Waarom chefs meer aandacht moeten besteden aan hun bierkaart

Chefs als Jonnie Boer hebben de mooiste eetbare bloemen uit hun omgeving, de mooiste paddestoelen uit de grotten van Maastricht en het mooiste vlees van een lokale boer, waarom haal je dan in godsnaam bier uit België en Amerika?
16.9.16

Bijna alle restaurants die op hoog niveau koken beperken zich tot wijn bij het eten. Het is op zich logisch dat dat zo is ontstaan: de Franse keuken was lange tijd bepalend voor wat er in de rest van de wereld gebeurde. Bier was voor het plebs, het gewone volk en wijn hoort bij eten. Ik stel dat graag ter discussie. Wijn is niet altijd beter. Met bier kun je zelfs veel meer kanten op bij eten.

Mijn brouwershart was blij toen ik las dat restaurant De Librije, van driesterrenchef Jonnie Boer, een bierkaart kreeg met tien bieren die afwijken van het standaard assortiment. Het werd groots aangekondigd. Op Nu.nl werd het een doorbraak voor de bierwereld genoemd. Maar toen ik de bierkaart nader inspecteerde, vond ik het een grote teleurstelling. Van de tien bieren komen er maar twee uit Nederland! Eentje van Oedipus, en een van Maximus. Voor de rest zijn het Amerikaanse en Belgische bieren. Dat snap ik niet.

Nu de Franse keuken afbrokkelt en keukens als de Noord-Afrikaanse, Aziatische en Midden-Amerikaanse steeds populairder worden, opent dat de deur voor bier.

Chefs als Jonnie Boer hebben de mooiste eetbare bloemen uit hun omgeving, de mooiste paddestoelen uit – ik zeg maar iets – de grotten van Maastricht en het mooiste vlees van een lokale boer, waarom haal je dan in godsnaam bier uit België en Amerika? Dezelfde soorten bier die op zijn bierkaart staan, kun je in Nederland veel verser krijgen. Bij Oersoep in Nijmegen bijvoorbeeld, dat is hartstikke gerespecteerd en het is nog een soort van bij hem om de hoek ook. Een amber ale of saison van een brouwer in je eigen buurt drink je veel dichter op de brouwdag, en dat wil je met dat soort bieren.

Ook vind ik de soorten bier makkelijk. Je verwacht van zulke restaurants dat ze het randje zoeken in plaats van veilige bieren kiezen. Er staat bijvoorbeeld geen IPA op, terwijl dat echt de drijvende kracht is achter de nieuwe biercultuur in Nederland. De Belgische Sint Bernardus Abt is als je het mij vraagt het saaiste bier dat er bestaat, het is een Barley Wine en veel te zoet en te zwaar. Een alternatief daarvoor is echt zeer makkelijk te vinden.

Wijn is gelimiteerd aan zoet- en zuurgraad, terwijl bier alle smaken bevat: zout, zuur, bitter, zoet en zelfs umami. Met bier kan je dus elk segment van de smaakpapillen bereiken.

Ik weet natuurlijk dat er over wijn gewoon meer kennis is in restaurants. Een sommelier is opgeleid om te zoeken naar de mooiste connectie tussen het eten van de chef en wijn. Maar nu de Franse keuken afbrokkelt en keukens als de Noord-Afrikaanse, Aziatische en Midden-Amerikaanse steeds populairder worden, opent dat de deur voor bier. De zoetheid en zuurheid van wijn passen misschien goed bij de zachte smaken van de Franse keuken, maar bij veel andere keukens past wijn niet.

Wijn is dus gelimiteerd aan zoet- en zuurgraad, terwijl bier alle smaken bevat: zout, zuur, bitter, zoet en zelfs umami. Gose is bijvoorbeeld zout/zuur bier. Met andere woorden: met bier kan je elk segment van de smaakpapillen bereiken.

Advertentie

Het maken van bier-spijscombinaties staat nog in de kinderschoenen. Als je bijvoorbeeld op Google zoekt naar 'beer and food pairing', krijg je heel banale antwoorden. Er staat een specifiek biertype en dan dat het bijvoorbeeld bij kip past. Dan denk ik: wat voor kip? Ga je die koken, bakken, grillen, rauw eten; wat ga je ermee doen? Een amber ale past bij hamburgers staat er. Dan denk ik: hoezo kun je er geen zalm bij eten? De ene amber ale is de andere niet. Een porter is lekker bij gerookt eten, maar bedoelen ze dan een English Porter of een Imperial Porter? Het is beperkend. Nu wordt mij de illusie gegeven dat ik bij een biefstuk geen porter kan drinken.

Wat ik niet snap is dat chefs zoals Julius Jaspers en Ron Blaauw Aziatische restaurants hebben geopend zonder aandacht te besteden aan bier. Dan denk ik: je bent een van de beste chefs, je kijkt naar alles op je kaart en je vergeet gewoon een onderdeel!

Hoe ik het zie, is dat je eten naar het bier kan brengen. Omdat Martijn, mijn compagnon bij Two Chefs Brewing, en ik elkaar kennen uit de keuken, vinden wij al heel lang dat de combinatie tussen bier en eten niet per se hamburgers of spareribs hoeft te zijn. Gevoelsmatig klopt het: het is allebei lekker, dus kan het samen. En ook het moment dat je zo'n stukje vlees van de barbecue eet, daar past goed een biertje bij. Maar het hoeft niet. Wij zien veel meer de gastronomie van bier, en dat kan met risotto's, salades, ceviche of kruidige keukens zoals de Indiase. Wij hebben bijvoorbeeld een biertje dat heel erg houdt van pittig eten. Het is een pale ale met veel citrus, die kruidigheid en koriander heel goed oppakt. Ook hebben we een IPA die fan is van kruidnagel en komijn, daar zie ik dan een Noord-Afrikaanse bulgur met lamsvlees, yoghurtdressing en gegrilde courgette bij. Brouwen is ook gewoon koken, het is net soep maken. Je kan bier brouwen dat het beste uit bepaalde smaken naar boven haalt.

Wat ik ook niet snap is dat chefs zoals Julius Jaspers en Ron Blaauw Aziatische restaurants hebben geopend zonder aandacht te besteden aan bier. Dat eten is gemaakt voor IPA's en fris-bittere bieren. Bij Ron Gastrobar Oriental hebben ze een Heinekenassortiment met drie verschillende bieren. Dan denk ik: je bent een van de beste chefs, je kijkt naar alles op je kaart en je vergeet gewoon een onderdeel! Toen Ron Blaauw al zijn sterren wegdeed en de 'gewone' Gastrobar opende, dacht ik ook dat er wel bier op de kaart kwam. Het is een hele leuke kaart met al die kleine gerechten, maar nee: toch weer die wijn. Verras dan tenminste ook daarmee.

Koolzuur veegt je tong schoon en dus je smaakpapillen, waardoor je weer opnieuw kan proeven. Bier neutraliseert je smaak.

Het samenstellen van een bierkaart hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn, of gestoeld te zijn op regels. Bij Cannibale Royale in Amsterdam hebben ze gewoon met het hele personeel geproefd en hun eigen tips over welk biertje goed past op de kaart gezet. Dat vind ik een toegankelijke manier. Verder zou ik als kok of sommelier een dag inplannen om langs opkomende brouwerijen te rijden. Zeg tegen zo'n brouwer: wat vind jij dat er in mijn restaurant moet liggen? Dat doen sommeliers ook bij wijnhuizen, en koks bij boeren.

Daarna is het een kwestie van experimenteren. Een beperkende factor van bier is koolzuur, omdat je er een vol gevoel van krijgt, maar tegelijkertijd is het ook een kracht. Want koolzuur veegt je tong schoon en dus je smaakpapillen, waardoor je weer opnieuw kan proeven. Wat mij betreft kunnen gerechten die goed met wijn gaan afgewisseld worden met bier. Wijn moet je opbouwen omdat het stroperig is en een soort laagje bouwt op de tong. Met bier neutraliseer je je smaak weer. Na een zwaar voorgerecht met zware wijn kun je een fris tussengerechtje maken met een hele frisse saison met veel koolzuur erbij, om de tong schoon te vegen. Daarna is de mond weer klaar voor een visgerecht met witte wijn.

Met bier kun je dus op een hele nieuwe manier kijken naar de opbouw van je gerechten, en een compleet nieuwe draai geven aan fusion: je kan een Aziatisch voorgerecht doen, een Frans hoofdgerecht en afsluiten met een Italiaanse sorbet. Omdat bier die kwaliteit heeft, hoef je je als kok niet te beperken tot een bepaalde keuken.

Zoals verteld aan Felicia Alberding