Een mezcalgids om Nederlanders over hun tequilatrauma's heen te helpen
Alle foto's door Rebecca Camphens

Een mezcalgids om Nederlanders over hun tequilatrauma's heen te helpen

We spraken de mannen van Salmuera over het jarenlange productieproces, cocktails en het nut van die worm.

Wie zichzelf ervan heeft overtuigd dat die rij tequilashots voor nog geen tientje authentiek is, houdt zichzelf voor de gek. Het goedje is verantwoordelijk voor bedpartners waarvan je de volgende dag denkt: wie ben jij? En door heel Nederland klinkt het: “Ik drink echt nooit meer,” door dit venijnige drankje. Deze drank doet geen eer aan de echte ambachtelijke producten die ook in Mexico worden gemaakt. De Mexicaanse tequila en mezcal staan steeds vaker op het menu van Nederlandse cocktailbars. Het echte kwaliteitsspul en niet die nagellakremover van een tientje.

Advertentie

Om mijn gebrekkige kennis over Mexicaanse sterke drank te vergroten, ga ik langs bij Vincent Uzcudun en Raffi Besiktasliyan van het Latijns-Amerikaanse restaurant Salmuera in Amsterdam. In hun immens grote bar aan de Rozengracht hebben ze meer dan zestig verschillende mezcals. We spraken ze over de jaren werk die in één fles gaan, het aanschaffen van je eerste fles en wat het nut van die worm is.

“Wat is eigenlijk het verschil tussen mezcal en tequila,” vraag ik als ik aanschuif aan de tafel met het beste uitzicht op de indrukwekkende bar. “Tequila is wel een mezcal, maar een mezcal niet per se een tequila,” legt Uzcudun uit. “Voor tequila wordt alleen de blauwe agaveplant gebruikt en het mag alleen rondom de Mexicaanse staat Jalisco worden geproduceerd. Mezcal komt vaak uit Oaxaca en wordt ook van agave gemaakt, maar dan zijn er 34 verschillende soorten toegestaan. Van de 300 soorten zit maar in een klein deel genoeg genoeg suiker om er mezcal van te stoken,” vertelt Uzcudun.

Het is tijd om te proeven. In een stenen bakje gaat wat kleurloze vloeistof. We proosten, dippen onze vingers in de mezcal, tikken wat op de grond uit respect voor moeder aarde en om onze voorouders te eren en nemen een slokje. Het zoetige valt meteen op en daarna komt de rooksmaak. “Die rooksmaak kun je met Schotse whisky vergelijken. Maar hoe hoger het alcoholpercentage, hoe minder het naar rook smaakt,” legt Besiktasliyan uit. Dat rokerige bevalt mij wel.

Advertentie

LEES OOK: De kunst van mezcal maken in Oaxaca

En toch is het de tequila die het boegbeeld van de Mexicaanse drankindustrie is geworden. Je ziet nooit shotjes mezcal over de bar vliegen. Uzcudun: “Tequila is een verzamelwoord, het is een plek waar de handel is begonnen en toen is de drank vernoemd naar die plek. Maar de markt is een beetje verpest, omdat er op grote schaal wordt geproduceerd. Het magische is dat de meeste mezcal nog wel met de hand wordt gemaakt. Veel Mexicaanse families krijgen machines aangeboden van grote bedrijven waarmee ze drie keer sneller kunnen produceren. Gelukkig wijzen de meeste families dit af, ze hebben teveel respect voor traditie en cultuur.

De plant moet minimaal 8 jaar oud zijn, soms is-ie wel 32 jaar. De agave wordt met de hand gekapt en wat overblijft heeft een ananas-achtige vorm, de piña. De piña wordt in een kuil gestopt, gesmeuld, en gerookt, daar wordt uiteindelijk de drank van gemaakt. In elk dorp maken ze mezcal anders. Op de ene plek voegen ze stro toe aan het vuur, op de andere weer niet en elk dorp gebruikt weer water uit een andere rivier.”

Als ik al die verschillende flessen bekijk, zie ik nergens een worm op de bodem van een fles. Die worm is eigenlijk een larve die zich nestelt in de agaveplant. En ik dacht nog dat je mezcal daaraan kon herkennen, maar dat blijkt niet helemaal waar te zijn. “Het is waarschijnlijk een gimmick, die gepromoot is door een groot bedrijf,” vertelt Besiktasliyan. Een beestje in je fles betekent dus niet per definitie dat je een goed product hebt. “Ik zou het niet aanraden om te kopen, je hebt niet de garantie dat je een authentieke mezcal te pakken hebt. Gelukkig staat het tegenwoordige door strenge wetgeving in Mexico gewoon op de fles. We gebruiken wel Sal de Gusano, een zout met gemalen wormen uit de agave. We serveren het met een stuk sinaasappel of limoen.”

Advertentie

Dus er komen toch wel kleine beestjes en stukjes citrusvrucht bij kijken. Besiktasliyan tikt wat van het wormenzout op mijn hand. Ik heb geen idee hoe worm smaakt, maar wat ik proef is geen huis-tuin-en-keukentafelzout. Het is een beetje muffig, maar wel op een lekkere manier en het is weer eens wat anders dan de Jozo die je ‘s nachts bij je shot krijgt.

Van drinken krijg je honger. Dus komen er verschillende kleurrijke borden op tafel. Dikke plakken gefrituurde bakbanaan met guacamole en rode ui; de welbekende ceviche met witvis, garnalen en malse octopus in limoensap en een romige puree van zoete aardappel. En mijn favoriet: hartige empanada's gemaakt van een boterig deeg, gevuld met gemalen en goed gekruid vlees. Maar hoe smaakt dit allemaal samen met de mezcal, vraag je je natuurlijk af? Het zoetige van de drank gaat goed samen met de frisse smaken van de guacamole en de ceviche. Het rokerige aspect combineert perfect met het zoute vlees en het rijke pastijdeeg. LEES OOK: Portretten van vrouwelijke distilleerders die mezcal stoken met de paplepel kregen ingegoten Het eten had geen minuut later moeten komen, want de drank stijgt al een beetje naar mijn hoofd. “In Mexico zijn de makers de hele dag bezig met mezcal drinken. Je begint ’s ochtends al en dat gaat de hele dag door. ’s Avonds drink je er misschien een biertje bij. Maar je krijgt er haast geen kater van, omdat het zo’n puur product is. Dat heeft natuurlijk te maken met de kwaliteit van de drank. Dat geldt ook voor tequila,” vertelt Besiktasliyan. Dat zullen we morgen zelf wel beoordelen.

Allemaal leuk en wel, maar waar moet je als mezcalmaagd beginnen? “Als je een instapmodel wil om puur te drinken, koop dan een fles van rond de vijftig euro.” Besiktasliyan ziet aan mijn blik dat ik dat best veel geld vind. “Ik drink het om de zoveel tijd en deel het met mensen die er echt in geïnteresseerd in zijn. Het is iets speciaals en niet iets om lam van te worden. Je schenkt telkens maar een heel klein laagje in.” Uzcudun is het daar mee eens: “Mezcalliefhebbers hoeven het niet te mixen. Je wilt het leven van die plant proeven, dus zo puur mogelijk drinken.” Besiktasliyan vervolgt: “Het is ook lekker in cocktails, je kunt het bijvoorbeeld serveren met limoen, agavesiroop en wat grapefruitlimonade. De liefde waarmee de twee over mezcal praten werkt aanstekelijk. Ik ga binnenkort maar eens een instapmodelletje aanschaffen. Zo’n fles waar ik maandenlang van kan nippen en waarvan ik niet naast een wildvreemde wakker word – hooguit een andere mezcalgek in spé.