Een toetje met kippenborst is een delicatesse in Turkije

Een toetje met kippenborst is een delicatesse in Turkije

Ik ging langs bij Hamdi, een chef die al vijftig jaar bekend is om zijn uitzonderlijk goeie tavuk göğsü, een dessert met kippenvlees.
11.7.16

Als je één generalisatie mag maken over Turken is het wel dat ze van vlees houden. Houden van is dan nog misschien zwak uitgedrukt. Ook al zijn de hipsterbuurten van Istanbul, Cihangir en Karaköy in de ban van veganisme en vegetarisme, je hoeft maar een beetje van het land te begrijpen om te weten dat je als vleesliefhebber niets te vrezen hebt. In Istanbul zwaait vlees met de scepter – van duizenden verschillende kebabschotels tot met döner kebab gevulde groenten.

Restaurant Özkonak. Hamdi Bey.

In Turkije heb je zelfs een nagerecht met vlees. Misschien wel de favoriete afsluiter heet tavuk göğsü, wat letterlijk vertaald kippenborst betekent. Dat is ook precies wat er in deze zoete pudding zit. De legende gaat dat deze vreemde creatie ontstond in het paleis Topkapi, een van de hoofdverblijven van de Ottomaanse sultans. Er wordt gezegd dat de sultan in het midden van de nacht zoetigheid wilde, en dat er met het enige wat er nog was, kip, een dessert werd gefabriceerd. Blijkbaar geen verkeerde keuze – de Turkse bevolking kan er geen genoeg van krijgen.

Voor Hamdi, kok bij Özkonak, een restaurant dat al vijftig jaar bekend is om zijn uitzonderlijk goeie kippendessert, is de oorsprong niet relevant. Het enige wat hij belangrijk vindt, is het maken van hele goeie tavuk göğsü, en dat is geen geringe prestatie. De afgelopen decennia is deze kleine kalende man erg bekwaam geworden in het bereiden van maaltijden en desserts, waarvan tavuk göğsu zijn topstuk is.

Advertentie

"Ik ben hier bijna sinds het begin!" lacht hij. Vanuit zijn stoel achter de balie heeft hij wat tijd nodig om los te komen, maar nu hij eenmaal losbarst is, is er geen stoppen meer aan. "Hé mannen, hier is een Franse journalist die wil weten hoe wij tavuk göğsu maken!" schreeuwt hij tegen zijn collega's. Weer is er een moment van twijfel. Maar steeds meer mensen sluiten zich aan bij het omschrijven van het maakproces, tot bijna iedereen betrokken is in ons gesprek.

"Het komt er eigenlijk op neer een ovenschaal te vullen met drie liter gekookte melk en een halve kilo suiker. Dan pak je de kippenborsten. Mooie filets, hoor, niet van die supermarktkip, dit zijn boerderijfilets. Je stopt ze in de afgekoelde pot melk, stampt ze fijn tot het uiteindelijk oplost," legt Hamdi uit met drukke handgebaren. "Het is een zware taak, heel fysiek," voegt hij toe. "Hierna warm je alles ongeveer twintig minuten op, daarna giet je het in de schalen." Zo maak je dus dit koninklijke dessert.

Saïd. Alle foto's door de auteur. Tavuk göğsü links, Kazandibi rechts.

"Ik ben niet helemaal zeker over de hoeveelheid suiker die erin moet," zegt hij. "Het hangt af van in wat voor staat de rest van je producten zijn: de vettigheid van je melk of de textuur van de kip. Er is geen traditioneel recept met exacte hoeveelheden. De maker bepaalt, en daarom hebben wij de beste." Dit zijn uitspraken waar Franse chefs – dol exacte afmetingen en geavanceerde technieken – helemaal wild van zouden worden, niet op een goeie manier. Maar Turkije is een land dat bijna van alle etniciteiten in en om het land dingen heeft overgenomen. Het is een land waar elke huisvrouw (eerlijk is eerlijk, in Turkije zijn de thuiskoks merendeels vrouw) haar eigen versie heeft van de klassiekers.

Terwijl Hamdi zichzelf verliest in een eindeloze stroom van details en handelingen vangt een serveerder, Saïd, een jongen met een ontwapenende lach en intelligente ogen, flarden van het gesprek op. He sleurt me, nog net niet met geweld, mee de keuken in. Alle koks – vrouwen – kijken vergoelijkend terwijl hij me naar de keuken sleurt. De sfeer en de pot met melk waarin geroerd wordt met een houten lepel brengen me terug naar de tijd dat ik met mijn tante in Aueyras, een dorpje in Frankrijk, bij een boerderij melk ging kopen en mijn handen liet likken door de rasperige tongen van de kalfjes.

Advertentie

En dan is het moment daar, Saïd laat ons de schalen met tavuk göğsü zien. Na een uur koelen worden ze in de vitrine van het restaurant geplaatst of verkocht aan andere restaurants in Istanbul. "Een paar ladingen worden zelfs over de grens verkocht, soms zelf in Europa," vertelt Saïd trots. "Deze witte stukken komen van de bovenkant, en de gekarameliseerde stukken uit het onderste van de pan. Het onderste noemen we kazandibi. Sommige mensen vinden dat lekkerder." Ik bestel beide, en ze worden geserveerd met kaneel en pistachekruimels, met daarnaast, natuurlijk, een glas Turkse thee.

In het begin valt het me mee, het is lekker en romig. De textuur komt overeen met rijstepap en griesmeelpudding – een soort vlaai dus. De kip vind ik alleen terug in de consistentie, die een beetje vezelachtig is. Als je ooit in de gelegenheid bent dit dessert te bestellen, ga dan voor de kazandibi. De karamel zorgt voor een meer verfijnde smaak en maakt het minder vullend.

Tavuk Munchies 3 m

Mijn mond zit nog vol als de manager me roept. Zijn gezicht gloeit van trots als hij vertelt dat zijn tavuk göğsü toch echt de beste is die je kan krijgen. In de meeste huishoudens maken ze dit niet, het is erg arbeidsintensief. "Het is thuis bijna onmogelijk klaar te maken, veel mensen halen het hier ook to-go." Daden zeggen meer dan woorden, tijdens mijn bezoek zie ik kleine pakketjes gemalen kip gretig aftrek vinden bij mensen die dit een doodnormale lekkernij vinden. "Probeer het maar eens thuis te maken, je zult zien, je komt het binnen de kortste keren hier ook afhalen!"

Maar zelfs in dit vleesminnende land, zijn er mensen die het idee van een toetje met kip afstotelijk vinden. Er wordt door sommigen zelfs beweerd dat de enige kip in tavuk göğsü in de naam zit, en er verder op geen enkele manier pluimvee in het toetje zit.

Tavuk Munchies 5 m

Volkan, een Turkse Amerikaan, is vaste klant bij Özkonak en zegt: "Natuurlijk is het idee van kip in iets zoets vreemd, maar als je het proeft, vergeet je al je vooroordelen." Hij zegt geëmotioneerd: "Ik ontdekte dit dessert pas toen ik terug naar mijn vaderland verhuisde. Nu kan ik me geen leven zonder voorstellen." Het enthousiasme van Volkan wordt niet door alle bezoekers van Turkije gedeeld. Het is zelfs een flauwe grap van Turken om buitenlanders uit te nodigen en ze tuvak göğsü te laten eten, en achteraf het vlezige ingrediënt pas te onthullen.

Tavuk Munchies 7 m

Ik maak dit later zelf mee trouwens, een paar meter verderop. Een Frans stel, Fabric en Pétronille, regelmatige bezoekers van Turkije, zitten halverwege hun dessert als iemand de bom laat vallen. In pure shock leggen ze hun lepel neer en vragen stomverbaasd: "Is dit echt kip? Eh, ik denk dat ik het hierbij laat dan. Niet echt mijn ding dit," zegt Fabrice die vastbesloten zijn laatste hap neemt. "Het is erg lekker, maar het idee van gemalen kip staat me toch een beetje tegen," vult zijn vrouw licht beschaamd aan.

Om echt van dit dessert te kunnen genieten, moet je je reflexen uitzetten, en de Turkse mentaliteit begrijpen.