FYI.

This story is over 5 years old.

Het Amsterdamse zuur van familie De Leeuw wordt al 165 jaar op dezelfde manier gemaakt

Al sinds 1850 is rondtrekken met een kar vol eten in Nederland een ding. Joodse handelsmannen trokken met hun ‘uitjes in de wijvenzeik’ door Amsterdam, en vandaag de dag doet één van die families nog steeds zaken: familie De Leeuw.
31 augustus 2015, 10:50am

Tegenwoordig komen we om in de foodtrucks, maar rondtrekken met een karretje vol eten is niet per se nieuw – 'venten' is in Nederland sinds 1850 namelijk al een ding. Gepofte kastanjes, paling, verse aal en Berlinerbollen werden allemaal op straat verkocht, net als zure uien en augurken vanuit de typisch Amsterdamse zuurkarren. Joodse handelsmannen van vijf verschillende families verkochten het zuur allemaal vanuit hun eigen wijk; door weer en wind trokken ze door de stad met hun 'uitjes in de wijvenzeik'. Vandaag de dag doet één van die families nog steeds zaken: familie De Leeuw.

Venten doen ze al lang niet meer; de verkoop gebeurt tegenwoordig vanuit de winkel in de Amsterdamse Rivierenbuurt. "Rond de jaren zestig werd het te druk op de weg. Auto's stonden achter de karren te toeteren, dus ging men op zoek naar een vaste stek. We werden ingehaald door de tijdsgeest," vertelt Fred de Leeuw, die samen met zijn vrouw Monique de vierde generatie is die in het zuur zit (niet te verwarren met slagerij De Leeuw in de Utrechtsestraat, waar het ook een Fred is die de scepter zwaait).

Isaac de Leeuw

Isaac de Leeuw met zijn zuurkar in Amsterdam. Foto via familie De Leeuw. Fred en Monique in hun zuurwinkel. Foto door de auteur.

Fred vertelt dat de zuurkarren uit armoede zijn ontstaan. Om ervoor te zorgen dat seizoensproducten het hele jaar door voorradig waren, werden verschillende soorten groente en fruit ingelegd. Door middel van fermentatie en een gistingsproces in azijn krijgen de etenswaren de bijzondere smaak: een lekker zuurtje. "In de Surinaamse keuken doen ze dat bijvoorbeeld met zoute vis en zout vlees, dat is ook een vorm van conserveren."

Het product – zilveruitjes, sjalotten, komkommer of augurken bijvoorbeeld – wordt op de pekel gezet totdat het geen zout meer opneemt. Vervolgens wordt deze 'afgeflauwd'; dit houdt in dat de gewenste zoutsmaak wordt bereikt. Dan is het tijd voor de 'opgiet': het moment waarop de wijnazijn en de geheime kruiden worden toegevoegd en waardoor de uiteindelijke smaak wordt bepaald. Afhankelijk van de grootte en dikte van de groente- of fruitsoort, duurt dit proces minstens zes weken.

Wat het zuur volgens Fred zo typisch Joods en De Leeuw maakt, is de combinatie van zoet en zuur. "De Joodse keuken is vrij zoet van smaak, bijvoorbeeld door de fruitsuikers van de wijnen. Dat is ons handelsmerk: een lekker snoepje met een zuurtje." Omdat niet iedereen daar van houdt, zijn er verschillende varianten te krijgen die wat frisser zijn of juist wat pittiger, met een pepertje erin.

De bereiding is nog steeds hetzelfde als 165 jaar geleden en alles wordt nog op precies dezelfde manier verkocht zoals dat aan de kar ging. Fred: "We werken nog met ambachtelijke vergunningen. Dit houdt in dat we niks hoeven te wegen en alles per schep of per stuk wordt verkocht. Mensen wijzen precies dat ene stukje augurk aan dat ze willen hebben."

De afgelopen jaren hebben ze het assortiment wel wat uitgebreid, en er wordt met nieuwe producten geëxperimenteerd. Zo wordt er huisgemaakte pesto en mosterdpiccalilly verkocht, en ze hebben in de winkel nu ook ingelegde druiven en olijven. "Ook zijn de augurken veel knapperiger. Mensen vinden dat tegenwoordig lekkerder dan dat zachte van vroeger," zegt Monique.

In Joodse kringen staat zuur altijd op tafel. "Het is geen hoofdmaaltijd, maar echt iets voor ernaast," vertelt Fred. "Het zuur neutraliseert en wanneer je het eet wordt je smaak als het ware gereset," gaat Monique verder. Wat gember voor de Japanse keuken is, is zuur dus eigenlijk voor de Joodse. Inmiddels zijn de augurken en uitjes die ooit uit armoede werden ontwikkeld ook buiten de traditionele Jiddische keuken te vinden: bij Rijks verwerkt chef-kok Joris Bijdendijk zuur in een aantal gerechten, en potten augurken dienen zelfs als decoratie in het restaurant. Ook Dennis Kuipers van Vinkeles in The DylanHotel werkt graag met ingelegde druiven, die vanaf september weer in het seizoen zijn.

En is al dat zuur dan iets Joods of toch echt Amsterdams? "Door die typische zoete smaak blijft het Joods, maar Joods en Amsterdams gaan natuurlijk hand in hand,"zegt Fred terwijl hij trots naar zijn waar kijkt.