Glace aux rillettes
Catherine et Patrice Riauté. Alle f Thibaut Godetn

Deze boerderij bleef overeind door ijs van varkensvlees te verkopen

“Als ik naar de markt ga, hoef ik alleen maar een bordje op te hangen met ‘ijs van varkensrillette te koop’ erop en dan staat er binnen een half uur een enorme menigte.”

Toen ik voor het eerst hoorde dat de ijssmaak ‘varkensvlees’ bestond, zag ik een bruin bolletje ijs voor me met misschien wat stukjes gedroogde bacon erin. Maar toen ik het eenmaal zag, vond ik het er eigenlijk vrij normaal uitzien. Het zat in een klein glaasje, had een bescheiden crèmekleur en er zaten geen stukjes in. Het bleek een lichte, zoete en zoute smaak te hebben. Het was verrassend lekker en had een beetje een vettige nasmaak.

Advertentie

“Sommige mensen vinden dat het naar vanille smaakt, maar dat zit er helemaal niet in,” zegt Patrice Riauté, die dit ijsje samen met zijn vrouw Catherine heeft bedacht. Ze wonen samen in Parcé-sur-Sarthe, een dorpje met 2000 inwoners op het platteland in het westen van Frankrijk. Daar hebben ze een zuivelboerderij, waar ze zo’n 350.000 liter melk per jaar produceren.

Nadat ze hun varkens-ijs in 2018 voor het eerst op de markt brachten, kregen de Riautés belletjes van zowel lokale als buitenlandse media. “De telefoon rinkelde drie dagen aan één stuk door,” zegt Patrice. “Dat was een gigantische boost.” 

Ze kwamen ook nog een paar keer op tv, maar na een tijd werd de aandacht ze wat te veel. “Het voelde alsof we een stel circusdieren waren,” zegt Catherine. En zoals bands ook weleens weigeren om hun allerbekendste hit te spelen, omdat ze die niet meer aan kunnen horen, besloot het stel ook hun ijs met varkenssmaak even een paar maanden niet te verkopen, ondanks dat die toen het best werd verkocht.

HL-Thibaut Godet-1004459.jpg

De Freteaus zijn de enige slagers van het dorp en wonen boven de zaak

Ze hadden deze ijssmaak voor het eerst al getest in 2017, maar ze hebben het oorspronkelijke recept niet zelf bedacht – die hebben ze gekocht van een niet nader te noemen bedrijf, samen met wat andere smaken.

Advertentie

De Riautés waren al boeren, maar besloten hun bedrijf tijdens de melkcrisis van 2009 enigszins om te gooien, toen de prijzen zo hard daalden dat ze zichzelf lastig konden onderhouden. Op een dag hoorde hun zoon Mathieu dat ze erover dachten om hun dieren te verkopen en smeekte hij hen om dat niet te doen. Toen besloten ze, naast alleen melk, ook andere zuivelproducten te verkopen.

In april 2015 werd de noodzaak om te veranderen pas echt groot, toen de Europese Unie de melkquota, oftewel de maximale hoeveelheid melk die een boer kon verkopen zonder beboet te worden, afschafte. De quota waren in 1984 ingevoerd om te voorkomen dat boeren te veel melk zouden produceren en die vervolgens zouden dumpen. Voor 2015 kregen boeren ook een minimumprijs voor melk, die losstond van de vraag. De regulering had ertoe moeten leiden dat boeren meer konden produceren, maar het gevolg was dat de hele sector werd overgeleverd aan de grillen van de vrije markt – en veel boerenbedrijven overleefden dat niet.

HL-Thibaut Godet-1004438.jpg

Sébastian Freteau (48) is al dertig jaar slager.


Dat was het moment waarop de Riautés ijs begonnen te maken, en op den duur dus ook met de smaak van varkensvlees. Hiervoor gebruiken ze een speciaal ingrediënt: de varkensrillette van plaatselijke slager Sébastien Freteau.

Advertentie

Ik bezocht Freteau afgelopen januari, terwijl hij varkenskarkassen uit de koeling haalde om worst en leverpaté van te maken. Hij is al dertig jaar slager en iedereen uit de buurt kent zijn varkensrillettes.

HL-Thibaut Godet-1004367.jpg

Varkensrillette wordt vaak verward met paté, maar bestaat eigenlijk uit stukjes varkensvlees die langzaam in vet zijn gegaard.

Varkensrillette wordt vaak verward met paté, maar bestaat eigenlijk uit stukjes varkensvlees die langzaam in vet zijn gegaard. “Eerst haal je het vet van het varkensvlees, dat je twee à drie uur laat sudderen, waardoor het smelt als gruyère,” zegt Freteau. “In het gesmolten vet doe je vervolgens het varkensvlees.” Daarna gebruikt hij een grote houten spatel om het vlees, dat inmiddels erg mals is geworden, uit elkaar te trekken. Paté maak je op een heel andere manier, namelijk door lever in een pan dicht te laten schroeien en vervolgens te mengen met kruiden en specerijen.

Freteau besloot het recept voor de rilette die voor het ijs van de Riautés wordt gebruikt iets aan te passen. “Eerst deden we altijd 50 procent vet en 50 procent mager vlees, maar nu zijn de verhoudingen eerder 70-30. En het is veel minder zout,” vertelt hij. Elke week worden er kilo’s van dit vernieuwde recept in het ijs van de Riautés verwerkt. “Als je het ijs eet, proef je eerst de melk,” zegt Karine Freteau, de vrouw van Sébastien. "En daarna proef je het varkensvet.”


HL-Thibaut Godet-1004546.jpg

Catherine Riauté maakt zo’n vijftig verschillende ijssoorten met deze machine.

De ijsfabriek van de Riautés is een onopvallend gebouw aan het eind van een weggetje tussen de koeweiden. Hier transformeert Catherine elk jaar 2500 liter melk tot zo’n vijftig ijssmaken. “Wat de hoeveelheid betreft is varkensvlees niet de best verkopende smaak,” zegt Catherine.

Advertentie

Mocht je graag willen weten hoe het varkensvlees-ijs precies wordt gemaakt, dan heb je pech: aangezien het recept eigendom is van een groot bedrijf, riskeert Catherine een boete van 150.000 euro als ze er gedetailleerd op ingaat. Wel kan ze grofweg vertellen hoe het proces er ongeveer uitziet: eerst verhit ze 9 liter melk per 800 gram vet, om bacteriën te verwijderen – ook wel bekend als pasteurisatie. Daarna mengt ze de hete melk, rillette en eieren in een ijsmachine, waarin het mengsel ook wordt afgekoeld. Het resultaat: ijs van varkensvet.


HL-Thibaut Godet-1004599.jpg

Het beroemde ijs met varkensvleessmaak.

Momenteel staat de ijsverkoop even stil, want zoals wel meer boeren hebben de Riautés de ene na de andere klap moeten verwerken. Frankrijk is nog altijd de grootste landbouwproducent van Europa, maar dat neemt niet weg dat het aantal boerderijen de afgelopen dertig jaar met 50 procent is afgenomen. Die ontwikkeling is ook in de rest van Europa te zien: tussen 2005 en 2016 sloot een kwart van alle boerderijen in de Europese Unie. De landbouw wordt al flink gesubsidieerd door de EU, maar een groot deel daarvan komt terecht bij grote bedrijven, in plaats van de kleine boeren die het juist zo hard nodig hebben. Ook Patrice maakt zich zorgen over de toekomst en wordt een beetje moe van hoe boeren vaak in het verdomhoekje worden geplaatst.

Advertentie


HL-Thibaut Godet-1004620.jpg

Catherine en Patrice Riauté.

Patrice is lid van de nationale federatie van boerenvakbonden (FNSEA), die zich inzet voor een economisch model dat meer rekening houdt met kleine producenten. Hij zegt dat het voor boeren zoals hij vrijwel onmogelijk is om goed rond te kunnen komen van de melkproductie. Kaasbedrijf Bel (dat vooral bekend is van die Babybel-kaasjes) heeft ook een fabriek in Parcé-sur-Sarthe, en profiteerde flink van de opheffing van de melkquota door al jaren lokale melk voor een zacht prijsje te kopen. Maar Bel zit in het vizier van de FNSEA, met Patrice in de frontlinie.

Soms denkt Patrice eraan om de winkel voorgoed te sluiten. Maar op dit moment blijven ze stug doorgaan, deels met dank aan hun ongebruikelijke ijs. “Als ik naar de markt ga hoef ik alleen maar een bordje op te hangen met ‘ijs van varkensrillette te koop’ erop en dan staat er binnen een half uur een enorme menigte,” zegt Catherine. “Zelfs tegenwoordig komen er nog mensen speciaal voor dit spul opdagen.”


Scroll omlaag om meer foto’s te zien:


HL-Thibaut Godet-1004772.jpg

Mathieu Riauté en de kalveren

HL-Thibaut Godet-1004290.jpg

De rillettes van Sébastien Freteau liggen te sudderen.

HL-Thibaut Godet-1004425.jpg

Sébastien Fretau gebruikt deze enorme houten spatel om het vlees uit elkaar te trekken.

HL-Thibaut Godet-1004343.jpg

Sébastien Fretau en zijn houten spatel in actie.

HL-Thibaut Godet-1004415.jpg

Rillettes worden normaal gesproken op brood of crackers gesmeerd.

HL-Thibaut Godet-1004677.jpg

De koeien van de Riautés.

HL-Thibaut Godet-1004644.jpg

De Riautés maken ijs sinds 2017.

HL-Thibaut Godet-1004731.jpg
HL-Thibaut Godet-1004760.jpg

De koeien van de Riautés.

HL-Thibaut Godet-1004740.jpg
HL-Thibaut Godet-1004491.jpg
HL-Thibaut Godet-1004584.jpg

Patrice Riatué met een glaasje ijs van varkensvlees.

HL-Thibaut Godet-1004606.jpg

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Frankrijk.

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.