Food by VICE

Een Nederlandse en een Indonesische kok runnen samen een van de beste restaurants op Bali

Eelke Plasmeijer opende drie jaar geleden met zijn beste vriend uit Jakarta restaurant Locavore dat sinds de opening eigenlijk elke avond helemaal vol zit.

door Joe Cummings
14 juli 2016, 5:00am

Ubud, een dorp in het hart van Bali, was ooit een ongerept paradijs met weelderig groene rijstvelden, tempels en rustig voortkabbelende beekjes. Tenminste, dat zeggen ze.

Vandaag de dag zijn de tempels in Ubud gevuld met toeristen op zoek naar exotische culturele ervaringen. De klanken van Gamelanspelers worden overstemd door het geraas van langsrijdende bussen vol Chinese toeristen die op weg zijn naar het centrum van de stad.

In de kleine restaurants langs de weg zitten alle Eten, Bidden, Beminnen-toeristen van middelbare leeftijd bordjes tofu met bruine rijst te eten.

Locavore_Ubud3

Foto door Rupert Singleton

Drie jaar geleden kregen twee chefs, eentje uit Nederland en een uit de hoofdstad van Indonesië, Jakarta, de geest om Locavore te openen. Met dit restaurant wilden ze een nieuw soort restaurant openen in het toeristische plaatsje.

"We wilden samenwerken met kleine boeren en vissers in plaats van met de gebruikelijke groothandels hier op Bali," vertelt de Nederlandse Eelke Plasmeijer. "We werken met Europese kooktechnieken waarmee we eenvoudige maar wel originele gerechtjes maken."

Locavore restaurant in Bali. Voted Best Restaurant in Indonesia 2016. 50 Best Restaurants in Asia at 49th.

Eelke en Ray Locavore Dit zijn Ray Adriansyah en Eelke Plasmeijer.

Het vinden van lokale ingrediënten is het makkelijkste gedeelte. Het aanbod van verse producten en kruiden is groot op het Indonesische eiland dat bekend staat om haar unieke smaken.

"We importeren alleen bakpoeder en soms wat bloem, meer niet," zegt Eelke. "Ik voel totaal niet de behoefte om Franse foie gras of witte asperges uit Duitsland naar de tropen te halen. Veel populaire Aziatische restaurants gaan nu een beetje die kant op."

Eelke begon op zijn veertiende in restaurants te werken en werd uiteindelijk opgeleid in het Amsterdamse sterrenrestaurant Vermeer.

Zijn goeie vriend en partner in het restaurant Ray Adriansyah werd geboren in Jakarta en ging studeren in Nieuw-Zeeland omdat zijn ouders dat een goed idee vonden. Zijn liefde voor koken liet hem niet los en dus besloot hij naar de koksschool te gaan. Hij werkte vervolgens bijna tien jaar in verschillende restaurants in Christchurch voordat hij terugging naar Indonesië.

Het restaurant van de twee vrienden is druk en veelbesproken sinds de opening. Maar sinds Locavore op de 49ste plek in de ranglijst Asia's 50 Best Restaurants staat is het restaurant zowat elke dag volgeboekt.

Het lukt me om een plek aan de bar recht tegenover de open keuken te boeken op een maandagavond in het laagseizoen. Het is er lekker koel door de airconditioning. Vanaf mijn plek kijk ik de keuken in waar vijf mensen superaandachtig gerechtjes staan te monteren. Ray en Eelke werken in stilte tussen de anderen, in plaats van dat ze bevelen uit staan te delen.

Locavore_Ubud_mushrooms

Foto door Rupert Singleton.
Locavore-Ubud-BloddyMarySorbet De Bloody Mary sorbet. Foto door de auteur.

Je kan in het restaurant kiezen uit twee menu's van vijf of zeven gangen. Wie 'Locavore' kiest krijgt vlees en vis, en wie 'Herbivore' neemt eet veganistisch.

"We veranderen in elk menu elke maandag een gerecht," vertelt Eelke. "Dat zijn twee nieuwe gerechten per week en maandelijks verandert dus 75 procent van de kaart. Na twee maanden is zo ongeveer het hele menu vernieuwd."

Ik neem het zevengangenmenu met vlees en vis wat uiteindelijk uit wel vijftien gerechten – ik krijg een heleboel amuse's tussendoor – bestaat. Je krijgt de kleine gerechtjes op grote borden gemaakt door lokale ontwerpers waardoor het weinig lijkt, maar ik kan me niet voorstellen dat iemand deze tent hongerig verlaat.

Hier gaan we dan. Het eerste hapje is spinazietempura op een stuk hout. Daarna krijg ik een warme tomaten-selderij bouillon met een bolletje tomatensorbetijs erin. Een soort Bloody Mary die erg lekker is.

Locavore-Ubud-Squid

Het inktvisgerecht. Foto door de auteur.

De eerste officiële gang is inktvis gemarineerd in oestersaus, kokoswater en limoenkefir. Daarbij krijg ik jonge kokosnoot, pomelo en gepocheerde cucamelon rechtstreeks uit de jungle. Vervolgens krijg ik rauw lamsvlees uit Wonosobo, Java, dat wordt geserveerd met ingemaakte venkel, zeewiercrème, pollen en lokale geitenkaas. Het rauwe vlees is een beetje taai, maar hey, dit is het enige minpuntje op een avond die me compleet wegblaast.

Een gerecht van makreel die is gevangen aan de noordkust van Bali is de volgende gang. Het komt met moerbeiensap, aardappelpuree met zuring, gegrilde bietjes en sjalotten. Vanaf dit punt beginnen de gerechten een beetje wazig te worden in mijn geheugen tot het moment dat een gerecht dat 'Into the Sawah' heet alle aandacht opeist. Dit gerecht is een perfecte representatie van alles waar het restaurant voor staat.

Into the Sawah Locavore 1

'Into the Sawah'.
bubur

Sawah betekent rijstveld in het Indonesisch en het gerecht smaakt een beetje naar een huisgemaakte , de rijstepap die je in elke Indonesische warung kan krijgen als ontbijt, maar dan gemaakt van biologische rijst uit Jatih Luwih.

De rijst, die van zichzelf al heel veel smaak heeft, is gekookt in knoflookbouillon en er zitten slakken bij die zijn geraapt op het rijstveld. Bovenop de rijst zit een langzaam gegaarde dooier van een eendenei met meerval abon – gedroogde en dungesneden vis.

In theorie zou het hele gerecht afkomstig kunnen zijn van een rijstveld, inclusief het eendenei. Het is zo lekker dat ik er eigenlijk geen woorden voor heb om het te omschrijven. Ik hou het denk ik maar op Balinese godenrisotto.