De reden waarom deze chef zeewater in zijn pizzadeeg stopt

Het is raar dat wij –als waterland bij uitstek– het zeewater dat we wanhopig graag tegen willen houden, niet wat meer in ons voordeel gebruiken. Zoals het te gebruiken in ons pizzadeeg, bijvoorbeeld.

Mauro Palomba, in Italië geboren, introduceert Britse chefs met het concept van koken met de zee. Zijn restaurant O Ver is het eerste restaurant in Engeland dat ieder gerecht met zeewater bereidt. Palomba denkt zelfs dat het het enige restaurant in het land is dat ook maar één gerecht met zeewater maakt.

Een snelle blik op de menukaart leert dat Palomba het idee om te koken met marinebouillon niet licht opvat. Alle pasta is gemaakt en gekookt met zeewater. Groenten zijn gemarineerd en gekookt in zeewater. En het karakteristieke gerecht van O ver? Pizza, gemaakt met zeewater.

"Deze manier van koken stamt van de Italiaanse vissers in de Middellandse zee," legt Palomba uit. "Ze zaten op hun boot en moesten ook eten koken terwijl ze aan het vissen waren, dus schepten ze gewoon wat water uit de zee, en gebruikten dat in plaats van normaal water. Wanneer je er over nadenkt, besef je je dat het eigenlijk heel simpel en natuurlijk is."

De Italianen waren niet de enige die deze ingenieuze manier van koken toepasten. In Spanje wordt zeewater al honderden jaren gebruikt, door zowel mensen die in kleine kustplaatsen wonen en het dagelijks doen, alswel door Michelin-chefs als elBulli's Ferran Adrià en Quique Dacosta. Zeewater wordt zo vaak gebruikt in de keuken dat je niet raar moet opkijken als je enorme flessen zeewater in de supermarkt vindt. Ze labelen het dan als het "perfecte zout."

Maar Palomba zocht de inspiratie voor zijn restaurant wat dichterbij huis, namelijk in Napels. En deze stad staat natuurlijk bekend om pizza's. "Guglielmo Vuolo is een bekende pizzachef uit mijn thuisstad, en hij was de eerste chef die een pizza maakte met zeewater, een jaar geleden," zegt hij. "Ik ontmoette hem een paar maanden na zijn experiment en sindsdien begonnen we na te denken over de uniekheid die zeewater met zich meebrengt."

Vuolo is lid van de Associazione Verace Pizza Napoletana, de club der goden van de pizzawereld in Italië. Deze organisatie heeft de macht om te oordelen of een pizza een authentieke Napolitaans pizza is of niet. De organisatie kon Vuolo's pizza met zeewater niet certificeren als een Napolitaanse pizza, hoewel ze het er unaniem over eens waren dat de pizza heerlijk smaakte.

"Wil je de Associazione's stempel krijgen voor je restaurant, dan moet je de regels voor de volle honderd procent accepteren," legt Palomba uit. "Ze zijn er enorm streng mee. Je moet bijvoorbeeld een bepaald typen houtoven hebben, enkel San Marzano tomaten gebruiken, en een specifieke soort mozzarella in je pizza verwerken. Wanneer we praten over pizza, dan praten we over traditie. Het is voor hen dus ook moeilijk om hun visie hierop te veranderen. Ze vonden de zeewaterpizza heerlijk, en Guglielmo is een van de meest vooraanstaande chefs in de organisatie, maar ze vonden het uiteindelijk toch te verschillend."

Maar waarom is de zoutige pizza's zo'n 10.000 keer beter dan een reguliere pizzapunt?

"Het enige verschil is dat deze pizza zachter en minder krokant is," zegt Palomba. "Er zit eigenlijk ook minder zout in dan in een normale pizza. In een liter zeewater zit 40 gram natrium, terwijl gewoonlijk in een Napolitaanse pizza zo'n 50 gram natrium zit. Plus de chemische reactie van alle mineralen, bloem, en gist zorgt ervoor dat de pizza lichter en beter te verteren is."

Marino Bove spendeerde een decennium van zijn leven aan het leren maken van de perfecte pizza, en is nu al 25 jaar werkzaam als chef.

Hij staat ook op het punt om een zeewater margherita pizza voor mij te maken.

Bove begint met een 20-literfles zeewater uit het magazijn te halen. Het restaurant jaagt er zo'n 150 liter zeewater per week doorheen. Het water komt van een Italiaans bedrijf dat het water uit een perfect plekje in de zee verkrijgt, en het vervolgens mechanisch zuivert zonder daarbij chemicaliën te gebruiken.

Palomba helpt met de vertaling wanneer Bove het zeewater met wat bloem en gist mixt.

"De chef is getraind om precies te weten wanneer het – perfect deeg is," legt hij uit. Het deeg wordt dan op een marmeren keukenblad gegooid en goed gekneed. Daarna moet het twaalf uur rusten voordat de deegbal plat gemaakt wordt en het beleg erop komt.

O Ver gebruikt de verste en heerlijkste ingrediënten om de pizza af te maken. San Marzano tomaten die dagelijks met de hand verpulverd worden om als een verse basis te dienen. Gecertificeerde buffel mozzarella die drie keer per week uit Italië aangeleverd wordt. Tot aan de druppels organische olijfolie of Sorrento citroenen; deze pizza gaat makkelijk de strijd aan met de goedgekeurde pizza's door de Associazione.

De pizza wordt met behulp van een houten spatel behendig kort in de houtoven gelegd, die op zo'n 400 graden Celsius staat.

"Kijk, op de bodem van de korst beginnen zich bruine plekjes te vormen. Wij noemen dat tigrata, zoals een tijger," vertelt hij me. Dat weet je misschien wel als je een obsessie hebt voor pizza's.

Het wordt mij verteld dat ik de pizza op de Napolitaanse manier moet eten: eenmaal dichtgeslagen. Hoewel er kaas en hete olie uitdruppelen smaakt het heerlijk. Het kussenachtige deeg – niet te krokant en niet te machtig – biedt een goede omhuizing voor de verse smaken. Het is overduidelijk een van de beste pizza's die ik ooit heb gegeten, maar ik proef of zie de zee eigenlijk helemaal niet terug, iets wat ik de chefs vertel.

"Je kan niet verwachten dat er spontaan een vis uit je bord opduikt of dat je een schelp in je eten vindt," zegt Palomba lachend. "De uitdaging is om het zo subtiel en delicaat mogelijk terug te laten komen. En al ben je een expert, dat is nog vrij lastig."