In Overijssel kun je kaas van met de hand gemolken varkens eten

Je hebt je misschien weleens afgevraagd hoe de melk van een zeug smaakt. Dat is helemaal niet raar. Het is dat we gewend zijn aan melk van koeien. Maar er zijn ook mensen die zweren bij kamelenmelk of gefermenteerde paardenmelk waar je een beetje dronken van wordt. Het is maar net wat je voorhanden hebt.

In Nederland hebben we toevallig een heleboel varkens, ongeveer twaalf miljoen. Varkenshouder Erik Stegink van Piggy's Palace is een vooruitstrevende boer in Bathmen. Hij kwam al vaker in het nieuws kwam toen hij een afgedankte glijbaan op de boerderij plaatste, zodat zijn varkens lekker in de modder kunnen plonzen, en toen hij een modeshow tussen de varkens organiseerde.

Vandaag presenteert hij samen met kaaswinkel Kloas in 't Hof een jonge kaas gemaakt van varkensmelk, en dat is best bijzonder. Er schijnt in Toscane een klein boertje te zijn die 'porcorino' maakt en er is een Amerikaanse chef die een obsessie heeft met varkensmelk, maar daar houdt het volgens mij wel op (als ik het fout heb, hoor ik het graag). Overigens laten we bij MUNCHIES geen kans voorbij gaan om over kaas te schrijven, dus belde ik Erik Stegink op zijn mobiele telefoon terwijl hij bezig was zeugen te verplaatsen.

MUNCHIES: Hoi Erik, hoe melk je een varken? Erik Stegink: Nou, dat is niet eenvoudig. Varkens geven veel minder melk dan koeien: om de twee uur laten ze de melk dertig seconden schieten, dus je moet er snel bij zijn. We zijn met een stuk of vier man met koffiebekertjes in de weer geweest en per keer heb je dan honderd milliliter. Als je echt tien liter bij elkaar wil verzamelen – en dat is nodig voor een kilo kaas – ben je al gauw veertig uur verder.

Ga je hier rijk mee worden? We denken niet dat het heel erg aan zal slaan, maar wie weet. In de eerste kaas die kaasmaker Erik in 't Hof nu heeft gemaakt, zit twee liter van onze varkensmelk en acht liter koemelk. Het is dus meer een ludiek product.

Waarom hebben jullie het gemaakt? Vooral omdat we het leuk vinden. Erik en ik waren benieuwd of het kon, omdat varkensmelk anders is dan koeienmelk. Het is bijvoorbeeld veel rijker aan eiwitten, waardoor de kaas sneller rijpt.

Smaakt het anders dan koeienkaas? Als je met je ogen dicht proeft, zijn er duidelijke verschillen met jong belegen. Het is wat zouter vinden wij, maar ook wat gerijpter en romiger. Het breekt iets sneller af op je tong, het is wat korreliger. Het is trouwens niet in één keer gelukt, het is toch een ander proces, en het vergt veel aandacht. Er zijn er een paar mislukt en dit is de eerste kaas die we durven te eten, haha.

Is kaas van varkensmelk een manier om het als varkenshouder te redden in deze moeilijke tijd? Je hoofd boven water houden is inderdaad lastig in de varkenshouderij. Om die reden doen wij de dingen al jaren anders. We hebben varkens buiten lopen, maken onze eigen droge worst en verkopen die samen met dingen als spareribs en barbecuelapjes in onze eigen winkel.

Wat gaan jullie met deze ene exclusieve varkenskaas doen? De helft ervan is vanavond te proeven tijdens een rondleiding op de boerderij en de andere helft willen we veilen voor het goede doel. De kaas is te kostbaar om in grotere hoeveelheden op de markt te brengen, maar we hebben met de kaasmaker nog met een ander product geëxperimenteerd: kaas met droge worst. De try-out daarvan was echt heerlijk en nu is meer in de maak. Die eerste kazen liggen nog in de pekel en zijn over drie weken tijdens de Bathmense kermis te koop. Van die kaas kun je makkelijk meer maken, dus daar hebben we veel vertrouwen in.

Dankjewel Erik, en veel succes vandaag.