Food by VICE

Ik werkte een dagje bij een slager om carnivoren beter te begrijpen

Slagers verschillen eigenlijk helemaal niet zoveel van vegetariërs.

door Florantijn van Spronsen
02 mei 2018, 10:22am

Alle foto's door Maud Droste

In mijn 33-jarige bestaan heb ik nog nooit vlees gegeten. Als kind van twee vegetarische ouders ben ik opgevoed zonder plakjes worst van de slager, speklappen op de barbecue en boerenkool met worst. Hoewel ik tegenwoordig veel vegetariërs en veganisten als vrienden heb, waren vroeger mijn ouders en mijn zussen de enige niet-vleesetende mensen die ik kende. In het Drentse dorp waar ik in de jaren tachtig opgroeide werden vegetariërs zelfs amper begrepen.

Hoewel ik er zelf nooit over begin, is mijn plantaardige dieet het meest voorkomende gespreksonderwerp aan de eettafel. Waar ik ook aanschuif, telkens weer word ik onderworpen aan een kruisverhoor over mijn eetgewoonten. In mijn antwoorden ben ik ondertussen getraind.

V: “Als je geen vlees eet, wat eet je dan?”
A: Ik vervang het met niets. Ik heb het nooit gehad, dus wat valt er te vervangen?

V: “Je hebt er nooit voor kunnen kiezen om vegetariër te zijn. Vind je dat niet stom?”
A: Dat geldt andersom toch ook voor jou? Heb jij ervoor gekozen om vlees te eten?

V: “Ben je vegetariër omdat je het zielig voor de dieren vindt?”
A: Ja. (Dit zei ik vroeger, een overtuiging die ik er bij mijn opvoeding gratis bijkreeg.)

En hoewel ik nu genoeg ethische, ecologische en gezondheidsredenen kan opnoemen, zijn dat niet de redenen waarom ik mijn weg niet kan vinden op de vleesafdeling van de supermarkt. Ik ben simpelweg niet anders gewend.

Mijn omnivorenvrienden vertellen me vaak wat voor lekker stuk vlees ze gisteren gegeten hebben. Ik probeer het gerecht te visualiseren en elke keer zie ik eenzelfde soort bruine krokante lap voor me. Bij de smaak kan ik me al helemaal niets voorstellen. Mijn kennis over vlees is nul. Een gemiddeld kind van zes weet er meer over. Die onwetendheid is best een beperking, zeker als je voor MUNCHIES schrijft.

Ik wil graag leren begrijpen waarom voor veel mensen vlees een onmisbaar onderdeel van de dagelijkse kost is. Daarom besloot ik om een keer uit mijn comfortzone te stappen en een middag bij slagerij De Leeuw in Amsterdam mee te lopen. Deze ambachtelijke slagerij en delicatessenwinkel bestaat al sinds 1966 en heeft veel gastronomische fijnproevers als klant. Omdat ze hier alles over vlees weten, moet dit wel de perfecte leerschool voor mij zijn.

Als ik de slagerij binnenstap komt een herkenbare, maar evengoed ondefinieerbare geur mij tegemoet. Het moet in een pauze op de middelbare school zijn geweest dat ik voor het laatst in een slagerij was, toen ik mijn klasgenoten vergezelde voor hun dagelijkse broodje kroket. Ik werp een blik over de lappen, brokken en slierten vlees die voor mij nog veilig achter glas op de toonbank zijn uitgestald. Bij elke soort vlees vraag ik me af van welk dier het komt. Achter in de winkel staat eigenaar Arno Veenhof met een stuk zuiggeit in zijn handen. Aha, een geit dus. Van zes tot acht weken oud, zo vertelt Arno. Ik betrap mezelf erop dat het me weinig doet dat het diertje op jonge leeftijd gestorven is.

Het vlees van De Leeuw komt voornamelijk uit Spanje. Volgens Arno is Nederland qua oppervlakte te klein voor de vleesindustrie. De lucht en de grond zijn vervuild en de dieren hebben geen ruimte en zijn alsmaar doorgefokt. Hoewel het bij Arno natuurlijk vooral om de vleeskwaliteit gaat, vind ik het fijn dat de dieren in Spanje een beter leven hebben. Daarnaast wordt er een eerlijke prijs voor het vlees betaald. Arno en ik blijken dus allebei een aversie tegen kiloknallers te hebben.

De auteur en slager Arno Veenhof

De kwaliteit van de Spaanse zuiggeit is te zien aan het vet, legt Arno uit. “Vet geeft smaak aan het vlees, zonder is het niet lekker.” Ik wist niet dat er een verschil was en vraag of vet geen vlees is. Vlees is spier, leer ik van Arno. “En waar smaakt dat naar?” vraag ik. “Naar niks!” schreeuwt hij door de zaak. “Als je er wat peper en zout op doet, smaakt het alleen naar peper en zout.”

Ik vraag me af waarom verschillende dieren anders smaken. “Ze zitten allemaal op min of meer dezelfde manier in elkaar,” geeft Arno toe. “Een paard is in vergelijking met een koe wel veel explosiever in zijn bewegingen. Het beest heeft dus ook meer suikers nodig, die het kan omzetten in energie. Die suikers zorgen voor een zoetere smaak. Een kalf is minder smaakvol dan een koe, omdat het nog niet veel ijzer via het gras heeft binnengekregen. Het vlees van een jong dier moet je daarom gaar eten en goed kruiden.”

Achter de toonbank staat Kim Brandes, die nu twee jaar als verkoopster in de zaak werkt. We kijken naar het uitgestalde waar in verschillende tinten rood. Ik vind het onderscheid in vlees maar lastig te maken en vraag haar of ze daar ook moeite mee heeft. “Als je er niet dagelijks mee bezig bent is het ook lastig. Van een biefstuk alleen al heb je zoveel verschillende soorten.”

Hoe minder rood de kleur is, hoe aangenamer ik het vind om naar te kijken. Vlees dat door lang rijpen donkerder van kleur is, ziet er best aantrekkelijk uit. Maar de druppels bloed op de snijplank vind ik akelig om te zien. Ik kan het niet los zien van het dier dat het ooit was. Arno kijkt daar een stuk nuchterder naar. “Als ik bezig ben, zie ik geen dier voor me. Ik zie alleen kwaliteit.”

Het wordt nog luguberder als ik met slager Harry Tool in de koelcel sta. Er hangen twee lammeren te drogen, waarvan de huid en ingewanden verwijderd zijn. Het lijkt alsof ik bij Body Worlds ben en ik vind het een rare gedachte dat ik er vanbinnen ook zo uitzie. “Vorig jaar kwam er een nieuw meisje werken. Toen iemand twee lammeren kwam brengen, schrok ze zo, dat ze niet meer terugkwam,” vertelt Harry, die al vijftig jaar in het vak zit.

“De natuur is mooi,” zegt Harry, terwijl hij nieren en een middenrif laat zien. Ik kan de schoonheid er ook wel van inzien, maar tegelijkertijd zie ik levensechte props uit een horrorfilm. Je went eraan, verzekert hij me, al geldt dat niet voor alles. Op zijn veertiende zag hij op de slagersvakschool een paard geslacht worden en dat vond hij toch wel naar. “Je hebt toch een gevoel bij zo’n beest.” Bij een koe heeft hij dat niet, maar zelf slachten doet-ie liever niet. “Het is heel zwaar werk, vooral de huid eraf halen,” legt Harry uit.

“Ik wil weten hoe het smaakt, maar het niet eten. Het is nu of nooit.”

Op de botten na wordt alles van de dieren in deze slagerij gebruikt. “Ook de hersenen?” vraag ik Arno. “Die kun je ook eten, ze zijn heel eiwitrijk. Je moet het wel op een speciale manier bereiden en je hebt maar een beetje nodig, want het is heel verzadigend.” Meestal worden kalfshersenen gebruikt, maar helaas heeft Arno ze nu niet in huis om ze te laten zien.

Arno zegt dat hij zelfs mensenvlees zou kunnen eten, maar dat uit een oerinstinct niet zal doen. “Met mensen praat je dezelfde taal, met dieren niet,” zegt hij. “Maar mensenvlees heeft ook gewoon voedingswaarde en is vergelijkbaar met varkensvlees.”

Hersenen en mensenvlees zijn misschien niet de beste onderwerpen die je bij een vegetariër moet aansnijden. Ik neem kijkje in de keuken bij de traiteur van de slagerij. Daar is Florian Benoit bezig met het bereiden van een zuiglam. Nadat hij twaalf jaar geleden uit Frankrijk vertrok, werkte hij in Luxemburg bij een sterrenrestaurant en nu is hij kok bij De Leeuw.

“In Frankrijk ken ik niemand die vegetariër is,” vertelt hij. “Fransen houden van goed eten, en daar hoort vlees bij.” Zelf eet hij er de laatste tijd iets minder van, maar dat is vooral omdat goed vlees duur is. Florian vindt wel dat we bewuster met voedsel om moeten gaan. Dat geldt voor zowel vlees, als voor groenten. “Daar worden heel veel bestrijdingsmiddelen voor gebruikt, wat ook niet goed voor het milieu is. Vegetariërs moeten zich daar ook bewust van zijn.”

Slager Arno vindt ook dat we minder, maar beter vlees moeten eten, maar hij voorziet een doemscenario als we ineens met zijn allen besluiten om vegetariër te worden. “Dan zijn we binnen vijf jaar uitgestorven. Op de wereld leven zoveel dieren, die zullen dan de overhand nemen,” waarschuwt hij. Bovendien is je lichaam er niet op ingesteld en moet het langzaam wennen aan een vegetarisch dieet. Dat geldt ook andersom. “Je kan wel vlees eten, maar dat moet je rustig opbouwen,” adviseert Arno. Ik ben het nog steeds niet van plan.

Maar als ik weg wil gaan, slaat de twijfel toe. Ik heb het vlees gezien, geroken en gevoeld, maar niet geproefd. Ik wil weten hoe het smaakt, maar het niet eten. Ik tuur naar de bakjes, waar klanten een stukje worst uit kunnen proeven. Het is nu of nooit. Ik besluit er toch voor te gaan, en Arno adviseert me om dan wel voor een écht stukje vlees te gaan. Hij heeft wagyu-rosbief in gedachte.

Ik inspecteer het plakje, terwijl het trilt in mijn hand. De slagers die getuige van mijn bekering zijn, kijken vol verwachting hoe ik een stukje runderspierweefsel in mijn mond duw. Ik probeer me op de smaak concentreren, maar mijn angst voorkomt dat. De rosbief valt langzaam uit elkaar en ik voel het over mijn tandvlees glijden. Snel neem ik een tweede hapje. Dit keer proef ik iets zoutigs, dat langzaam overgaat in iets zuurs.

De twee minihapjes rauw vlees voelen als een persoonlijke overwinning. Van tevoren had ik had nooit gedacht dat mijn bezoek aan de slager zou eindigen in een smaaktest, maar ik voelde de behoefte om al die kennis die ik vandaag heb opgedaan in de praktijk te brengen. Daarmee heb ik iets van inzicht gekregen in de werkelijke reden waarom ik vegetariër ben. Ik ben dan wel zo opgevoed, maar dat ik na 33 jaar nog steeds geen vlees eet, komt omdat ik er bang voor ben.

Ik zag vlees altijd gewoon als vlees, maar nu zie ik het als verzamelnaam voor eindeloos veel producten. Ik heb geleerd wat het eindproduct allemaal beïnvloedt: het dier, de soort, het geslacht, de leeftijd, het voer, het land van herkomst, de wijze van slachten, de droogtijd, de bereiding, de baktemperatuur en ga zo maar door. Ik heb gezien hoe slagers hiermee werken om de beste kwaliteit te krijgen, en ben daardoor het ambacht echt gaan respecteren. Tegelijkertijd ben ik verrast hoeveel er om dierenwelzijn wordt gegeven.

Slagers verschillen eigenlijk helemaal niet zoveel van vegetariërs.

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.

Tagged:
Amsterdam
Munchies
Food
vlees
slager
dieet
proeven
slagerij
de Leeuw