In Marseille is de bouillabaisseburger een hit

In Rome eet je pizza. Tokio zou Tokio niet zijn zonder sushi. En als je zonder een tequilakater Mexico-Stad verlaat ben je er eigenlijk niet echt geweest.

Elke stad heeft zijn ding.

Ik was in Marseille, vastbesloten om de lokale delicatesse van deze stad te ontdekken. Niets smaakt meer naar deze Zuid-Franse stad dan bouillabaisse, een traditionele stoofschotel van vis.

Mijn zoektocht naar een goed restaurant begon bij de haven. Het was een zachte avond, en ik vroeg aan een paar vissers die hun handel aan het verkopen waren waar ik naartoe moest. Bouillabaisse is hier ontstaan, dankzij vorige generaties vissers die hun visresten gebruikten voor de eenpansschotel.

Mijn Frans is net toereikend om een baguette te bestelen of hakkelend de weg te vragen. Een discussie over de gastronomische geschiedenis van Marseille zit er dus helaas niet in. C'est la vie.

Toch ging het nog best aardig, want ik wist uit een gesprek met een kerel te ontcijferen dat de Romeinse godin Venus vroeger soep maakte om haar man Vulcanus in slaap te brengen zodat zij vunzige dingen kon doen met Mars. Tenminste, dat denk ik.

Gelukkig kwam er een student langsgelopen en die zag de wanhoop in mijn ogen. Ze verwees me naar restaurant L'Auromat, waar ze de schotel niet als soep serveren maar als hamburger.

Ik maakte een afspraak met de chef van restaurant L'auromat, Sylvian Robert.

Zijn restaurant is er eentje zonder opsmuk, met aan de buitenkant witte, verweerde luiken en de zaak ligt in een rustige zijstraat aan het water. Het lijkt verdacht veel op alle andere traditionele eetcafétjes in Marseille.

Als ik binnenkom is de lunch bijna afgelopen. Ik heb een vriend meegenomen die wel een gesprek in het Frans kan houden en als de laatste gasten zijn vertrokken, mogen we beneden de befaamde bouillabaisseburger proeven.

"Hij staat nog altijd op de kaart," begint Robert. "Anders was ik vast en zeker gelyncht."

Robert is geboren in Marseille en werd chef-kok op zijn drieëntwintigste. Voor zijn vijfentwintigste runde hij het restaurant al in zijn eentje.

"Ik heb een Italiaanse moeder en een Franse vader," legt hij uit. "We groeiden op met liefde voor eten, het bereiden en verslinden ervan. Nu doe ik het betaald."

Roberts kaart is als het ware een eerbetoon aan deze invloeden. Daarnaast is hij ook beïnvloed door de smaken uit Spanje en Noord-Afrika, slechts een boottocht bij Marseille vandaan. Maar zijn paradepaardje is de bouillabaisseburger.

"Bouillabaisse is een icoon in Marseille," legt Robert uit terwijl hij me de knipsels laat zien uit de tijd dat hij nog maar net chef-kok was. "Omdat niemand de kleine visjes wilde kopen, maakten de vissers ze zelf klaar."

Bouillabaisse wordt traditioneel in twee gangen geserveerd. De eerste gang is een heldere visbouillon met croutons eneen heldere mayonaise met knoflook, saffraan en cayennepeper. Daarna wordt de vis, die eerst gebruikt is als smaakmaker voor de bouillon, gegeten met groenten.

Als Robert de burger op tafel zet val ik aan, ik proef de vissige smaak en de romige saus. Het broodje is een een brood uit de Provence gemaakt van olijfolie en een beetje saffraan uit een nabijgelegen dorp.

"We koken prei, venkel en ui in dezelfde visbouillon, dit zijn traditionele bouillabaissegroenten," vertelt Robert. Aardappels laat hij wel weg, want dat maakt de burger te zwaar.

Hij serveert de burger met geroosterde tomaten, salade en gepocheerde fillet St. Pierre, zonnevis. Dit is de traditionele bouillabaissevis, de vis die het gerecht zijn smaak geeft.

"Het is nu helemaal in de mode om hamburgers te maken in Frankrijk," zegt Robert. "Maar toen ik hiermee begon was het 2006 en toen was dit nog avant garde."

Hoe kwam hij erop om een oude klassieker in fastfoodvorm te gaan maken? "Eerst wilde ik bouillabaisse gewoon betaalbaarder maken," zegt hij. "Zodat zowel de inwoners van Marseille als toeristen het kunnen proeven."

De meeste restaurants hebben bouillabaisse voor ongeveer zestig euro op de kaart staan, en ze kopen de vis in voor dertig euro per kilo. Je hebt voor een bouillabaisse een kilo vis nodig. De burger die Robert serveert kost veertien euro, en is godvergeten lekker.

Roberts bereiding van de klassieker van Marseille is aangeslagen. De gasten in zijn restaurant zijn een mix van jong, oud, locals en toeristen.

"Mensen vinden het heerlijk om hier te komen voor de klassieke gerechten, maar ook om nieuwe dingen te proberen," zegt Robert. "Dingen waarvan je de smaak herkent, maar de ervaring is nieuw en spannend."

Terwijl Robert zijn koksbuis aantrekt vraag ik me af wat andere koks eigenlijk van zijn bouillabaissecreatie vinden. In 1980 hebben een paar chefs het Bouillabaisse Charter opgesteld, een richtlijn waar bouillabaisse aan moet voldoen om naïeve toeristen te beschermen tegen nepbouillabaisses.

Robert leerde het vak in een van de beste restaurants, L'Epuisette, waar het gerecht serieus wordt genomen. Geen gefuck met bouillabaisse.

"Mensen waren eerst een beetje sceptisch," geeft Robert toe. "In Marseille zijn mensen behoorlijk conservatief als het gaat om bouillabaisse, dus we kregen wel wat scheve gezichten toen we hiermee begonnen."

Maar de burger heeft de mensen overtuigd.

"Ik respecteer tradities en klassieke bereidingen, ik pas ze alleen anders toe. Het is bouillabaisse, alleen de vorm is anders," zegt hij. "Ik ken het gerecht door en door."