De brouwer die jaren doet over een zuur biertje vol wilde gistsoorten

“Gistverzamelaar.” Dat is hoe de 32-jarige Ehren Schmidt zichzelf omschrijft. Het klinkt misschien als een gemene bijnaam die je van een pestkop op school krijgt, maar de brouwer draagt de naam met trots. Schmidt – compleet met wilde baard en haar in een knot – heeft een brouwlab op het eiland Refshaleøen in Kopenhagen. Hij opent een klein koelkastje, waarin netjes georganiseerde petrischaaltjes liggen.

Schmidt is de hoofdbrouwer en meesterblender van Baghaven, een proeflokaal en brouwerij in een oude scheepswerf aan het water. Al zijn geheimen liggen in deze koelkast.

Vergeet stouts met koffiesmaak of IPA’s vol hop. In Baghaven draait alles om frisse, zure, droge, vatgerijpte bieren met unieke smaken, waarbij Schmidt vertrouwt op de wondere wereld van microben.

“We maken Belgische en Amerikaanse wilde ales, wat betekent dat we geen conventioneel biergist gebruiken, maar gist uit de natuur,” zegt hij. “We gebruiken veel verschillende microben die niet te koop zijn, dus we moeten ze zelf verzamelen en verwerken in ons bier. Ik proef dag in dag uit wat er in de vaten zit, meng er gist doorheen en ga op zoek naar nieuwe gisttypes. We richten ons alleen op deze bierstijl en laten ons door niets afleiden.”

Het was de cocktail van wetenschap en brouwen waardoor Schmidt als een blok viel voor de zure ales. Hij groeide op in St. Louis en studeerde geologie en microbiologie aan de universiteit van Missouri. Omdat hij als student te weinig geld had om het bier waar hij zin in had te importeren, begon hij het zelf maar te brouwen. Toen hij eenmaal afgestudeerd was, koos hij niet voor de conventionele carrièrerichting – iets in de olie-industrie – en richtte hij zich volledig op brouwen. Hij ging naar Toolbox in San Diego, een brouwerij die gespecialiseerd is in gemengde fermentatiebieren met wilde gisten.

“Ik wilde net zulke bieren als daar maken – wilde ales – omdat ik dat een uitdaging vond,” zegt Schmidt. “Door deze stijl van bier maken kon ik tegelijkertijd een brouwer zijn, wat een kunstvorm is, en een fermentie-expert, wat een wetenschap is, en die twee met elkaar combineren. Ik miste eerst het wetenschappelijke deel.”

Toen Schmidt werd gevraagd als hoofd van brouwerij Baghaven, kon hij San Diego niet helemaal achterlaten. En dan vooral de krachtige gistsoorten niet. Toen hij in juli 2017 incheckte op het vliegveld om naar Kopenhagen te gaan, zat zijn tas vol met twintig steriele buisjes met kleine vloeibare monsters van wilde giststammen uit de omgeving van San Diego.

“Ik deed de buisjes in zo’n isolerende zak van de supermarkt, die je gebruikt om bevroren eten in te bewaren, samen met wat koelelementen. Toen legde ik hem in mijn tas naast mijn schoenen, ondergoed en sokken.”

Eenmaal in Kopenhagen gebruikte hij de geïmporteerde gist voor een deel van het bier van Baghaven, maar hij is ook onder de indruk van gistpotentieel op het oude industriële eiland waarop de brouwerij staat.

“Het zijn hoogtijdagen in Denemarken als het gaat om wilde gist verzamelen,” zegt hij. “Gist is in de natuur te vinden, maar het heeft een voedselbron nodig, dus meestal vind je het in boomsap, op bloemen of in fruitschillen. Eigenlijk overal waar suiker in zit, en hier is de biodiversiteit erg rijk.”

Schmidt zoekt naar gist buiten de bottelarij van Baghaven, op een terrein waar deze zomer een nieuwe markt wordt geopend. Hij draagt dunne laboratoriumhandschoenen en plukt kleine gedroogde bramen uit een struik. Hij doet wat schors van een oude appelboom, die tussen een container vol graffiti en een aangemeerde taxiboot staat, in een steriel reageerbuisje. Hij kijkt rond. “Dit is het Wilde Westen van Denemarken,” zegt hij.

De monsters – een geplette braam of een stukje boombast – zouden het begin van een nieuw bier van Baghaven kunnen zijn. Nadat hij de potentiële bron van wilde gist uit een boom of struik heeft gehaald, voegt hij steriele wort toe, om te zien hoe de bacteriën of gisten zich ontwikkelen. Zodra ze een giststam in het lab hebben en het DNA geïdentificeerd hebben, gebruikt Schmidt nog meer wort om de bacteriën te vergisten en meer te kweken, totdat er genoeg gist is om aan het bier toe te voegen. Het bier rijpt hij daarna in oude chardonnayvaten, die verspreid om hun gigantische pakhuis heen liggen.

Dat betekent niet dat één giststam gelijkstaat aan één soort bier. “We zijn altijd aan het experimenteren,” zegt Schmidt. “Ik kan een nieuwe stam in een van onze vaten stoppen – we hebben ongeveer honderdtwintig normale vaten en twaalf grote foedervaten – en als het niet perfect is, kan ik het nog met twintig andere vaten mengen. Brouwen gaat natuurlijk over het maken van wort – wat ik ook zelf doe – maar ook de gisting, de rijping en alle andere technieken die we hier gebruiken maken het bier uniek.”

De bieren van Berghaven rijpen een paar maanden of zelfs een paar jaar in een vat of een stalen tank, en ondergaan nog een gistingsronde als ze eenmaal gebotteld zijn. Aan sommige bieren wordt nog fruit of bessen toegevoegd voordat ze gebotteld worden, zoals bij het bier Stevnsbær, genoemd naar de kersen van het Deense wijnhuis Frederiksdal.

Schmidt was overdonderd toen hij de kersen voor het eerst proefde. “Ze waren zuur, hadden veel tannine en een volle, rijke kersensmaak. Die marsepeinsmaak proef je eerst niet echt, omdat je de pit niet eet, maar die smaak komt echt naar voren na het brouwen.”

Hij schenkt een glas Stevnsbær in en houdt het tegen het licht om de robijnrode tint van het kersenbiertje te laten zien. Hij brengt zijn neus naar het glas met de korte steel en ruikt eraan. “Je ruikt hout en eiken en gedroogd fruitig hooi, maar dan is er ineens een klap van kers en amandelen en een kaneelachtige extase.”

Hij heeft geen lievelingskindje, maar het is voor Schmidt moeilijk om zijn opwinding over het bier Gift from Demeter te onderdrukken. Het is een speltbier met gemengde gisten uit België, San Diego en Rafshaleøen – een wereldse mix van kwaliteitsgisten. Het bier schuimt en sprankelt bijna als een sorbet. “In de mond is het echt droog, citroenachtig, scherp maar niet zuur,” zegt hij. “Het heeft een kenmerkende smaak, maar is geen gecompliceerd bier: gewoon gisting, vatrijping en een klein beetje tijd.”

Nou ja, eigenlijk nogal wat tijd. Ik vraag hem hoe het is om bieren te produceren die je, in de meeste gevallen, pas maanden of zelfs jaren later kunt proberen.

“Je kunt het bier zien evolueren. Het is erg leuk om het van iets eenvoudigs te zien veranderen in een complex product. Als je eraan begint, kun je niet wachten om de eerste slok te proeven, maar dat gevoel went. En als het klaar is, is het nooit 100 procent zoals je had gedacht."

“Wild, niet?”

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.