Een kijkje in de collectie van de Leidenaar die koksmessen importeert voor topchefs

Een kijkje in de collectie van de Leidenaar die koksmessen importeert voor topchefs

Wat dacht je van een mes van 80.000 euro, of eentje met een handvat van walvispik?
24.1.17

Chefkoks staan vaak met kleine oogjes in de keuken, maar vraag ze naar hun favoriete messen en hun hele gezicht licht op. De band tussen chef en mes is moeilijk in woorden te omvatten, maar deze week gaan we het toch proberen.

Vandaag spreken we met Roderick Rijsdam (45), de Leidenaar die als eerste exclusieve Japanse messen naar Nederland bracht. Hij vult zijn dagen met het zoeken van de allermooiste messen, om die vervolgens te verkopen aan topchefs in Nederland en België.

Roderick-mes-1

Roderick Rijsdam met zijn messenmap. Alle foto's door Raymond van Mil

MUNCHIES: Ha Roderick, waarom hou jij zoveel van messen? Roderick Rijsdam: Ik voelde me op jonge leeftijd al aangetrokken tot messen. Ik weet nog dat ik op vakantie naar Frankrijk ging en van mijn ouders een mes kreeg. Daar was ik de hele vakantie zoet mee. Later op de koksschool zag ik messen echt als iets heiligs, en toen ik 24 was en als chefkok werkte, kocht ik elke maand van mijn fooi een Global-koksmes. Global is het eerste Japanse messenmerk dat hier in Nederland werd geïntroduceerd.

Ik begrijp dat jij ervoor hebt gezorgd dat er nu veel meer Japanse messen in de keukens van topchefs liggen? Toen ik in Rotterdam aan het werk was, zag ik iemand snijden met een mes van Kai, het eerste chique Japanse merk dat ik ooit zag. Global verbleekte erbij. Toen ben me gaan verdiepen in wat voor Japanse messen er in Nederland allemaal waren. Er was bitter weinig te vinden, dus ik ben zelf gaan importeren uit Japan. Eerst gewoon om zelf in mijn eigen keuken te gebruiken en later ook om te verkopen.

Roderick-mes-2

Tamahagane — 63 lagen staal met een heft van Pakkahout

Wat is er zo bijzonder aan Japanse messen? De messen blijven veel langer scherp, omdat ze een hogere hardheid van staal hebben, en ze zijn veel mooier. Achter traditionele Japanse merken zit ook heel vaak een fantastisch verhaal. De meeste messenmakers uit Japan zijn begonnen met het maken van samuraizwaarden, van generatie op generatie. Toen dat verboden werd in Japan, zijn ze de messenindustrie ingegaan. Het merk Tamahagane betekent bijvoorbeeld letterlijk 'zuiverste staalsoort om samurai-zwaarden van te maken'. Gruwelijk!

Roderick-mes-3

Tamahagane, een mes uit de serie Tsubame, Rodericks meest verkochte mes.

Hoeveel messen heb je nu in je collectie? Een paar honderd. Ik heb er in mijn huis een aparte kamer voor ingericht. Ik heb altijd een paar foedralen klaarliggen met verschillende messen erin. Daarmee ga ik alle restaurants af. Dat is echt ltcken, want ik begon zelf ooit als kok en nu kom ik voor mijn baan bij alle Nederlandse en Belgische topchefs over de vloer, op de mooiste locaties en in de mooiste keukens. Zo was het bij Benoit Dewitte in België zo prachtig dat ik er niet meer weg wilde, en bij François Geurds – de Rotterdamse chefkok die misschien nog een grotere messenfreak is dan ik – zag ik hoe zijn keuken werd opgebouwd door El Bulli. Fantastisch!

Je hebt geen winkel? Nee, topchefs hebben weinig tijd. Ik kom langs op afspraak, leg al mijn spullen op tafel en blijf er maximaal een half uur of een uurtje. De kok kiest een mes, betaalt en heeft 'm onmiddellijk.

Roderick-mes-7

Worden chefs niet gek van enthousiasme als jij langskomt met je messen? Zo'n volle messenmap is een snoepwinkel voor koks. De vergelijking met Harry Potter wordt weleens gemaakt: net zoals de toverstaf de tovenaar uitkiest, kiest het mes de kok uit. Er is altijd wel een mes dat aantrekkingskracht op je heeft, maar eigenlijk doe ik daar liever niet al te sentimenteel over. Ik merk dat een hoop mensen automatisch het duurste mes kiezen, want dat ziet er meestal gewoon het vetste uit.

Wat is het mooiste mes dat jij ooit hebt gezien? Een mes van het Duitse merk Nesmuk van 80.000 euro. Ik heb het gezien en in mijn handen gehouden. Dat voelde goed, ik wilde het niet meer loslaten. Ze hebben ook een mes van 30.000 euro, dat helemaal is afgezet met steentjes, briljantjes, glittertjes. Zulke messen worden natuurlijk alleen gekocht door hele rijke mensen, zoals die ene bekende Duitse televisiechef die ook twee helikopters heeft.

Roderick-mes-4

Roselli, de hardste messen uit Rodericks collectie, uit Finland. Uit één stuk gesmeed.

Waar moet je op letten als je een mes uitkiest? Het allerbelangrijkste is de hardheid van het staal. Hoe harder het mes, hoe langer het scherp blijft – dat meet je in Rockwell. Elk punt Rockwell hoger, betekent dat het mes een week langer scherp blijft. Als ik een nieuw mes koop, test ik het voor verkoop zelf uit en als het na een week nog loeischerp is, weet ik genoeg.

Roderick-mes-5

Glestain. Boven: garasuki, uitbeenmes. Onder: slagersmes. Het heft van beide messen is zo gemaakt dat je er schaaldieren mee kapot kan slaan.

Verder moet het mes goed in de hand liggen. Je moet gevoel hebben met het mes, kijken of het een mooie balans heeft, of het zwaartepunt in het midden ligt, en of het mes niet te zwaar voor je is. Het fijnste is een mes met een houten heft of micarta (laagjes linnen gevat in hars). Daar krijg je geen eelt of blaren van.

Roderick-mes-6

Florentine, gesmeed in drie lagen.

Zijn messen ook aan mode onderhevig? Zeker. Elk jaar ga ik naar Ambient in Frankrijk, de grootste messenbeurs ter wereld. Vorig jaar was de trend paperstone – een duurzaam heft op basis van papier en hars. Dit jaar zal dat weer wat anders zijn.

Wat ook een nieuwe trend is: dat een mes er origineel uitziet. Anders is het te gemakkelijk na te maken, en ligt het ineens bij IKEA met veel slechtere kwaliteit. Hoe origineler, hoe minder kans dat je mes gekopieerd wordt. Sommige messenmakers gaan daar echt ver in. De Belgische Antoine van Loken heeft messen met walvispenis in het heft gemaakt voor 't Hof van Cleve, een driesterrenzaak in België. Ik zou hem nog niet willen hebben als ik hem gratis kreeg.

Roderick-mes-8

Sakon: poedermetallurgisch staal, 64 op de schaal van Rockwell.

Mijn favoriet van het moment is Lannier, een jonge gast uit Frankrijk die nu al hele bijzondere messen maakt. Zo heeft hij er eentje waar een doodskop in het lemmet is gegraveerd, en maakt hij heften waar bijvoorbeeld een Schotse kilt, aluminiumsnippers of fluorkoolstof in verwerkt zit. In dat laatste geval licht het heft blauw op als je het onder een felle lamp in een donkere kamer legt. Echt kicken!

Chefs doen vaak heel mysterieus over waar hun mes vandaan komt. Waarom? Een mes is een stukje identiteit. Soenil Bahadoer, een Nederlandse sterrenchef, vroeg me een mes te zoeken dat bij zijn roots paste. Hij is Surinaams-Pakistaans. Ik heb voor hem al heel wat messen laten maken in Verwegistan. Waar precies, daar blijven we heel gesloten over. Als een sterrenzaak twintig messen bestelt met buffelhoorn of hertengewei, ga ik niet honderd kilometer verderop dezelfde messen verkopen. We respecteren iemands exclusiviteit, dat is een ongeschreven regel in de messenwereld.

Roderick-mes-9

Fujiwara — Een groenten en koksmes uit drie lagen.

Je geeft ook masterclasses op koksscholen. Ja. Er wordt nog te weinig aangeleerd dat koks hun messen zelf moeten onderhouden. Soms krijg ik bericht dat een mes hartstikke slecht is, en als ik het naar me laat opsturen blijkt het aan de klant te liggen. We proberen aan de man te brengen hoe belangrijk het is regelmatig je messen te slijpen, en we demonstreren en verkopen ook diamanten slijpbruggen, een slijpsysteem dat officieel uit de schaatswereld komt, en waardoor je messen jarenlang goed blijven.

Bedankt, Roderick.