Food by VICE

Een goed restaurant kan niet zonder goed personeel

Toen ik Gjusta opende besloot ik geen muren te bouwen tussen de keuken en het restaurant. Ik plaatste juist ramen, om de echte helden de aandacht te geven die ze verdienen.

door Travis Lett
04 november 2015, 11:30am

Fotos von Michael Graydon und Nikole Herriott

Toen ik mijn restaurant Gjelina net geopend had, vroegen mensen me vaak: "Ben jij er zelf vanavond ook?" Mijn antwoord was eigenlijk altijd hetzelfde. "Dat maakt helemaal niet uit. Je hoeft je niet druk te maken of ik in de keuken sta of niet, want mijn personeel is er gewoon." De personeelsleden — niet alleen de chef — zijn de echte helden van een restaurant.

Gjelina_employee

Een medewerker van Gjelina.
BirdsCrate Eenden voordat ze naar Gjelina gaan.

Het is zelfs zo dat — en de meeste chefs beseffen dit pas veel later in hun leven — chefs echt niet het gewicht van het hele restaurant op hun schouders hoeven te nemen. Er bestaat een soort romantisch beeld van een chef die de volledige verantwoordelijkheid draagt van het restaurant waar hij werkt (en elke chef met zijn eigen restaurant zal hier waarschijnlijk volledig achterstaan), maar ik ben niet van mening dat ik 18 uur per dag in mijn restaurant moet zijn om het goed te kunnen laten functioneren. Daar is mijn personeel juist voor.

Mijn restaurant draait niet alleen om mij en ik heb er juist voor gezorgd dat mijn personeel alles kan wat ik ook kan. En dan nog, als er mensen in mijn restaurant eten, moeten ze niet denken: "Wauw, deze chef is echt één getalenteerde motherfucker." Ze moeten denken: "Wauw, deze ingrediënten zijn fantastisch."

Toen ik begon met de bouw van Gjelina vroegen veel mensen naar het 'concept' erachter, een vraag die ik over het algemeen probeer te vermijden. Ik antwoordde dan meestal schaapachtig dat ik me vooral wilde richten op gerechten met seizoensgroenten. De meeste mensen reageerden dan met een soort nou-success-daarmee-uitdrukking op hun gezicht. En ik geef toe dat het misschien onorthodox is om enorme huurprijzen te betalen voor een pand in Los Angeles en dan kleine groentegerechten van vijf euro te verkopen. Maar we doen dit inmiddels al zo'n tien jaar en ik ben ervan overtuigd dat het werkt. Mensen stemmen met hun geld en met hun geld hebben ze de afgelopen jaren duidelijk gekozen voor Gjelina en Gjusta, onze filosofie en alles waar we voor staan.

Photo by Michael Graydon and Nikole Herriott

Kampachi van geelvinmakreel met chili- en sesamolie.

RECEPT: Geelvinmakreel met chili- en sesamolie

Sommige mensen vinden onze gerechten duur, maar een restaurant dat voornamelijk op lokale biologische spullen draait, van de uien en wortelen die voor de bouillon worden gebruikt tot de noten voor de notenkoffiemelk, maakt ook veel kosten. Bovendien betekent het dat al mijn personeel ook goed kan verdienen, niet alleen de koks. En dat is erg belangrijk. In mijn kookboek heb ik daarom meerdere pagina's volledig aan mijn personeel gewijd.

Photos by Michael Graydon and Nikole Herriott

Ik kan het erg goed vinden met mijn personeel en voor mij is het een privilege om elke dag schouder aan schouder met ze te werken. Meer dan 75 procent van hen komt van het platteland in de buurt van de Mexicaanse provincie Oaxaca en zonder hen zou mijn restaurant niet bestaan. Ze werken enorm hard en er zijn simpelweg niet genoeg Amerikaanse koks die bereid zijn zo hard en veel te werken, dag in dag uit. Hun moedertaal is Zapoteco en 's ochtends hoor je in het restaurant niets anders dan hun taal en hun muziek, zo hard als het maar kan.

Zij zijn misschien wel de beste koks die ik ooit heb ontmoet. Ze komen uit prachtige, wilde gebieden in Mexico, waar ze een paar jaar geleden nog van het land aten. Hoe kun je nou niet fantastisch leren koken en een goed natuurlijk smaakpalet ontwikkelen als je in zo'n omgeving opgroeit?

Ik heb in de afgelopen tien jaar met een hoop koks gewerkt in mijn restaurant. Ik leerde ze kennen in de andere keukens waar ik werkte en nam ze mee toen ik mijn eigen restaurant opende, dus ik ben met veel van hen echt goede vrienden geworden. Zij zijn misschien wel de beste koks die ik ooit heb ontmoet. Ze komen uit prachtige, wilde gebieden in Mexico, waar ze een paar jaar geleden nog van het land aten. Sommigen vertellen fantastische verhalen over hoe hun ouders elke ochtend kippen slachtten en groenten plukten voor het ontbijt en over hoe Amerikaans eten voor hen nog altijd maar een vreemd concept is.

Hoe kun je nou niet fantastisch leren koken en een goed natuurlijk smaakpalet ontwikkelen als je in zo'n omgeving opgroeit? De vaardigheden die ze al vroeg moesten ontwikkelen zijn juist heel belangrijk als kwaliteitskok.

Toen ik Gjusta opende besloot ik geen muren te bouwen tussen de keuken en het restaurant. Ik plaatste juist ramen, om ze de aandacht te geven die ze verdienen. Chef-koks die zich op tv als rocksterren gedragen zijn best cool en zo, maar in mijn wereld wil ik juist de aandacht vestigen op de echte helden van mijn restaurant.

Photo by Michael Graydon and Nikole Herriott

staff_in_action Het personeel van Gjelina tijdens een drukke lunch (foto door Javier Cabral).
Zoals verteld aan Javier Cabral.

Ik ben geen expert op het gebied van immigratie, maar het is vreemd dat de VS hun immigranten niet omarmen. Al mijn medewerkers zijn Amerikaan, moeilijker is het niet. Immigranten van allerlei verschillende achtergronden uiten kritiek op hoe deze maatschappij in elkaar zit. Het meest vervelende is dat ze hier ook heen komen om het land beter te maken. Ze zien hun familie niet meer terug, zelfs niet als hun geliefden op hun sterfbed liggen. Denk daar eens over na. De meeste Amerikanen zouden het onnacceptabel vinden om zo hard en lang te werken zonder hun familie ooit te zien.

Maar wat kan ik daaraan doen? Niet veel, ben ik bang, los van hen goed behandelen en een redelijk salaris te betalen. Ik claim niet dat ik een soort Peter Pan ben, maar ik vind gewoon dat ze een eerlijke behandeling verdienen. Hoe meer mensen zich daarvan bewust worden, hoe beter.

Je zou zelfs kunnen zeggen dat ik echt van mijn personeel hou. Ik wil dat al mijn medewerkers, wat hun functie of achtergrond ook is, op gelijke voet staan met elkaar. Zij vormen de basis van mijn werk en leven en ze inspireren me elke dag.