Hoe restaurants er tijdens de coronacrisis het beste van maken

Nu de horeca gesloten is, kan je alleen met eten bestellen of afhalen je eigen keuken nog vermijden. Restaurants moeten creatief zijn om daar iets aan te verdienen.
07 april 2020, 3:00pm
chinese take out
Foto door thesomegirl via Getty Images. 

Te lui om te lezen? Beluister dan hieronder de ingesproken versie.

De bezorger parkeert zijn oranje fiets voor mijn gebouw, haalt plastic tasjes uit zijn fietstas en legt ze neer op de grond, vlak voor de deur. Ik druk op de knop om de automatische deur te openen, maar besef op dat moment dat de deur mijn eten gaat pletten. De bezorger en ik duiken tegelijkertijd naar de tasjes. Het eten is gered, maar tegelijkertijd zie ik dat ik we veel te dicht bij elkaar staan. En we probeerden het allebei nog wel zo goed te doen.

Onze gewoontes zijn tijdens de surreële omstandigheden van de semi-lockdown snel veranderd. Buiten de deur eten zit er de komende tijd niet in. Op 31 maart kondigde het kabinet aan dat de maatregelen tegen COVID-19 ten minste tot 28 april van kracht zullen zijn. Dat betekent dat de horeca al die tijd gesloten zal blijven. Het RIVM geeft aan dat afhalen nog wel mag, zolang er maar voldoende afstand gehouden wordt. Ook bestellen kan nog. Op hun website schrijven ze: “Eten bestellen? Ook dat is mogelijk. De bezorgdienst zal het eten contactloos aan huis bezorgen.”

Het restaurant in huis halen kan nu natuurlijk op meer manieren dan ooit, dankzij maaltijdbezorgers als Deliveroo, Uber Eats en Thuisbezorgd. Maar dat betekent niet dat die bezorgdiensten door de corona-maatregelen enorm binnenlopen. De pandemie heeft een nadelig effect op de hele economie, en het lijkt erop dat veel mensen voorlopig liever zelf aan de slag gaan met pasta en saus uit een pakje, dan dat ze een maaltijd bestellen. Thuisbezorgd meldde vorige week in een persbericht dat hun omzet terugloopt, ondanks de 2.000 nieuwe restaurants die zich sinds de sluiting van de horeca bij het platform hebben gemeld – een stijging van 20 procent.

Er zijn ook restaurants die geen gebruik maken van bezorgplatforms, maar hun eigen manieren vinden om het eten op de tafels van gasten te krijgen. Neem bijvoorbeeld Choux in Amsterdam. Het restaurant aan de Ruijterkade is gesloten, maar je kunt er wel van donderdag tot en met zondag gerechten afhalen. De reserveringsknop op de website, die ooit dienst deed voor het inplannen van tafeltjes, zorgt er nu voor dat er niet te veel mensen tegelijk langskomen om eten af te halen. Om de kwaliteit van de bijzondere gerechten te bewaren, moet je die vervolgens zelf nog thuis afmaken. Chef Merijn van Berlo is hiervoor begonnen met vloggen, zodat je zelf als souschef een bijzonder gerecht op tafel kunt zetten. In de eerste week leverde Choux een voorgerecht met dumplings van koolrabi en Hansje kaas. De koolrabi is door de chefs ingemaakt, zelf hoef je het alleen nog maar mooi neer te leggen op een bord. In de vlog legt Van Berlo je uit dat Hansje kaas uit Amsterdam komt. Zo is het net alsof je bij een restaurant aan tafel zit.

Op de website geeft Choux aan dat zij niet kunnen bezorgen, omdat bezorgplatforms daarvoor een te hoge bijdrage vragen. “We zijn dit plan gestart uit nood om onze vaste lasten te kunnen betalen tijdens de huidige coronacrisis en het is dus onmogelijk voor ons om 25 procent of meer af te dragen aan bedrijven als Uber Eats of Deliveroo voor bezorging,” leggen ze uit op hun website. Niet alleen voor dit onafhankelijke restaurant uit het luxe-segment zijn de marges van bezorgdiensten op dit moment onhaalbaar, ook snackbars geven aan dat ze met de kosten van deze diensten niet winstgevend kunnen draaien. Eddy Couwenberg van de organisatie Onafhankelijk Klankbord Cafetaria Ondernemers is een petitie gestart met als doel dat Thuisbezorgd.nl de toeslag verlaagt van 13 naar 5 procent. Thuisbezorgd wil kleine ondernemers tegemoet komen door ze uitstel van betaling te verlenen, maar ook dan is het nog steeds niet voor elk restaurant haalbaar. Restaurants verdienen vaak meer op een gast die in het restaurant komt eten, dan op een gast die bestelt of afhaalt – voor deze eetgelegenheden is het nu heel moeilijk om rond te komen.

Sommige restaurants, die fortuinlijk genoeg zijn om ook zonder bezoekers de keuken open te kunnen houden, besluiten in samenwerking met hun leveranciers iets extra’s te doen voor de samenleving. Zo bakken ze bij twee vestigingen van het Amsterdamse Cannibale Royale elke woensdag gratis hamburgers voor zorgmedewerkers. Bij HeyDays in Eindhoven kun je voor vijftien euro een maaltijd cadeau doen aan zorgverleners of ouderen. Zo nemen restaurants die gesloten moeten blijven en leveranciers die hun bestellingen zien teruglopen een maatschappelijke rol aan die ze eerder niet hadden.

Waar bezorgers ondertussen allemaal mee te maken hebben, is het behouden van afstand tijdens hun werk. Toen Domino’s Pizza op 11 maart al aankondigde contactloos te gaan bezorgen leidde dit nog tot lacherige reacties, maar al snel kondigden alle grote bezorgbedrijven dergelijke maatregelen aan. Dat neemt niet weg dat bezorgers en mensen die eten bereiden zich nog steeds buiten de deur moeten begeven, en dus meer risico lopen om besmet te raken met het coronavirus. Deliveroo geeft aan dat ze bezorgers die vanwege besmettingsgevaar niet kunnen werken zullen compenseren. Deze bezorgers werken namelijk als ZZP’er, en kunnen zich dus niet simpelweg ziek melden. Hoeveel de compensatie is, is niet duidelijk.

Bij Thuisbezorgd zijn bezorgers in grote steden in dienst, zodat ze bij ziekte doorbetaald krijgen. Maar wat als een bezorger in de risicogroep valt, vanwege leeftijd of gezondheidsproblemen? Joris Wilton, manager investor relations bij Thuisbezorgd, geeft via de telefoon aan dat personeel doorbetaald krijgt als ze ziek zijn. Over andere gezondheidsrisico's doet hij geen uitspraken. Verder zegt hij dat bezorgers desinfecterende gel opgestuurd gekregen hebben en dat Thuisbezorgd in alle landen waar zij actief zijn de aanbevelingen van de overheid wat betreft beschermende middelen opvolgt. In Nederland betekent dat vooralsnog dat handschoenen en mondkapjes niet nodig zijn.

Simon, de bezorger van de loempia’s die ik via Thuisbezorgd bestelde, doet zijn werk dan ook zijn gewone kleren. Wel moet hij extra vaak zijn handen wassen bij het restaurant waar hij werkt. Hij vertelt me dat hij normaal gesproken niet als bezorger werkt, maar omdat er nu geen gasten in het restaurant zijn, zijn er ook geen tafels om te bedienen.

Simon en andere bezorgers zijn de logistieke helden die ervoor zorgen dat we lekkere dingen kunnen blijven eten. Maar de horeca bestaat niet alleen vanwege het eten – de service en de gezelligheid van een restaurant kun je moeilijk afhalen. Sommige eetgelegenheden proberen hun bezorgproces wel zo sfeervol mogelijk te laten verlopen. Zo is op de Instagram van de Amsterdamse wijnbar Bar Centraal te zien dat de krat waarin zij flessen natuurwijn naar klanten schuiven nog gewoon gezellig naast een aangestoken kaarsje staat. Voor Pasen proberen restaurants op afstand extra service te bieden: het Rotterdamse eettentje Op Het Dak neemt bestellingen op voor een paasontbijt aan huis. En als je op dit moment, net als ik, vooral de avonden aan de bar in je favoriete café mist, dan is zelfs daar een oplossing voor. Café Pollux fietst bijvoorbeeld door Amsterdam met flessen Salmari, waar je dan direct een condoom bij krijgt. Geen idee waar je die nu voor moet gebruiken, maar ik stel de positieve houding op prijs.