Om paarden te redden moet je af en toe paardenvlees eten

We hebben al eerder geopperd dat er veel redenen zijn om geen paardenvlees te eten, en minstens evenveel om dat wel te doen. Laat me hier voor de duidelijkheid aan toevoegen dat we het niet hebben over het vlees van mishandelde paarden uit Argentinië die in onze bitterballen blijken te zitten - dat is :-( - maar over paarden die sterven van ouderdom, en er een lang en antibioticavrij leven op hebben zitten.

In Nederland proberen steeds meer mensen te breken met het taboe dat rust op paardenvlees: vorig jaar zetten studenten en kunstenaars samen in Eindhoven een tijdelijk paardenvleesrestaurant op en in Breda je burgers eten van afgedankte pony's uit attractiepark Slagharen.

In Frankrijk zijn er nu ook een paar chefs uit Parijs die paardenvlees weer aan de man proberen te brengen. Ik leef zelf al een tijdje in Frankrijk, en ik kan je zonder al teveel schroom vertellen dat ik hier dingen heb gegeten waar Nederlanders kokhalzend op zouden reageren, van tong tot duif en zwezerik. In Parijs kan alles, maar het enige wat nog nooit op mijn bord werd gelegd is paard. Paardenvlees is hier wel in de supermarkt te vinden, in plastic folie gewikkeld ergens tussen het runds- en lamsvlees, en mijn lokale slagerij boucherie chevaline - met een paardenhoofd als mascotte - verkoopt het ook nog steeds, maar in de praktijk, op de menukaarten van restaurants of op tafel bij mijn schoonouders, heb ik het nog nooit gezien.

"Mijn grootmoeder eet paardenvlees," vertellen mijn vrienden me, "maar ik heb het zelf nog nooit geproefd." Dat vond ik gek, totdat ik de geschiedenisboeken indook. Het eten van paardenvlees in Frankrijk gaat terug naar de Gallisch-Duitse stammen die hier woonden lang voordat Julius Caesar het gebied claimde voor Rome. Het prototype van de Fransman at waarschijnlijk met veel plezier paard tot 732 jaar na Christus, toen Paus Gregory III het verbande omdat het volgens hem uitermate heidens was (een decreet dat waarschijnlijk vooral te maken had met het feit dat hij de paarden wilde beschermen om er oorlogje mee te kunnen spelen).

Niet iedereen hield zich aan die nieuwe regel, legt antropoloog Georges Carantino me uit: "De elite at het niet, maar van de armen kon niet hetzelfde gezegd worden." Wanneer een werkpaard te oud werd om een ploeg te kunnen trekken, werd er niet lang getwijfeld: het paard werd opgegeten.

Toch bleef het eten van paardenvlees technisch gezien illegaal in Frankrijk tot dierenbescherming de Franse overheid in 1866 onder druk zetten om het te legaliseren, om te voorkomen dat stokoude paarden zich een pijnlijke dood moesten inwerken. De consumptie van paardenvlees steeg tot in 1879 jaarlijks met zo'n 900.000 kilo per jaar.

Het is rond die tijd dat paardenvleesslagerijen zich over Frankrijk verspreidden en er unieke paardenvleesrecepten ontwikkeld werden, zoals steak tartare - vernoemd naar de Turkse Tartaren die paardenvlees malser maakten door het onder hun zadel te leggen voordat ze het rauw opaten.

Het hoogtij van paardenvlees kwam na de Tweede Wereldoorlog, toen de landbouwindustrie gemoderniseerd werd. De komst van tractors zorgde ervoor dat paarden hun functie verloren. "Het aantal paardenslagers explodeerde," vertelt Carantino. "Men moest paarden op een andere manier nuttig inzetten."

Maar in de jaren 1980 viel paardenvlees van haar troon, door wat Carantino de 'Angelsaksische gevoeligheid' noemt. De vegetarische actrice Brigitte Bardot zette een dierenrechtencampagne op: ze zorgde ervoor dat een video van een 'huilend' paard en beelden van de dieren die geslacht werden op televisie kwamen, waardoor veel mensen helemaal klaar waren met paardenvlees, blijkbaar voor altijd.

Tegenwoordig zijn er maar weinig mensen te vinden die het bereiden van paardenvlees nog voortzetten. Otis Lebert, chef and eigenaar van het historische restaurant Taxi Jaune in Parijs, is zo iemand. "Ik hang het niet aan de grote klok," zegt hij, "er staan maar zes gerechten op mijn menukaart en eentje ervan is paard."

Hij bereidt het zoals rundvlees, in een stoofpot of gebakken met een saus van sjalotten. "Ik bereid het zodanig dat je wel nog echt smaakt dat het paard is," zegt hij.

Eric Vigoureux, een paardenslager bij wie de baan al generaties lang in de familie zit, vertelt me dat de meest Fransen afstammen van gezinnen die thuis paard aten. Voor hen is het eten van paardenvlees nostalgisch troostvoer. Otis herkent dat: een 80-jarige man komt nog steeds bij hem steak tartare halen. "Hij zegt dat het hem doet denken aan zijn jeugd," vertelt hij met een glimlach op zijn gezicht.

MAAK: Bitterballen van paardenstoofvlees

Dan vertelt Vigoureux me iets waanzinnig interessants: "Als we stoppen met het eten van paardenvlees in Frankrijk, zullen bepaalde paardenrassen verdwijnen."

Paardenvleesconsumptie wordt steeds minder, en de negen rassen werkpaarden die niet meer nuttig zijn voor het werk op het land, staan daardoor op het spel. Want als de paarden uitgewerkt zijn en de boer ze niet kan doorverkopen aan de vleesindustrie, moet hij ze zelf gaan onderhouden – en dat wordt flink duur. In dat geval wordt het dan minder interessant voor een boer om überhaupt nog zo'n paard aan te schaffen, waardoor er naar verloop van tijd dus steeds minder van deze soorten over zullen blijven.

Net zoals in Nederland worden paarden in Frankrijk niet gefokt voor de voedselindustrie, wat paardenvlees een van de meest duurzame soorten vlees maakt. De dieren komen namelijk van boeren (of mensen die paarden fokken voor racewedstrijden) die bij hun keuze om het leven van het dier te beëindigen rekening houden met de CO2-voetafdruk van het dier.

Het slachten van een paard, geloof het of niet, is de meest duurzame, menselijke en financieel voordelige optie. Een paard op stal houden is duur en euthanasie plegen kost meer dan 700 euro. Veel paardenboeren en fokkers kiezen dus om het dier naar het slachthuis te brengen - of serveren Lucky als avondmaal in hun eigen huis.

Een paar Parijse chefs proberen paardenvlees opnieuw in de schijnwerpers te zetten: in 2012 organiseerde Otis een kunst- en eetevenement die de relatie tussen mens en paard, en paard en vlees benadrukte, en in 2013 veroorzaakte Bertrand Grébaut, befaamd Michelinchef bij Septime, ophef door een paardenhart te versnijden en bereiden op televisie.

"Ik hou van de smaak van paardenvlees - daar schaam ik me niet om," zegt Grébaut. "Het is iets wat ingebed zit in de Franse traditie en het zou jammer zijn als we dat verliezen. Ik wil graag mijn eigen draai aan die traditie geven." Toch zet hij het zelf niet op de menukaart van zijn restaurant: "de productie-keten is supervaag."

Er is namelijk geen gereguleerde markt voor paardenvlees. Het vlees komt nog steeds van veehouders die een handvol paarden hebben om te laten grazen. Om aan deze bijzondere Franse paarden te komen zou Bertrand op een betrouwbare boer moeten stuiten die toevallig een oud paard heeft dat klaar is om het tijdelijke voor het eeuwige te verwisselen of hij zou moeten uitwijken naar de Roemeense of Canadese productieketens met hun gigantische ecologische hoefafdruk.

Dit is waarom de meeste Franse slagers verkopen – tenminste de paar die er nog over zijn. Neem Gilbert Huard, hij is al 70 en zit 56 jaar in het vak, of Alain en Liliane Guillou, die nadat ze hun winkel verkochten om met pensioen te kunnen gaan, die kort daarna zagen sluiten. Vandaag de dag telt Frankrijk nog maar ongeveer 600 paardenslagerijen (een halvering in 20 jaar), waarvan de meeste de komende tien jaar zullen moeten sluiten als hun slagers met pensioen gaan en zij niemand kunnen vinden om het stokje aan over te dragen. Erics grote doel is om slagersopleidingen zo ver te krijgen dat zij omscholingsmogelijkheden tot paardenslager aan gaan bieden. Dit moet er uiteindelijk voor zorgen dat paardenvlees weer op het bord van het grote publiek terecht komt.

Er restte mij echter nog één laatste uitdaging: zelf paardenvlees proberen. Dus samen met Eric, Otis, Alain en Liliane bestelde ik op de grootste landbouwbeurs van Parijs een paardenbiefstuk – rare zoals het hoort.

De meeste mensen beschrijven de smaak van paard als een soort rundvlees maar dan zoeter. Over de textuur is niet iedereen het eens: de een zegt dat het malser is, de ander omschrijft het als draderig. En naar mijn mening dekken al deze beschrijvingen de lading niet. De smaak van paard is veel sappiger dan een runderbiefstuk met een zelfde vetpercentage. Het heeft een rijke, licht bittere, ijzerachtige smaak. Verder smaakt het gewoon naar biefstuk, maar wel een heel erg goed biefstuk.