In het onzekere jaar 2020 grepen we massaal naar de sausfles

De video die dit hele jaar in twee minuten samenvat is die van een anonieme Belgische vrouw die flipte bij de McDonald’s omdat het restaurant vergeten was saus bij de friet te doen. Toen ze erachter kwam wat ze haar hadden geflikt, reed ze terug naar de drive-through om gerechtigheid te eisen. Haar pleidooi was zowel emotioneel als ijzersterk onderbouwd. “IK HEB DRIE KINDEREN ZONDER SAUS. IK HEB GEEN SAUS GEKREGEN. MIJN KINDEREN ETEN GEEN FRIET ZONDER SAUS,” en toen ze niet snel genoeg alsnog haar saus kreeg: “IK GA DE FLIKKEN BELLEN! (...) HOERENZONEN!”

Je zou dit simpel kunnen verklaren door te zeggen: de vrouw zit er totaal doorheen. De afwezigheid van saus is net de druppel die de emmer doet overlopen. Maar dan onderschat je hoe noodzakelijk saus was, dit jaar. 2020 was een gescheurd plastic bakje drie dagen oude patat, een tosti die een hele nacht in het apparaat heeft gezeten, een halve baguette die je terugvindt tussen je kampeerspullen. Dit jaar schreeuwde om saus, net als de vrouw bij de McDonald’s. 

Om erachter te komen of dat qua verkoopcijfers ook echt tot een saushausse heeft geleid, begin ik in Den Dolder. Het plaatsje in midden-Nederland is door de daar gevestigde sauzenfabrikant Remia omgedoopt tot “het sauzenhart van Nederland”. Als het goud ergens rijkelijk gevloeid moet hebben, is het daar. Helaas wil Remia me niet vertellen hoeveel extra saus ze hebben verkocht — het is vast zó obsceen veel dat ze zich ervoor schamen. Ook de eigenaar van de plaatselijke snackbar, De Dolle Dries, reageert nogal nuchter. “Er is niet meer saus gegeten dan normaal, neuh. Bij alle patat wordt saus gegeten en dat is altijd al zo geweest.”

Sauzengigant Unilever is een stuk minder bescheiden. Ze beleefden (in tegenstelling tot vrijwel iedereen) een overvloedig Q3 met dank aan de sausverkoop, zo meldde de NOS eerder dit jaar al. Die trend heeft zich doorgezet naar het eind van het jaar, mailt hun woordvoering desgevraagd. “Mensen zijn in Nederland zo’n tien procent meer mayonaise gaan eten, en bij Unilever zien we dit ook terug. We hebben 2 miljoen potjes mayonaise extra verkocht.” Ook knoflooksaus heeft het lekker gedaan: “Dat is de populairste variatiesaus.” 

Hoewel in het NOS-artikel wordt gesteld dat er “ondanks de coronacrisis” is gecasht op saus, durven ze er bij Unilever inmiddels wel van uit te gaan dat de pandemie een belangrijke oorzaak is van de saushausse. “Deze trend is uiteraard mede gedreven door de coronacrisis en cocooning: mensen willen thuis meer genietmomenten.” Toch is corona slechts katalysator in de onstuitbare opmars van dit fenomeen: “We zagen al langer een hernieuwde interesse in saus.” 

Die interesse is goed terug te zien in de cultuur. “Saus” is in de Hollandse volksmond het equivalent geworden van wat de Fransen “je ne sais quoi” noemen, de Italianen “sprezzatura”, de Duitsers “Schwung” en de Amerikanen “swag”, of ook wel “sauce” — maar toch heeft het zijn eigen, onvertaalbare kwaliteiten. Saus maakt doodordinaire dingen speciaal. Saus is ongrijpbaar, je kunt er je vinger niet op leggen en juist dát maakt het onweerstaanbaar. 

Iedereen weet wat saus is, maar niemand lijkt het te kunnen uitleggen. Zelfs de Van Dale-definitie is glibberig: “Bereide, vloeibare massa die bij of over een gerecht wordt opgediend”. Een vloeibare massa? Sambal is vaak niet vloeibaar, maar wel onmiskenbaar “massa”. Jus ligt daarentegen vaak eerder tegen een regelrechte “vloeistof” aan dan tegen een “vloeibare massa”. Zijn het allebei sauzen? Misschien is die ongrijpbaarheid nog wel het grootste geheim achter het succes van saus. 

Om het mysterie te ontrafelen, bel ik met chef-kok Erik van Loo, auteur van het iconische kookboek Sauzen. In dat boek gooide hij het traditionele Franse sauzenstelsel overboord voor een nieuwe benadering, die hij sindsdien toepast in zijn Rotterdamse tweesterrenrestaurant Parkheuvel. 

Volgens van Loo is het succes van saus dit jaar simpel te verklaren: “Mensen zijn op zoek, ze hunkeren. Ze willen thuis nabootsen wat ze normaal gesproken in een restaurant krijgen.” Toch is er een verschil tussen saus in een restaurant en saus thuis: “In een restaurant is saus een brug tussen een gerecht en wijn, thuis is het meer een verrijking van je gerechten. Je laat zien dat je wat extra's hebt gedaan om mensen te pleasen.” 

Het geheim van een goede saus kan hij niet zomaar “in twee seconden uitleggen”, zegt hij. “Maar als de structuur, de consistentie en de smaak goed zijn, heb je 90 procent van je saus binnen.” Hij vindt dat je zelfs met supermarktsaus best een eind kan komen. “Maar je moet niet klakkeloos een potje open draaien en denken: zo, ik ben klaar. Je moet het schwung geven.” 

2020 was op zich een prima jaar voor culinaire thuis-experimenten. Zo bewees iemand dat mayo een instrument is. Toch moet je voor echte innovatie ook bij de chefs zijn. Thijs Steur bijvoorbeeld, van Vuurtoreneiland, een restaurant op een afgelegen eiland met dezelfde naam in het IJmeer. Vuurtoreneiland staat bekend om de vooruitstrevende cuisine en chef-kok Steur weet me bondig uit te leggen waarom saus zo belangrijk is: “Als je geen saus hebt, wordt het allemaal een beetje droog, lijkt me.” 

Steur kookt op open vuur, en gebruikt de rook- en vuuraroma’s in sauzen. “Dit jaar hebben we een heleboel varianten gemaakt op Chinese XO-saus. Normaal gesproken gaan daar alleen maar luxe ingrediënten in: gedroogde coquille, serranoham. Wij hebben ze gemaakt met goedkope, Hollandse ingrediënten. We hebben ook een saus van gefermenteerde knolselderij gemaakt. Sauzen verzinnen vergt nogal wat denkwerk, en het is ook spannend.” 

Hoewel hij dus het concept saus flink heeft verrijkt, herkent hij zich niet per se in het beeld dat 2020 een jubeljaar was: er had veel meer écht bijzondere saus kunnen vloeien als het restaurant niet steeds dicht had gehoeven. Supermarktsauzen halen het wat hem betreft niet bij het echte werk. “Er zijn daar ook wel goede sauzen te koop hoor, maar de meesten vind ik niet lekker. Er zit zo'n een Albert Heijn-smaak aan: zo'n algemene smaak. Het is nooit zo extreem als in een restaurant.” Want dat is ook volgens Steur dé plaats om van saus te genieten. “De sauzen die ik maak bij Vuurtoreneiland zouden niet werken in een ander restaurant, laat staan in de supermarkt.” 

2020 was een jaar van onzekerheid: er werden mensen ontslagen, vrijwel alle leuke dingen werd gaandeweg verboden en er waarde een onvoorspelbare ziekte rond die kon leiden tot een snotneus of tot de dood. Behulpzame zelfhulpgoeroes en mediapsychologen gaven het advies: “Concentreer jezelf op de dingen waar je wél invloed op hebt.” Saus was een van die dingen. Dit pleziertje zullen ze ons niet zo snel afpakken, het is relatief goedkoop en sausgebruik loopt niet zo snel uit de hand als, ik noem maar wat, heroïnegebruik. 

Het is dus niet vreemd dat mensen massaal cocoonden in hun eigen huis terwijl ze knuffelden met een pot mayo. Toch is het succes van saus niet per se iets om te vieren. Alle saus die dit jaar extra is verkocht, werd gebruikt om leegtes te vullen en om de gortdroge realiteit wat beter te kunnen verteren. Gelukkig kunnen we het kwantitatief ongeëvenaarde sausjaar 2020 nu achter ons laten. Laten we hopen dat 2021 vooral nieuwe smaken én geopende horeca brengt.