Food by VICE

Ik ging naar Groningen om vierduizend oesters in een varken te proppen

In het kleine Groningse dorpje Lauwersoog vond zaterdag het festival AndersWad plaats. De hoofdattractie was een groot varken gevuld met twintig kilo oestervlees.

door Alex Krancher
11 november 2016, 3:16pm

Lauwersoog is een dorpje in Groningen. Het telt honderdvijftig inwoners, er is een haven, een visafslag en de veerboot naar Schiermonnikoog vertrekt er. Je rijdt er vanaf Amsterdam, via de Afsluitdijk, in iets meer dan twee uurtjes naartoe. En afgelopen weekend werd er een reusachtig varken volgepropt met oesters.

Zaterdag vond in Lauwersoog het festival AndersWad plaats, aan het einde van de pier in de haven van het piepkleine dorpje. Het was een festivalletje dat in het teken stond van de streek, met een enorme lading aan vis, schaal- en schelpdieren, kazen, hammen van waddenvarkens, bier, aardappels en andere streekproducten. Daarnaast bestond restaurant 't Ailand –ook aan het einde van de pier in de vissershaven – vijf jaar. Om dat te vieren vulden de eigenaren een varken met een kleine vierduizend oesters.

01-oesters-openen

Vrijwilligers maken de duizenden oesters open. Foto's door Rebecca Camphens

Op dinsdag kuierde het ruim honderd kilo wegende waddenvarken – het oud-Hollands varkensras Bonte Bentheimer dat zijn hele leven aan zee rondscharrelt – nog lekker door de modder. Woensdag niet meer. Toen lag het uitgebeend te pekelen in een bak met door wilde waddenoesters gezuiverd waddenwater, zee-eik, alsem en wat extra zout. Daar bleef het beest tot vrijdagochtend in liggen. Toen reed ik in alle vroegte met een collega naar Lauwersoog toe, om te helpen met het klaarmaken van het varken.

Een klein leger vrijwilligers is op het moment dat we aankomen bij het restaurant bezig met het openmaken van oesters, die vers bij het wad Engelsmanplaat uit het water zijn gevist. Binnen in het restaurant is Barbara, een van de eigenaars van 't Ailand, taken aan het verdelen. Ik mag helpen met het klaarmaken van de oestervulling en het vullen van het varken. Dat doe ik samen met Baaf Vonk. Hij verkoopt vis, schaal- en schelpdieren aan dure restaurants in Berlijn en staat in de foodhal Markthalle Neun in de wijk Kreuzberg met een viskraam. Daarnaast is hij een van de mannen achter varkensroosteren.nl, wat de reden is dat hij verantwoordelijk is voor het waddenvarken.

01-varken-in-bak-pekel

Het varken in de enorme bak pekelwater
01-varken-ingesneden De huid van het varken wordt ingesneden zodat er tijdens het roosteren knapperige kaantjes ontstaan.

Vonk komt toevallig net het restaurant binnenlopen. Hij is om twaalf uur 's nachts uit Berlijn vertrokken om op tijd met het varken aan de slag te kunnen. We lopen samen de fileerkamer in, waar ik eerst een kleine masterclass oesters krijg. "De oesters die hier nu gevangen worden en die we in de vulling gebruiken zijn Japanse oesters. Jan en Barbara noemen deze soort wilde waddenoesters. Deze soort is ooit door de Portugezen meegenomen naar Europa. In honderden jaren tijd zijn ze uiteindelijk ook hier terecht gekomen," vertelt Vonk. "Zeeuwen noemen deze oesters creuse en ze zijn verantwoordelijk voor het uitsterven van de Zeeuwse platte oesters. Die vind je nu alleen nog op kweek."

Vonk geeft me een visserspak aan. Het is tijd om het varken uit de bak met pekelwater te hijsen. Het varkentje wordt gewassen, drooggedept en vervolgens ingesmeerd met nitrietpekelzout, een speciaal soort zout dat ervoor zorgt dat het vlees niet grijs wordt tijdens het garen, maar een mooie diepbruine kleur krijgt. Ik krijg van Vonk de opdracht peterselie fijn te hakken terwijl hij zwoerd in blokjes snijdt. Tijdens het snijden vertelt Vonk me waar het recept van een varken gevuld met oesters vandaan komt.

"Het is een oud Amerikaans gerecht dat Barbara vond in het boek Oesters van New York. Manhattan werd in 1612 door Nederland voor 24 dollar gekocht. Daarna werden de oesterbanken Ellis Island snel ontdekt. New York werd een stad die beroemd stond om haar oesters en ze werden er in grote getale naar binnen geslurpt. Maar er werden ook andere dingen mee gemaakt, zoals oesterstoofpotten en gevulde varkens. Vandaag de dag vind je in New York geen wilde oesters meer, die zijn door vervuiling en overbevissing allang verdwenen."

Er komen emmers met oestervlees binnen. Het vlees moet gespoeld worden zodat er geen korreltje zand of gruis mee het varken in gaat. In totaal is het twintig kilo oestervlees. Dat zijn zo'n vierduizend oesters. Als die oesters niet zo uit de zee gevist konden worden, maar gekocht moesten worden, was dit gerecht onbetaalbaar geweest.

01-oesters-schoonmaken

De auteur schept de schone oesters in een zeef
01-baaf Baaf controleert het varken

Ik laat de schone oesters uitlekken in een groot vergiet. Het water is ijskoud en na een half uur met mijn blote knuisten door het oestervlees te hebben gewroet heb ik geen gevoel meer in mijn vingers. Normaal sla ik een oestertje niet af, maar de drillende bak vlees ziet er op het moment toch niet zo appetijtelijk uit. Het overgebleven oestervocht wordt ook goed gezeefd en opgevangen in een grote pan. Dat vocht wordt op een houtkacheltje gereduceerd tot een soort jus, die gebruikt wordt om tijdens het roosteren het varken te bedruipen.

Zodra al het vlees is schoongemaakt, wordt het bij de zwoerd, peterselie, broodkruim en eekhoorntjesbrood gedaan en goed door elkaar gemengd. Er staan wat mensen twijfelachtig naar de ontstane vulling te staren. Vonk pakt wat van de vulling en stopt het in zijn mond. Goedkeurend knikkend geeft hij het sein dat het varken gevuld kan worden.

Het varken wordt aan een enorm spit geregen en met zijn buikje omhoog klaargelegd om gevuld en dichtgenaaid te worden. Het hele beest moet vol, waardoor ik tot mijn oksel het varken in moet om de oesters goed de holtes in te drukken. Zodra het varken vol zit, naait Vonk het gat dicht en kan het beest gegaard worden.

Omdat er geen oven groot genoeg is voor het varken, en het grote dier niet helemaal aan het spit gegaard kan worden, moet er geïmproviseerd worden. De oplossing is een sauna, die tot ongeveer 120 graden opgestookt wordt. Om een uurtje of vier 's middags hangt het beest in de sauna. Daar blijft hij tot de volgende ochtend tien uur in, waarna Vonk het boven open vuur op het festival klaar roostert.

anders-wad-2016-lauwersoog-fotos-door-marieke-de-smetwp_20161105_004

Het varken wordt de volgende dag geroosterd. Foto door Marieke de Smet

Het gevulde varken, dat in totaal vier dagen geduurd heeft om te maken, valt enorm in de smaak. De kaantjes, de knapperig gebakken huid van het varken, zijn lekker zout door het bedruipen met het oestervocht. Het vlees is mals, smaakt een beetje naar de zee maar heeft totaal geen overheersende oestersmaak. De vulling is zacht geworden door het garen en het varkensvet dat er doorheen gesmolten is en heeft een hele intense smaak.

Na een hele dag te zijn verzopen in oestervlees, moet ik met pijn in mijn hart een laatste oestertje voor vertrek afslaan. Normaal ben ik er dol op, maar na deze overdosis glibberige, grijze, bremzoute beestjes is de magie er voor mij voor de komende weken een beetje vanaf. Riekend naar vis tot in onze poriën karren we terug de Afsluitdijk over.