Deze barman vraagt aandacht voor bedreigde dieren met futuristische cocktails

Sinds Donald Trump president van de Verenigde Staten is, denkt Tenzin Samdo, een ervaren barman uit Boston, na over kleine en grote manieren hoe hij zich kan verzetten. Hij groeide op als Tibetaanse vluchteling in het noorden van India en was daarom al gewend demonstraties, of zoals hij het zegt: “Op straat schreeuwen voor mensenrechten in Tibet.” Hij liep mee in demonstraties tegen het Witte Huis en vocht voor ontheemde mensen. Maar de minachting voor het milieu van het Amerikaanse kabinet trok hij zich het meeste aan. “Toen zij het weer oké vonden om op olifanten te jagen voor jachttrofeeën, maakte dat me echt kwaad,” zegt hij tegen me in zijn bar ArtScience Culture Lab & Café in de Amerikaanse stad Cambridge. Hij dacht na over wat hij er op zijn manier tegen kon beginnen. “Ik ben een barman,” zegt hij. “Ik maak drankjes om geld te verdienen, dus waarom gebruik ik dat niet om een signaal af te geven?”

Het resultaat is een cocktailkaart die gebaseerd is op bedreigde diersoorten van over de hele wereld. Het gaat misschien geen reusachtige schokgolven teweegbrengen, maar het kan geen kwaad om de wetenschappers en mensen van techbedrijven die zijn bar bezoeken (de bar ligt dicht bij MIT en er komen steeds meer techbedrijven in het gebied) er regelmatig over na te laten denken. En op zijn allerminst geeft het hem veel inspiratie en ingrediënten om mee te werken.

De bar is sowieso een goede plek om te experimenteren. Het is onderdeel van La Laboratoire Cambridge, dat werd opgericht door David Edwards, een wetenschapper en hoogleraar aan Harvard. Hij bedacht onder andere WikiFoods, een project dat plastic verpakkingen vervangt door eetbare verpakkingen en oNotes, een apparaat dat digitale geuren afspeelt. In zijn bar zijn ook een paar andere culinaire uitvindingen te vinden. Naast de iets traditionelere machines, zoals een draaiverdamper en een centrifuge, staat er een ander apparaat van Edwards: Le Whaf. Daarmee kunnen ingrediënten getransformeerd worden in wolkachtige dampen die je kunt inademen. De alcohol- en calorievrije wolkjes zijn bedoeld als een geurige garnering, die de zintuigen voorbereidt op de ingrediënten die in het glas terechtkomen.

En, zoals het een milieubewuste cocktailbar betaamt, wordt er hier niets weggegooid. Elk bijproduct van elke cocktail wordt gerecycled en opnieuw gebruikt: eierdoppen worden kopjes en fruitresten komen als allerlei verschillende poeders en tincturen uit de centrifuge.

De menukaart lijkt wel een dierentuin: je vindt er sneeuwluipaarden, dwergplevieren, Titi-apen en een constant veranderende lijst met andere dieren. “Er zijn niet maar een paar bedreigde diersoorten. Het zijn er duizenden,” zegt Samdo. Bij elke cocktail koppelt Samdo eerst de hoogte waar het dier op leeft aan de ingrediënten die daar ook voorkomen.

De Titi-aap leeft bijvoorbeeld in de boomtoppen van tropische regenwouden van Peru tot Colombia, op ongeveer tweeënhalve kilometer boven zeeniveau. Samdo gebruikte daarom de sterke drank pisco, omdat die in dat gebied veel wordt gedronken. Deze drank vormt de basis voor een een pisco-sour-achtige eiwitcocktail. De eierschalen krijgen ook een tweede leven: ze worden gedehydrateerd, besprenkeld met absint en daarna gevuld met eetbaar schuim met kokossmaak. Hij doet ook nog wat sandelhoutsiroop in de cocktail.

“Het is superaromatisch. Het ruikt een beetje alsof je in een bos vol bloemen loopt,” zegt hij over de sandelhoutsiroop. “Ik wilde er een soort regenwoud-achtige smaak aan geven. Niet alleen het bloemenaroma, maar ook het houtachtige.” Bovenop de cocktail wordt ook met eetbare inkt een aap geprint op eetpapier.

“De aap heeft een mooi pak aan en ziet er erg professioneel uit,” zegt Samdo. “Maar hij kijkt superpissig.”

“Iedereen reageert zo van: ‘Oh mijn god, zo schattig.’ Ik wilde dat soort plaatjes – kolibries, pinguïns – erin verwerken. Als ik mensen hun drankje geef, dan moeten ze lachen. Die sfeer wilde ik creëeren.”

Het helpt ook dat cocktails als deze, en de meeste andere die hij maakt, extreem instagrambaar zijn.

Omdat de hoogte van een sneeuwluipaard moeilijk te benaderen is met sterke drank, liet hij het rots- en bergachtige leefgebied van het beest terugkomen met het aardse van mezcal. Hij voegde daar ook een droge vermouth aan toe met daarin Wuyi-thee, een soort oolong die groeit in de Chinese bergen en hartige agave met kardemom. De paradijsvogel leeft op een uitzonderlijk lage hoogte, dus koppelde hij hem aan tropische, laaggroeiende vruchten en sterke dranken, rum, mango, amandelen, saffraan en dadelpalmen om het er zo kleurrijk uit te laten zien als het verenkleed van het beestje.

“Ik wilde voor meer bewustzijn zorgen, maar op een vriendelijke manier,” zegt Samson over het overkoepelende concept. “Toen ik in Tibet opgroeide, hadden we altijd veel ontzag voor de aarde en de oceaan. Mensen hebben een stem en kunnen het uitschreeuwen, dieren niet.”

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.