De wereldberoemde Braziliaanse chef-kok Alex Atala gelooft dat eten de verbinding is tussen cultuur en natuur

In Amsterdam werd afgelopen week het evenement What Design Can Do gehouden, en ook Alex Atala, een Braziliaanse chef-kok, was uitgenodigd. Alex Atala is eigenaar van het restaurant D.O.M., nummer zeven op de lijst van de vijftig beste restaurants ter wereld. Atala is met zijn baard en tatoeages een imponerende verschijning, maar vol liefde vertelde hij me over de Braziliaanse natuur en de rol van eten in het redden van de wereld. Daarna schotelde hij me een bordje mieren voor.

Het loopt storm voor de hoofdingang het Stedelijk Museum, waar tijdelijk een glazen paviljoen is neergezet. Vanuit de kas klinken typische oerwoudgeluiden, ik hoor papegaaien kraaien en aapjes krijsen. Binnen serveert Alex Atala zijn gewaagde, Braziliaanse creaties; het tropisch regenwoud is onlosmakelijk verbonden met zijn gerechten.

"Die natuur is zo mooi, daar hangt gewoon design in de lucht," vertelt Alex enthousiast. "Kijk naar de planten en naar de beschilderde armen van de locals. Ik kom al in die jungle sinds ik een klein jongetje ben."

Met zijn creatieve gerechten lukt het Alex Atala om het Amazonegebied op de kaart te zetten als bron van de mooiste producten. "Als ik tegen jou zeg: tomaat, mozzarella en basilicum, wat zeg je dan? Juist, Italië. De cultuur van het Amazonegebied heeft ook zo z'n eigen smaken en kleuren. Die zijn heel bijzonder en interessant. Wat soja en rijst voor Japan zijn, is tucupi voor het Amazonegebied. Dat is een mooie, gele saus gemaakt van de gefermenteerde melk uit de wortels van een manioc (beter bekend als cassave). Die groeit in de jungle. Tucupi is heel belangrijk in het leven van de mensen in het Amazonegebied, ze eten het elke dag."

Tijdens What Design Can Do, Taste It! serveert Alex tucupi met garnalen aan de bezoekers, die waarschijnlijk nog nooit in de jungle van Brazilië zijn geweest. "Ik wil ze meenemen naar het Amazonegebied en ik wil dat alle zintuigen geprikkeld worden, dus ook de ogen en de oren. Hoe smaakt de natuur van de Amazone? En hoe ziet hij eruit? Hoe klinkt het? De soundscapes in de kas dragen bij aan de ervaring."

Alex heeft naast de tucupi nog een andere tropische verrassing in petto: blokjes ananas met daarop twee mieren. "Iemand vroeg eens aan mij: wat voor kruiden combineer jij graag met ananas? Mieren, zei ik. Nee, vroeg hij nogmaals: wat voor kruiden? Hij kon het niet geloven, maar mieren zijn echt een heerlijke specerij! De smaak is heel verrassend, het lijkt een beetje op gember of citroengras. De ananas met mieren is ons beroemdste gerecht. Er wordt altijd heel leuk op gereageerd, iedereen is verbijsterd. Niemand wil mieren eten, dus het is leuk om de mensen positief te verrassen."

Het aanprijzen van de jungle in zijn achtertuin doet Alex niet zonder reden. "Ik werk voor mijn project ATÁ samen met een antropoloog in een regio van het Amazonegebied," vertelt hij. "Je moet niet vergeten dat het Amazonegebied groter is dan heel Europa bij elkaar. Er valt nog zo ontzettend veel te ontdekken in de regenwouden. Tot nu toe hebben we met ATÁ driehonderd eetbare planten ontdekt die nog onbekend waren in onze cultuur, en dat is nog maar het topje van de ijsberg. We werken samen met de locals, want het is natuurlijk hun cultuur. Zij kennen de jungles door en door."

"Eten is in dit geval een machtig middel om de cultuur en natuur van het Amazonegebied aan te prijzen," gaat hij verder. "Maar het is een wisselwerking: wij kunnen ook veel van de locals leren. Zij besteden negentig procent van al hun tijd aan het vinden en bereiden van hun eten. In de westerse cultuur heerst een heel andere instelling. Daar zoekt men naar dat ene zaadje dat het snelst groeit en het meest oplevert. Het moet efficiënt zijn. In de jungle kijken ze daar heel anders tegenaan. Tijd en geld spelen geen rol. 'Jouw zaadje groeit sneller? Misschien groeit die van mij volgend jaar wel sneller, we zullen het zien.' Op die manier houden ze de biodiversiteit in stand."

De westerse desinteresse voor biodiversiteit is een probleem, stelt Alex. "Chef-koks beweren dat het belangrijkste moment van de dag de mise en place is, maar we beseffen niet dat onze mise en place al in de natuur begint, op het moment dat onze producten ontstaan. De voedselketen houdt ons in leven. Zonder biodiversiteit is er geen natuur, zonder natuur is er geen eten."

"Facebook verbindt meer dan een miljard mensen," vertelt hij. "Maar eten verbindt zeven miljard mensen met elkaar. Eten is de verbinding tussen cultuur en natuur. Chef-koks zijn de sterkste spelers in die verbinding en hebben dus een verantwoordelijkheid. Als je je ingrediënten aanschaft, weet dan waar ze vandaan komen en hoe ze geproduceerd zijn."

Na deze wijze woorden eet ik mijn ananas met mieren op; ik begrijp nu waar de term 'mierzoet' vandaan komt. De smaak doet denken aan limoen en gember en vult mijn hele mond – en de pootjes zijn lekker knapperig. Als dit is hoe de Amazone smaakt, dan boek ik binnenkort een ticket naar Brazilië voor een tocht door de jungle, op zoek naar nog meer culinaire cadeautjes.