Food by VICE

We spraken Hotmamahot over dumplings, stomafeestjes en hun nieuwe restaurant op de Zeedijk

Een gesprek met Boele de Vries en Edgar Nieuwendam over de hoogtepunten en dieptepunten van vijftien jaar Hotmamahot, dat wordt bezegeld met een heus restaurant: Dum Dum Palace.

door Felicia Alberding
04 november 2016, 4:03pm

Halverwege de Zeedijk in Amsterdamse opende afgelopen week een nieuw restaurant haar deuren. De straat met bruine kroegen, Egyptische steakhouses en een hoop Chinese restaurants is een Aziatisch restaurant rijker: Dum Dum Palace. Boele de Vries is de chef-kok, en anders dan je zou verwachten met zo'n naam, kookt de man al zijn hele leven Aziatisch.

Begin van de week kocht De Vries van alle soorten zwarte rijstazijn die de toko op de hoek in huis had een fles. De fles die hij het lekkerst vond, sloeg hij groot in. Een tijdje terug kocht hij een fles Filipijnse azijn, gewoon omdat de fles er mooi uitzag. De azijn bleek heel goed te zijn voor de Filipijnse ceviche van harder, een Noordzeevis, die nu op de menukaart staat. "Soms is iets heel smerig, hagedisvisbarbecuesaus bijvoorbeeld, en dan gooi ik het weg," vertelt hij. "Maar op deze manier heb ik de beste dingen ontdekt."

boele-in-de-keuken-hotmamahot

Boele de Vries. Alle foto's door Kas van Vliet.

Boele de Vries is een van de oprichters van Hotmamahot, een collectief van vrienden die cateren, draaien, schilderen, decors bouwen, kinderkookworkshops geven en in de zomer op alle festivals en op de Parade koken. Hoewel het restaurant een pop-up is die zoals het ernaar uitziet een jaar openblijft, is een jaar voor hen een eeuwigheid. "Normaal bouwen we 's ochtends op een leeg veld een soort restaurant, en 's avonds breken we alles weer af," vertelt Edgar Nieuwendam, die het bargedeelte voor zijn rekening gaat nemen. Omdat ze met zijn allen zo gewend zijn om op die manier te werken, was de verhuizing een fluitje van een cent. "Voor nu is dit even heel luxe," zegt De Vries. "Alles bevindt zich in één ruimte, je hoeft niet terug de bus in om een gasfles te halen om aan de oven te draaien, ik druk op een knop en alles doet het."

Twee maanden geleden kregen ze de sleutel van het pand – dat ooit een hotel moet worden – en vorige week vrijdag nodigden ze voor het eerst vrienden uit om te komen eten. De Vries: "In twee maanden een restaurant uit een lege ruimte stampen is eigenlijk een achterlijke klus. We hebben de verbouwing grotendeels zelf gedaan. De avond dat we voor het eerst opengingen, heb ik die ochtend de bar nog gekit. De ladders en potten verf stonden nog midden in de zaak."

ceviche-hotmamahot

Filipijnse ceviche.
broodje-buikspek-hotmamahot Broodje buikspek.

Alles zelf doen is typerend voor de aanpak van Hotmamahot. Edgar Nieuwendam begon bijvoorbeeld ooit met allerlei klusjes in de guerillarestaurants die ze vanaf het begin organiseren. Zijn broer Raoul staat nu in de keuken van het restaurant maar is ook kunstenaar en dj voor Hotmamahot Radio op Salto. "Ik ben gaan helpen met een diner en nooit meer weggegaan," vertelt Nieuwendam.

De guerillarestaurants deden ze op allerlei plekken, van een semi-illegale loods tot een leegstaand poolcentrum op de Ferdinand Bolstraat dat anti-kraak door drie mensen bewoond werd. Gasten werden via via uitgenodigd en moesten op de dag van het diner een mobiel nummer bellen voor de locatie. Waar het altijd om ging: een feestje geven met een goed diner. Waar dat eten klaargemaakt wordt is altijd ondergeschikt. "Ik zie Jacob nog staan in een zelfgebouwd keukentje van een vierkante meter waar hij zijn kont niet kon keren," zegt Nieuwendam. "We hadden gerekend op 150 mensen maar die keer kwamen er 300."

In de vijftien jaar dat ze cateren en feestjes geven, hebben ze veel gezien en zijn er weinig dingen waarvan ze nog opkijken. Er was een vrouw die zo blij was dat haar stoma verwijderd was, dat ze een feestje wilde geven. "Dat was in de gele pomp, onze vaste locatie in Noord," vertelt de Vries. "De vrouw had slingers van stoma's opgehangen en stoma's gevuld met drank. Wij doen het gewoon hoor, we komen wel." In de festivaltijd staan ze de ene dag op een hiphopfestival waar zesduizend mensen voorbijkomen, de volgende dag doen ze hetzelfde maar dan op een Goa-trancefeest. "Na een tijdje zie ik alleen nog kliko's, containers en modder," zegt Nieuwendam. "Na de zomer ben je best wel murw. Daarom is dit restaurant een soort rustpunt."

Meestal zien de cateringklussen er iets anders uit dan met drank gevulde stoma's. "Het eten is altijd de basis maar de sfeer is net zo belangrijk," vertelt de Vries. "We nemen altijd muziek mee en bouwen er altijd van alles omheen. We zijn goed in sfeer."

edgar-nieuwendam

Edgar Nieuwendam (rechts).

Toen ze bezig waren op de Zeedijk, kwam de hele buurt kijken wat ze aan het doen waren. Nieuwendam wijst naar het eetgedeelte. "Een paar Egyptische steakhouse-uitbaters willen nu hetzelfde interieur. Eentje kwam zelfs binnen met een meetlint, haha. En de jongens die hebben geholpen met de verbouwing hebben nu al vier klussen in de straat erbij." De gemeente wil al een paar jaar dat de Zeedijk ook interessant blijft voor Amsterdammers, door bijvoorbeeld kleine ondernemers een plek te bieden. "In ons contract staat dat we geen flatscreens mogen, geen happy hours en geen wafels," zegt Nieuwendam. Dat Amsterdamse voeren ze door met drankjes van lokale producenten, likeuren van Wynand Fockink en hun eigen wodka en gin. Eigen rum en soju, een rijstdestillaat, zijn in de maak.

De buurt is het meest terug te zien in de keuken waar azijnflessen uit alle delen van Azië vertegenwoordigd zijn, gewoon gekocht bij Dun Yong in de straat. "Zolang ik me herinner kom ik graag in toko's," zegt de Vries. "Als ik alleen een bosje koriander nodig heb, blijf ik het liefst twee uur allerlei potjes en flesjes bij elkaar scharrelen." Hij heeft samen met Jacob en Thomas Injo, twee koks en mede-oprichters van Hotmamahot, de afgelopen jaren veel gekookt, in het groot en in het klein. "Op festivals kook je groot en lomp. Op Mysteryland doen we vierduizend hamburgers. Dan denk je in emmers van twintig liter mayo en ben je geen knoflookjes aan het snipperen." In zijn eigen keuken thuis werkt hij aan de andere gerechten, of dingen als kimchi waar hij een heleboel verschillende varianten qua leeftijd en verhouding in huis heeft. "De basis is van een Koreaanse vrouw die Maangchi heet. Haar kimchi is de beste."

dumplings

Chris van der Kuijl en Zwier Spanjer met versgedraaide dumplings.

De Vries is erg tevreden met de dumplings. "Het is een pokkewerk om ze te maken, maar het loont wel. In de keuken werken er vier mensen aan." Volgens hem zijn er in Amsterdam bijna nergens goeie dumplings te krijgen, niet zo goed als hij ze in Chinatowns op andere plekken in de wereld at, zoals in Melbourne. Bij Dum Dum maken ze drie soorten: vegetarische met tofu en shiitake, krokante garnalendumplings en zijn lievelings: de spicy pork die aan een kant wordt gebakken en geserveerd wordt in een dressing. Een van de dumplingkoks is een oude vriend van De Vries, die toen hij lucht kreeg van het restaurant zijn niet-keukenbaan opzegde om in het restaurant te komen werken. "Hij is Chinees-Indonesisch en heeft vroeger heel veel dumplings gevouwen. Hij wilde supergraag hier komen werken."

kok-hotmamahot

Een van de desserts.
Vanavond is de officiële opening van Dum Dum Palace op de Zeedijk 37 in Amsterdam.

Op die manier is al het personeel bij elkaar geraapt. "We houden bijna nooit sollicitaties. Bij ons werken altijd vrienden van vrienden van vrienden." Voor vrienden die langskomen, hebben ze bij Dum Dum iets extra's. Ergens in de zaak is een ruimte die de Golden Cock heet. Hoe je er komt moet je zelf uitzoeken. Bier is er twee euro en er staat een draaispit met sojakip. "Ik vind het belangrijk dat vrienden die hier komen zich thuisvoelen," vertelt de Vries. "Het lijkt me gek als mensen langskomen en dan achteraf zeggen: 'ik zag je niet dus ik ben maar weer weggegaan.' Daarom kunnen ze elkaar in die ruimte tegenkomen." Als je jezelf niet tot de vriendenkring van het restaurant mag rekenen, ben je er trouwens ook welkom, maar je moet de ruimte natuurlijk wel vinden.

Tagged:
Munchies
Food
Zeedijk
weten
Aziatisch
Boele de Vries
Dum Dum Palace
hotmamahot
pop-uprestaurant