Anarchie en zwijnerij op de koksopleiding

Welkom bij Restaurantontboezemingen, de rubriek waarin we praten met mensen uit de horeca, zowel in de bediening als uit de keuken. Dit keer spreken we een bekende Belgische chef over hoe wild het er aan toe gaat op het internaat van een hotelschool in Brugge.

Wat denk je dat er gebeurt als je een horde toekomstige chefs – voornamelijk mannen – onder één dak stopt met een heleboel regels? De beuk erin, de boel op stelten, en een hoop leerkrachten die zich 's avonds opgerold in een bolletje heen en weer wiegen om trauma's te verwerken.

Op het internaat blijven leerlingen van maandag tot vrijdag slapen. In de regel mogen ze het schoolterrein niet verlaten. Drinken mag niet, roken mag niet, onder de kleedkamerdeuren van de meisjes gluren mag niet. Met andere woorden: alles waar een zestienjarige jongen zin in heeft is verboden. Zulke regels, voorgeschoteld aan toekomstig horecavolk, resulteert in anarchie en zwijnerij.

Toen ik er ongeveer twaalf jaar geleden zat, begonnen we op maandagochtend voor schooltijd al te drinken. Er was een café aan het station van Brugge dat om zes uur 's ochtends openging, zo goed als speciaal voor leerlingen van de omliggende hotelscholen. Er draaide een dj en we zopen er massaal en intensief bier, tot we om half negen total loss richting school strompelden. In dat café heb ik ontdekt dat er op een dienblad met zo'n hoge rand twintig biertjes passen, en dat het niet onmogelijk is om dat in één keer te salamanderen (dat is Vlaams voor atten). Het was er echt een absurde zwijnenboel.

We kwamen meestal te laat en riekend naar bier en sigaretten aan in klas. De les diende voornamelijk om bij te slapen. Veel chefs-in-wording hebben na school namelijk een bijbaantje in een restaurant of bar. Werk is de enige reden dat leerlingen het internaat mogen verlaten. Ik werkte elke avond tot ongeveer elf uur 's avonds in de keuken van een éénsterrenrestaurant, maar deed vaak alsof ik later klaar was. Dan ging ik de stad in om te feesten. Ik kwam ooit een van de begeleiders van het internaat tegen tijdens het uitgaan. Hij wist dat ik er niet mocht zijn, maar was even ladderzat als ik. We klonken onze glazen en sloten een pact: hij zou zwijgen als ik ook mijn mond hield. Sinds dat moment was ik als een koning op het internaat. Hij kon me niets meer maken, en ik kon lekker doen waar ik zin in had.

Andere leerkrachten waren niet zo relaxed, maar konden ons vrij weinig maken. We rookten overal op het terrein joints, stalen pakken gist van de bakkersafdeling en goten die in de toiletten om de buizen te verstoppen totdat er schijt over de rand liep, lieten cavia's los in het gebouw, schoten boter tegen het plafond, en als we moesten flamberen in de les hadden we het flesje alcohol al opgedronken voordat we aan de beurt waren.

We lachten ook altijd met de studenten hotelmanagement. Tijdens hun ontgroening zouden ze spelletjes spelen en erna naar een film met Brad Pitt kijken. Bij een van die spelletjes moesten ze aan touwtjes bengelende blaadjes sla met tabasco proberen op te eten met de armen achter de rug gebonden. Mijn vrienden en ik hebben vooraf op alle kroppen sla gepist, en de film hebben we vervangen door een van de vettigste pornofilms die we konden vinden in de videotheek aan het station. Verrassing, losers.

Er wordt op de hotelschool veel meer gebrost (Vlaams voor spijbelen) dan op andere internaten. Om uit te gaan, maar vooral om te werken. Media zeggen nu dat jonge chefs te lui zijn geworden om te werken en onderaan de ladder in de keuken van een sterrenrestaurant te beginnen, maar toen ik op school zat was het tegenovergestelde waar. Als de chef in het éénsterrenrestaurant me nodig had, kon hij op me rekenen. Zo gaat dat in de keuken: je laat je collega's niet in de steek.

De meeste van mijn herinneringen aan het internaat lijken op banale kwajongensstreken, niet veel erger dan wat je oudoom misschien op school heeft uitgespookt. Maar de hotelschool heeft op veel niveaus de basis gelegd voor mijn latere leven als chef – en voor de levenswijze van veel chefs in het algemeen. Wat daar is begonnen, blijft verdergaan. Ik heb nog steeds zo goed als geen slaap nodig. Mijn bioritme staat ingesteld op twee à drie uurtjes slaap per nacht. Dat is genoeg om prima te functioneren. Net als andere chefs leef ik aan tweehonderd per uur. Ik werk als een gek in de keuken, waar ik net als toen op school mijn eigen regels maak. Collegialiteit en hard werken staan er centraal, en als dat niet in orde is, knal ik weleens borden tegen de muur. Ik presenteer klasse-eten, neuk hier en daar een vrouw, en gooi na het werk met chef-vrienden de gruwelijkste feesten tot vroeg in de ochtend. Topbieren, klassecocktails, lepeltje aan de neus, wiet… Kijk, mijn vingers trillen nog steeds van de drank en het is al avond. Als ik mijn zakken leeg, vind ik drie lege pakken sigaretten, en ik kan me niet eens herinneren dat ik die vannacht opgerookt heb.

Stop een groep chefs samen, en je zal zien dat ze nog steeds, net zoals op internaat, een bende onhandelbare zwijnen zijn. Maar wel zwijnen die gestoord lekker eten maken. En trouwens, de managers en bediening? Daar lachen we nog steeds evenveel mee.

Zoals verteld aan Stefanie Staelens.