Food by VICE

Rundertong grillen is heus niet zo eng als je denkt

Een chef-kok liet in onze testkeuken zien hoe je dit orgaanvlees grilt, en verwerkte het vervolgens in een heerlijke salade met waterkers en dijonmosterd.

door Redactie MUNCHIES
23 april 2019, 3:16pm

Als je rundertong wil bereiden, is het wel zo handig dat het je niet zoveel boeit dat het eruitziet als een tong. Want ja, dat is het nu eenmaal. Er zijn ook wel meer dingen die er niet bepaald smakelijk uitzien, maar dat wel degelijk zijn – foie gras bijvoorbeeld, of de meeste zeevruchten. Bovendien is orgaanvlees iets waar je behoorlijk veel kanten mee op kunt.

Dat is in ieder geval waarom chef Ed Szymanski er graag mee werkt. In zijn restaurant in Brooklyn, Cherry Point, wordt misschien wel meer orgaanvlees verkocht dan burgers. “Ik wilde niet hetzelfde menu als ieder ander restaurant in deze buurt,” zegt hij. “Je moet jezelf blijven uitdagen, en meer doen dan alleen een verpakking opentrekken en een lap vlees op de grill gooien. En in de wereld van orgaanvlees zijn heel veel verschillende soorten smaken te ontdekken.”

RECEPT: Salade met rundertong, mosterd en waterkers

chef Ed Szymanski of Cherry Point in Greenpoint, Brooklyn

In de MUNCHIES-testkeuken bereidt Szymanski een gerecht dat volgens hem favoriet is bij zowel zijn gasten als personeel: salade met rundertong, dijonmosterd en waterkers. Rundertong mag dan niet de meest voor de hand liggende keuze zijn voor een thuiskok, maar het is een veelzijdig ingrediënt; volgens Szymanski wordt het gebruikt in van alles, van taco’s tot broodjes bij de wereldberoemde Katz’s Deli.

Zodra we alle tong-grappen gemaakt hebben die we konden verzinnen, gaat Szymanski van start. Hij spoelt de tong af onder koud stromend water, en neemt hier twintig minuten de tijd voor. Dat is nodig om alle onzuiverheden te verwijderen die er nou eenmaal bij komen kijken, een tong.

chef ed szymanski of cherry point salting a beef tongue

Hij dept het vlees droog met keukenpapier en plaatst het in een diepe ovenschaal, die hij vult met een neutrale olie om de confit te maken. Doorgaans bestaat een confit uit vlees dat langzaam in het eigen vet wordt gegaard, maar omdat rundervet duur is, gebruikt Szymanski voor deze stap een neutrale, plantaardige olie (zoals koolzaad- of slaolie). “Je doet ’t in de oven als je naar je werk gaat, en als je weer thuis bent is-ie klaar,” zegt hij over dit proces. In de oven wordt proteïne en collageen afgebroken, met supermals vlees als resultaat. Bewaar ook vooral de olie op het eind – dit kan nog goed van pas komen als je iets anders van een vleugje rundersmaak wilt voorzien.

chef ed szymanski of cherry point slicing beef tongue

Zodra de tong is afgekoeld, pelt Szymanski het taaie buitenmembraan van het vlees af. “Dit wil je echt niet eten,” zegt hij. “Het is een goed ontwikkelde spier. Koeien steken niet voor niets altijd hun tong uit.” Alles wat er taai en leerachtig uitziet, snijdt hij weg. “Als iets er niet lekker uitziet, moet je het ook niet eten,” legt hij uit.

De tong ziet er inmiddels mals en vlezig uit, zonder vieze stukjes. Je kunt hier nu verschillende kanten mee op – je zou bijvoorbeeld dunne plakken kunnen snijden voor op een broodje. Maar voor deze salade snijdt hij de tong in dikke plakken, en grilt hij ze vervolgens in een gloeiend hete gietijzeren grillpan, tot ze een krokante, donkere korst krijgen en een rijke, rokerige smaak.

croutons cooking in butter and oil

Terwijl het vlees op een bord afkoelt, maakt Szymanski de croutons. Hij heeft zelf wat oud brood meegebracht, dat hij in stukken snijdt en in een pan met boter en olie bakt. De boter zorgt voor smaak, en door de olie wordt alles lekker knapperig. “De grootste fout die mensen begaan bij het maken van croutons, is te weinig boter of olie gebruiken,” zegt hij.

chef ed szymanski cutting grilled beef tongue into chunks

Hij snijdt het vlees in stukken die ongeveer even groot zijn als de croutons. Vervolgens mengt hij snel wat dijonmosterd (“De koning onder de mosterd”) met citroensap, olijfolie, kappertjes, sjalotje, waterkers en peterselie in een kom, met de gegrilde tong en warme croutons.

grilled beef tongue salad with croutons and watercress

Je zult vast niet zo snel aan deze rundertong denken als je niet al te veel tijd hebt om te koken – wat waarschijnlijk vaker wel dan niet het geval is – maar met een beetje slim plannen kom je een heel eind. Je zult er geen spijt van hebben: het haalt je uit je comfortzone en smaakt ook nog eens verdomd lekker.

Het recept vind je hier: