Ik ging naar Tijuana om de geschiedenis van de legendarische Caesarsalade te achterhalen

De Mexicaanse stad Tijuana heeft een dikke huid.

Jarenlang droeg de stad het stigma van criminaliteit en verderf: een ongelukkige reputatie waardoor de opkomende culinaire scene lange tijd onderbelicht bleef.

Tuurlijk, de coolste dingen die op dit moment gaande zijn worden nogal eens overschaduwd door gewelddadige gebeurtenissen, maar voor de plaatselijke bevolking is het iets dat ze moeten accepteren. De legendarische rock n 'roller Javier Bátiz komt er vandaan, Luis Donaldo Colosio werd er vermoord en de beruchte Arellano Felix-broers van het Tijuana-kartel kwamen er ook vandaan. Goed gedaan, Tijuana. Wat weleens wordt vergeten, is dat een van de bekendste uitvindingen van deze glorieuze stad de welbekende Caesarsalade is.

Voor de geschiedenis van de salade moeten we terug naar de tijd van de drooglegging in de Verenigde Staten. Door de vrome ideeën van de Amerikanen bloeide Tijuana op tot een welvarende stad waar Californiërs zich mochten misdragen met gokken, drank en seks. De casino's, bars en bordelen werden wereldberoemd dankzij Hollywood-sterren die ze regelmatig een bezoekje brachten. Het was sjiek en pervers tegelijk. Het was het gouden tijdperk van onze stad.

Als er iemand is die vandaag de dag de verhalen hierover nog goed kan navertellen, is dat Don Armando, een man die de afgelopen drie decennia in de restaurantwereld van Tijuana doorbracht. Tegenwoordig kan je hem vinden bij Caesar's – onderdeel van chef-kok Javier Plascencia's imperium – waar hij een respectabele reputatie heeft opgebouwd.

Terwijl ik aanschuif bij Caesar's om te zien hoe Don Armando de wereldberoemde salade bereidt, vertelt hij me hoe Amerikaanse piloten op 4 juli 1924 Onafhankelijkheidsdag vierden door zich te bezatten in het restaurant van Caesar Cardini. Deze Italiaans-Amerikaanse restaurateur, kok en hoteleigenaar uit Californië opende tijdens de drooglegging een restaurant in Tijuana. Volgens de overlevering bereikte het restaurant die feestdag zijn volledige capaciteit. Cardini moest improviseren en maakte een recept klaar dat hij kende van zijn Italiaanse moeder.

In Caesar's wordt de salade in een grote houten kom gemaakt en het recept is eenvoudig. Om te beginnen worden eidooiers gemengd met ansjovis, Dijonmosterd, knoflook, verse peper, worcestersaus, olijfolie, Parmezaanse kaas en vers geperst citroensap. Dit mengsel wordt uitgegoten over romaanse sla en geserveerd met croutons die geroosterd zijn in knoflook en boter.

Niet iedereen is het ermee eens dat Caesar Cardini de uitvinder van de beroemde salade is. Er circuleren op zijn minst drie verschillende versies van het verhaal over de Amerikaanse piloten en een 'echt oud Italiaans recept'. De eerste versie verandert de held in plaats van Caesar in Alex, zijn broer, terwijl de tweede versie van het verhaal beweert dat het recept 'The Aviator Salad' werd genoemd. De derde versie meent dat Livio Santini de culinaire genie achter de salade is.

Net als Cardini was Santini een Italiaanse immigrant in Mexico. Het lijkt erop dat Santini een werknemer was van Cardini, en dat hij de man was die met het recept op de proppen kwam. Het is onduidelijk of Cardini alle credits voor het recept nam omdat hij nou eenmaal de baas was.

Hoe het ook zij, Restaurant Caesar's kiest ervoor om beide mannen credits te geven voor de gastronomische trots van de stad, een poëtisch gerecht uit een tijd waarin Tijuana een schimmige plek was vanwege het drankverbod in Amerika.

Als je de kans krijgt om Tijuana bezoeken, bestel een Caesarsalade als je de echte ziel van de stad wil proeven. De ziel die ik als kleine jongen altijd heb verdedigd tegen de vooroordelen van zowel gringo's als Mexicanen. Aan de andere kant, zoveel verdediging heeft de stad noch de salade helemaal niet nodig: Tijuana is badass genoeg om zichzelf te verdedigen.