling! De eerste vijf jaar raken ze meestal niet eens een stuk vis aan. Dit komt echter steeds minder vaak voor: koks willen het liefst het oefenen, wat juist zo hard nodig is, overslaan om gelijk aan het grote werk te kunnen beginnen. En weet je wat het ergste is? Het lukt ze ook nog.

Door sociale media is alles voortdurend binnen handbereik. Je kan ontslag nemen bij je gewone baan en in twee maanden tijd chef worden als je dat echt wilt. Maar wat betekent dat voor de andere chefs die daadwerkelijk veel tijd en energie in het perfectioneren van hun keukenskills hebben gestoken? Hebben wij onze tijd verspild? Voor de meeste mensen maakt het geen reet uit: als je ze een gerecht voorschotelt dat er heel intrigerend uitziet of fascinerend klinkt (ook al heb je het klakkeloos uit een of ander kookboek gekopieerd), terwijl het eigenlijk maar een flauwe interpretatie is van het recept, vinden mensen het prima want ze kennen de originele versie toch niet. Dit is gevaarlijk, en ik vind het belangrijk dat jonge koks begrijpen waarom. Kijk bijvoorbeeld naar Wolfgang Puck: misschien wel de meest originele en herkenbare celebrity chef uit de geschiedenis. Hij kookt en werkt al z'n hele leven als chef – maar pas toen hij ouder werd kreeg hij de naamsbekendheid die hij nu heeft. En weet je wat? Zonder maar een seconde twijfel durf ik te stellen dat hij ons allemaal onder tafel kookt.

Chef zijn is geen gemakkelijk leven – je moet het echt heel graag willen.

Begin jaren negentig, toen ik in mijn tienerjaren was en net mijn eerste stappen in deze wereld zette, was internet er nog niet echt. Ik had geen toegang tot de dingen waar jonge chefs van nu wel bij kunnen: ik wist niet welke restaurants er allemaal bestonden, ik wist niet hoe ik ingrediënten moest opsporen, en er waren geen andere bronnen dan encyclopedieën en een paar kookboeken. Ik las mijn eerste kookboek, The French Laundry Cookbook, ongeveer duizend keer. Ik leerde alle recepten uit mijn hoofd. Op school kreeg ik zelfs problemen omdat ik niet aan het opletten was; ik was te druk bezig met lezen hoe bearnaise gemaakt wordt. De helft van alle ingrediënten kende ik nauwelijks – ik had nog nooit gehoord van savooiekool, foie gras of zwezerik, maar ik kon wel vertellen hoe het klaargemaakt moest worden.

Creativiteit is een term die tegenwoordig vaak gebruikt wordt om jonge chefs te omschrijven. Mijn mentor, Thomas Keller, zal je vertellen dat er nauwelijks tot geen creativiteit zit in koken. Het is een heel gevaarlijk woord dat vaak misbruikt wordt en dat mensen een vals gevoel geeft van gerechtigheid, dat het oké is. Toen ik als kind het TFL-kookboek las, begon ik voor de lol menu's te verzinnen omdat het me interesseerde. Soms keek ik naar de foto van een gerecht en wist ik niet waarnaar ik keek of waarvan het gemaakt was, dus begon ik te bedenken wat logisch zou zijn: als ik dit visueel wil namaken, hoe doe ik dat dan? Iets namaken wat al bestaat, of dat een klein beetje aanpassen, is geen creativiteit: het is kopiëren. We hebben allemaal wel eens recepten van grote chefs overgenomen, en we wisten heus wel dat dat het was, iets namaken en niet 'creatief bezig zijn'. Als ik terugdenk aan die tijd, realiseer ik me dat ik hele gekke gerechten bij elkaar bedacht – je zou ze nu modern kunnen noemen, maar dit was vijftien jaar geleden en ik wist helemaal niks over wat dan ook. Het was gewoon allemaal verzonnen. Volgens mij had ik een gerecht van duivenlevermousse, abrikozensorbet en lavendelkaramel – dat klonk allemaal heel cool, maar ik had eigenlijk geen idee wat ik aan het doen was.

Je smaak verandert enorm. Niet alleen wat betreft wat je wel of niet lekker vindt, maar ook qua waarneming of ervaring. De beste manier om dat uit te leggen is door het te vergelijken met sommelier worden: de eerste keer dat je wijn proeft, heb je geen idee wat je precies proeft; je weet alleen of je het lekker vindt of niet, en soms weet je dat niet eens. Je moet echt heel hard werken als je sommelier wil worden, dus eerst begin je je te focussen op je gehemelte: je moet een mentale smaakbijbel creëren, hoe de wijnen je bevallen, hoe je ze zou beschrijven en hoe je ze kan herinneren. Chef zijn is hetzelfde: je zintuigen ontwikkelen zich met jou mee en je weet steeds beter wat je wilt, totdat je op een punt komt waarbij je alles wat je proeft meteen en heel goed kan analyseren. Ik kan uitleggen wat erin zit, wat eraan ontbreekt en wat eruit moet, terwijl ik vroeger niet eens wist waar ik moest beginnen.

Het leven van een chef is niet eenvoudig – je verliest vrienden, verwoest relaties, en wordt onhandelbaar in sommige situaties; sommige mensen bezwijken aan de stress. Je moet het écht willen. Als je alleen maar chef wil zijn omdat het cool is en interessant klinkt, en niet omdat je het echt voelt in elke vezel van je lichaam, dan wordt het heel lastige keuze, en eentje die je fysiek en mentaal sloopt. Bovendien is het verschrikkelijk zonde van alle tijd en moeite die je erin stopt als je na een paar jaar alweer besluit dat het misschien toch niet echt iets voor jou is. En veel geld valt er ook niet in te verdienen. Ik zou er alleen voor gaan als je jezelf er helemaal in wil gooien, en anders zou ik gewoon lekker naar Masterchef blijven kijken.

Zoals verteld aan Kirsten Stamn.