Ontmoet de ijskoning uit Beiroet, wiens winkel zelfs een burgeroorlog overleefde

Het is half tien 's ochtends wanneer ik bij Mitri Hanna Moussa's winkel, Helwayat Al-Salam, aankom. Mitri is al bezig met ijsscheppen, wat hij doet met een gouden lepel. Passend, want het ijs dat hij maakt is goud waard.

De eerste klanten zijn twee stevige mannen die hun jeep op de stoep voor de winkel parkeren en uitstappen voor een ijsontbijt. Ze hinderen het verkeer, maar niemand lijkt haast te hebben. Studenten, soldaten en bekenden komen allemaal langs voor een ijsje.

De winkel bevindt zich in hartje Achrafieh, de chicste buurt van Beiroet, in een beschadigd gebouw vol kogelgaten afkomstig uit de Libanese burgeroorlog. Het kleine zaakje heeft drie ijsbakken, een gootsteen, een oven en een gasbrander, waar melk op staat te pruttelen in een gigantische aluminium kom. Een oud en bijna vergaan Arabisch uithangbord hangt scheef aan de deur. De winkel bestaat al sinds 1949 – toen opende de vader van Mitri, Hanna Mitri Moussa de deuren, en al snel stond de zaak bekend als 'Hanna Mitri'.

"Toen ik acht was begon ik met helpen," zegt Mitri. "Ik heb altijd meegeholpen, maar toen ik ouder was ben ik gaan studeren. Ergens rond mijn dertigste kreeg ik interesse in het maken van ijs, maar ik kon mijn baan bij de bank niet verlaten. Met Pasen en Driekoningen kreeg ik van mijn baas vrij om mijn vader te gaan helpen; hij had het dan extra druk.

Snoepgoed was vroeger groot onderdeel van de zaak, en Mitri maakt nog steeds wat zoetigheden. Maakroun – gekruide bloem en griesmeelkoekjes gebakken in olie en bedekt met siroop – worden gemaakt om de heilige Barbara te eren op 4 december. En Maamoul, griesmeelkoekjes gevuld met dadelpasta, walnoten of pistachenoten worden in het Midden-Oosten geserveerd met Pasen. Achrafieh is de grootste christelijke wijk van Beiroet.

Mitri vertelt trots dat de winkel tijdens de burgeroorlog nooit gesloten is geweest, "zelfs niet toen de bommen uit de lucht kwamen vallen". Hij herinnert zich hoe er drie bommen afgingen in de straat, en iedere bom dichterbij kwam dan de andere. De derde bom verwoestte hun auto en alle ruiten van de zaak. "We ruimden alles op en gingen verder met ons werk." Mitri's oven zit vol deuken van rondvliegend puin.

Vroeger waren de gebakken koekjes in de winter populair, en verkochten ze in de zomer vooral ijs. "Ongeveer twintig jaar geleden besloot mijn vader ook in de winter ijs te gaan verkopen, omdat mensen er naar bleven vragen," vertelt Mitri.

Ze hebben acht smaken, vier op melkbasis en vier sorbets. Er is een typische Arabische smaak, gemaakt van lang doorgekookte melk met en mastic. Sahlab is een wit poeder gemaakt van de wortels van de mediterrane Orchis Italica (beter bekend als 'de naakte orchidee-man'). Mastic is zongedroogde hars en werd vroeger gebruikt als ingrediënt voor kauwgom. Het geeft het ijs een toffee-achtige structuur.

De andere smaken op melkbasis zijn chocola, pistache en corquant, een smaak met zelfgemaakte krokante amandel. De sorbetsmaken zijn rozenwater, citroen, aardbei en abrikoos met pijnboompitjes.

Af en toe heeft Mitri seizoensmaken, afhankelijk van de beschikbare ingrediënten en zijn inspiratie. "Momenteel heb ik mango. Mijn neef heeft me de mango's gestuurd vanuit Ivoorkust. Dit soort mango's kun je in Libanon nergens meer krijgen, en als het niet het juiste ingrediënt is, maak ik het niet." Andere seizoensmaken waren bijvoorbeeld bloedsinaasappel, meloen, aardbei-banaan, chocola met sinaasappel en koffie met noten.

"Ik gebruik amandelen uit Californië en laat de cacao uit Europa komen. Mijn pistachenoten kwamen uit Syrië, maar door de problemen daar haal ik ze nu uit Iran, en die kwaliteit is zelfs nog beter. De abrikozen komen wel uit Syrië, de pijnboompitten komen uit Libanon, net als de citroenen. Het rozenwater wordt speciaal voor ons gemaakt. Het ijs wordt nog steeds op dezelfde manier gemaakt als mijn vader dat deed," vertelt Mitri.

In 2011 werd de vader van Mitri ziek. "Hij zag dat ik veel om het bedrijf gaf en vroeg of ik de zaak over wilde nemen," zegt Mitri. Hij stopte met zijn werk bij de bank en begon fulltime in de ijswinkel te werken. In 2012 overleed de vader van Mitri. Nu helpen zijn moeder en jonge assistent Fares mee in de zaak.

Wanneer ik hem vraag of zijn kinderen de ijstraditie voort gaan zetten, moet hij lachen en haalt hij zijn schouders op. "Ik heb twee dochters en een zoon. Of zei ermee doorgaan, dat weet niemand."